每(mei)(mei)經(jing)記者(zhe)｜王紫薇    每(mei)(mei)經(jing)實習(xi)記者(zhe)｜楊昕怡(yi)    北(bei)京報道    每(mei)(mei)經(jing)編(bian)輯｜劉雪梅    

“從5月(yue)中旬開始擺(bai)攤，每天都能(neng)賣出(chu)一百(bai)多只甜皮鴨，七(qi)八點就能(neng)收攤了。”這些天，每到下午，在眉州東(dong)坡長楹(ying)龍(long)湖天街店工作的小張（化名）和兩位同事就在商場負二層支起兩張長桌。

擺攤(tan)賣菜，自北京五一期間暫停堂(tang)食服務以來，已經(jing)成(cheng)了(le)大小餐廳的(de)(de)一種常見(jian)自救方式。《每(mei)日(ri)經(jing)濟(ji)新(xin)聞》記者(zhe)近日(ri)走訪發現，在(zai)(zai)不(bu)算寬敞的(de)(de)商(shang)場負二層，就有五六家餐廳的(de)(de)攤(tan)位和小張的(de)(de)挨在(zai)(zai)一處，攤(tan)位上不(bu)是碼放著用保鮮盒包裝的(de)(de)菜品就是品牌生(sheng)產(chan)的(de)(de)預(yu)制菜禮盒。每(mei)天傍晚，都(dou)有不(bu)少(shao)顧客(ke)前來問詢購(gou)買(mai)。

龍湖(hu)長楹天(tian)街負二層擺出的餐飲外賣攤 圖片來源：每經記者 楊昕怡 攝

與(yu)往日不同的是，這些顧客大多來自(zi)周邊社區(qu)。因此，同在負二樓擺(bai)攤的青年公社還在攤位前(qian)貼(tie)出了微信(xin)群二維碼，名為“好鄰(lin)居美(mei)食自(zi)配送(song)群”。

還有(you)一些小餐(can)館在食客微信群里(li)制作定制化菜單，以求(qiu)在不能提(ti)供(gong)堂食服務的(de)日(ri)子里(li)做(zuo)到更(geng)多生意。

生意(yi)的(de)半徑自然(ran)是越大(da)越好。受困(kun)于(yu)疫情的(de)餐飲(yin)商家們在(zai)(zai)線上尋(xun)找新的(de)商機，抖音(yin)數(shu)(shu)據顯示，相(xiang)較于(yu)4月底，目前北京(jing)區域內在(zai)(zai)抖音(yin)開播的(de)餐飲(yin)商戶數(shu)(shu)量(liang)增加了20%。

街邊擺攤、定制化菜單、社群配送、線(xian)上直播，如今餐(can)飲人的自救收效如何(he)？疫情下餐(can)飲行(xing)業也(ye)在經歷新一(yi)輪洗牌，行(xing)業內部有哪些變化？餐(can)飲品牌的機會在何(he)方？

擺攤與定制：餐飲復工的“救命稻草”

不(bu)能堂食，但可以即買即走。

這個辦法成了(le)不少餐飲門店在(zai)管(guan)控之下的自(zi)救方(fang)式。

記者了(le)解到，北(bei)(bei)京城北(bei)(bei)的一家面館(guan)因味道出眾，微信食客(ke)群里有370多人(ren)。在管控期間，老板謝(xie)先(xian)生(sheng)沒有放棄(qi)他的生(sheng)意(yi)，他在想(xiang)辦(ban)法如何滿足食客(ke)們(men)的胃。但因疫(yi)情管控，謝(xie)先(xian)生(sheng)無法準備菜(cai)(cai)單(dan)上(shang)所有的菜(cai)(cai)品(pin)，他開始根據(ju)食客(ke)需求，定(ding)制化菜(cai)(cai)單(dan)。

定(ding)制化私房菜(cai)(cai)因此出爐。具體操作流(liu)程是(shi)，食客(ke)們前一(yi)天在(zai)群里接龍(long)點菜(cai)(cai)，選擇的(de)菜(cai)(cai)品范圍在(zai)11個左右。食客(ke)定(ding)好之后，謝先生(sheng)在(zai)第二天中午出餐。

因為是“定(ding)制”下單(dan)，不少食(shi)客(ke)下單(dan)的量較大。比如面條，有食(shi)客(ke)問，“您那兒面條富裕(yu)嗎？我想去買3斤。”在接龍下單(dan)的食(shi)客(ke)中，記者看到，醬(jiang)豬肝(gan)、醬(jiang)牛肉都以(yi)斤起步售賣(mai)。

面館排隊接龍 圖(tu)片來源：微信截圖(tu)

食客(ke)周先生(sheng)是這(zhe)家門店(dian)的(de)老粉絲了。他告訴(su)《每日經濟新(xin)聞(wen)》記者，疫情期間第(di)一次下單(dan)，他買了三天的(de)口糧。“因為封控，我出門一趟也不容易。這(zhe)家店(dian)新(xin)鮮(xian)現制(zhi)，口碑質量都有保障，多買一點(dian)放冰箱可以(yi)吃兩三天。”周先生(sheng)說。

封(feng)控期間(jian)，上(shang)游蔬菜肉(rou)蛋供應保障充足，這讓小店們有了定(ding)制化(hua)菜單的底(di)氣。目前，謝(xie)先(xian)生(sheng)的定(ding)制化(hua)菜單已(yi)經進行(xing)了大半個(ge)月。

除(chu)了謝先生(sheng)這種小店(dian)，連鎖門店(dian)在線下也開始(shi)“擺(bai)攤”自(zi)救。5月24日，《每日經濟新聞(wen)》記者在紫光園(yuan)總店(dian)門前看(kan)到，員工齊女士(shi)正拿著手機做直播。在她旁邊(bian)，是用兩個單人床拼成的(de)一個巨大的(de)菜品展示“展臺”，新鮮出爐(lu)的(de)鹵制品等都被擺(bai)上了桌。

紫(zi)光(guang)園(yuan)門口，用兩個(ge)單人床拼成(cheng)的一個(ge)巨(ju)大的菜品(pin)展示“展臺(tai)” 圖片(pian)來源(yuan)：每經(jing)記(ji)者 王(wang)紫(zi)薇 攝

齊女(nv)(nv)士管這(zhe)個叫“擺攤(tan)”，“我們(men)上(shang)午就開始直播，一(yi)直會播到晚上(shang)。”齊女(nv)(nv)士下播收工(gong)時，嗓子有些(xie)沙啞(ya)。

齊(qi)女士(shi)告訴記者(zhe)，直(zhi)播(bo)(bo)只在紫光園總店(dian)(dian)進(jin)(jin)行(xing)。“總店(dian)(dian)進(jin)(jin)行(xing)線上直(zhi)播(bo)(bo)，用戶(hu)線上下單后，可以(yi)在紫光園全北(bei)京的任何一(yi)家(jia)店(dian)(dian)核銷(xiao)，領取當天(tian)的菜品。因(yin)為我們（所有門店(dian)(dian)）的菜品、產品都是一(yi)樣的。”

目前紫(zi)光園在北(bei)京一(yi)共有180多家(jia)店。這些門店大多分布在社(she)區、商業體等周邊地(di)段，方便居民路過時買了回家(jia)。不僅如此，因為(wei)靠近居民區，線(xian)上下單的消費者(zhe)進行核銷(xiao)也(ye)更為(wei)方便。

消費者自行去(qu)門店核(he)銷(xiao)的銷(xiao)售模式，也(ye)為門店省去(qu)了不(bu)少物流履約成本，還不(bu)會影響紫光園的銷(xiao)量(liang)，齊女士(shi)指著展示臺前打包好的一(yi)(yi)條大鯉(li)魚告訴記者，昨天紫光園的大鯉(li)魚賣(mai)得很火，全北(bei)京一(yi)(yi)共賣(mai)了180多條。

當記(ji)者問及疫(yi)情(qing)是(shi)(shi)否影響了銷售業績，齊(qi)女(nv)士告訴記(ji)者，門店(dian)營收似乎(hu)與疫(yi)情(qing)之前沒有(you)太大(da)區別，“因為我(wo)們業態(tai)比較(jiao)多，受到的沖擊可(ke)能沒有(you)那么大(da)。疫(yi)情(qing)之前我(wo)們也在(zai)直播(bo)，只不(bu)過當時是(shi)(shi)一周一播(bo)，現(xian)在(zai)是(shi)(shi)天天直播(bo)。”

直播平臺助力，美食商家“數字化”

和(he)紫光(guang)園一(yi)樣，不少連(lian)鎖門店(dian)在這(zhe)次疫情之前(qian)已經接觸到了直播(bo)帶貨的新(xin)模式，早(zao)早(zao)開始通過直播(bo)豐富自(zi)身業態。

根據(ju)抖(dou)(dou)音電(dian)商提供的數(shu)據(ju)，2020年(nian)(nian)疫情發生(sheng)以(yi)來，一些大中小餐飲商家陸(lu)續在抖(dou)(dou)音試水(shui)營銷。據(ju)抖(dou)(dou)音生(sheng)活服務數(shu)據(ju)顯示，今年(nian)(nian)1月，相關(guan)GMV同比增(zeng)長(chang)234倍。

自(zi)從2022年4月北京禁止(zhi)堂(tang)食之后，中小商家的(de)線上增長迎來一波高潮。抖(dou)音數據顯示(shi)，相較(jiao)于4月底，目前北京區域，在(zai)抖(dou)音開播的(de)餐飲商戶數量增加了20%。

抖音(yin)電商負責(ze)人介(jie)紹，這(zhe)些上(shang)線的餐飲商家的共同點(dian)是(shi)，以(yi)前依賴(lai)線下客流，疫情阻擋客流后(hou)轉(zhuan)戰抖音(yin)平(ping)臺，不僅開通抖音(yin)店鋪賬(zhang)號(hao)，還開啟短視(shi)頻和直播營銷之路，上(shang)線了不同價位的團購券。

除(chu)了“到(dao)(dao)店自(zi)取”方式(shi)(shi)之(zhi)外，紫光園將全部關注點(dian)都放在抖音直播(bo)上，每日至(zhi)少8小時不(bu)間斷(duan)直播(bo)，并充分利用(yong)抖音流量資源，通過(guo)微(wei)信群的(de)形式(shi)(shi)轉化為(wei)私(si)域流量，不(bu)斷(duan)為(wei)門(men)店提供新客源，通過(guo)用(yong)戶(hu)到(dao)(dao)店自(zi)取實現產品增收。

紫光(guang)園將全部關注點(dian)都放在(zai)抖音(yin)直播上，每日(ri)至(zhi)少8小(xiao)時不間斷直播 圖(tu)片來源(yuan)：抖音(yin)截圖(tu)

抖(dou)音(yin)方面的數(shu)據顯示，經過半個多月的積累，目前商家已成功完(wan)成私(si)域轉化6000多個用戶，抖(dou)音(yin)平(ping)臺(tai)流(liu)水增(zeng)收近300萬(wan)，有效帶動門(men)店客(ke)流(liu)提(ti)升近20%。

作為北京(jing)較為知(zhi)名的(de)(de)(de)連鎖(suo)烤串店，永定門電烤串受門店周邊感染(ran)病例(li)的(de)(de)(de)影響，不(bu)少(shao)門店無法正常營業，也開始通過(guo)數字化(hua)運營生(sheng)意(yi)。據悉，永定門電烤串通過(guo)直(zhi)播和拍短視(shi)(shi)頻(pin)的(de)(de)(de)形式拓(tuo)展團購售(shou)賣渠道，最終(zhong)的(de)(de)(de)銷售(shou)表(biao)現不(bu)斐：在當月直(zhi)播產出(chu)45W，視(shi)(shi)頻(pin)產出(chu)32W，一(yi)周內(nei)做到了(le)“北京(jing)燒烤種(zhong)草榜第一(yi)”。

快速(su)數(shu)字化，意味著(zhu)餐(can)飲門店的(de)經營思路在這次(ci)疫情(qing)之(zhi)下(xia)迅速(su)變革，原本上線外賣平(ping)臺等“線上”銷(xiao)(xiao)售的(de)做(zuo)法在眼下(xia)已(yi)是“尋(xun)常操(cao)作”，通(tong)過短視頻、直播銷(xiao)(xiao)售自(zi)身商品、預售代金券等方式開始(shi)被越來越多的(de)餐(can)飲商家關(guan)注(zhu)，不少餐(can)飲門店的(de)“數(shu)字化”進(jin)程被疫情(qing)迅速(su)縮短，進(jin)入新階段。

為此，抖(dou)音生(sheng)活服務在(zai)4月發起了“商(shang)家助力(li)計劃”，致力(li)于(yu)在(zai)疫情期間通過直播課(ke)程(cheng)幫助商(shang)家拓寬經營(ying)思路，掌握運營(ying)技能，找到(dao)生(sheng)意突破(po)口。

除了(le)餐(can)飲用戶的迅速(su)數字化之(zhi)外(wai)，對(dui)于(yu)抖音(yin)(yin)電商(shang)而(er)言，此輪(lun)疫情讓(rang)抖音(yin)(yin)集(ji)結了(le)大(da)量的本地餐(can)飲用戶。這樣的意外(wai)之(zhi)喜，讓(rang)之(zhi)前其頻頻被(bei)外(wai)界揣測的“心動(dong)外(wai)賣”再度被(bei)關注。抖音(yin)(yin)方(fang)面對(dui)參(can)與(yu)“外(wai)賣”項目的消(xiao)息已經予以否認，但抖音(yin)(yin)想(xiang)要參(can)與(yu)“本地生活服務”的野心從未(wei)熄滅。

外(wai)賣業務中，履約部分是成本(ben)較重(zhong)的(de)(de)(de)環節(jie)。目前(qian)來(lai)看(kan)，此(ci)輪上(shang)線的(de)(de)(de)餐飲品牌(pai)的(de)(de)(de)銷(xiao)售履約多是通過消(xiao)費者(zhe)到門店核銷(xiao)完成，抖音上(shang)推出的(de)(de)(de)銷(xiao)售組合，也多是團(tuan)購套餐等(deng)到店核銷(xiao)。抖音本(ben)地(di)生活或許在摸索一條不需(xu)要線下履約的(de)(de)(de)“更輕”的(de)(de)(de)商(shang)業模(mo)式道(dao)路(lu)。

疫情兩年后，餐飲業有新機會嗎？

封控升級、顧客減少、堂食被禁，各地疫情的(de)反復(fu)讓餐飲業(ye)在(zai)過去三年里被陰影籠罩著(zhu)，一批又一批餐飲企業(ye)被“洗”出局(ju)。

據中國(guo)連(lian)鎖(suo)經營協(xie)會與華興(xing)資本聯(lian)合發布的(de)《2021年中國(guo)連(lian)鎖(suo)餐飲行業報告》顯(xian)示，受疫(yi)情影響，餐飲市(shi)(shi)(shi)場規模2020年下滑至4.0萬(wan)億元，但(dan)是預計2021年市(shi)(shi)(shi)場規模將恢復(fu)至4.7萬(wan)億元，2024年市(shi)(shi)(shi)場規模可達到6.6萬(wan)億元。

那么(me)，新一(yi)輪洗牌(pai)開始后，這一(yi)體(ti)量(liang)巨大的行業(ye)(ye)發(fa)生了哪些(xie)新變化(hua)？未來餐飲業(ye)(ye)的新機會又將在(zai)哪里出現？

對(dui)此(ci)，番(fan)茄資本創始人卿永在接(jie)受《每日經濟新聞》記者采訪時表(biao)示，疫(yi)情的(de)(de)出現讓整個餐飲行業開(kai)始反(fan)思，其中第一個值得關注(zhu)的(de)(de)是(shi)對(dui)加盟和直營這(zhe)兩種模(mo)式的(de)(de)反(fan)思。

“餐飲(yin)行(xing)業過去有一條鄙視鏈，做(zuo)直(zhi)營(ying)的(de)(de)瞧(qiao)不上做(zuo)加盟的(de)(de)，大部分創業者都會認(ren)為打(da)造一個長(chang)久的(de)(de)品牌，直(zhi)營(ying)是(shi)更合適的(de)(de)模(mo)(mo)式。但在(zai)疫情期間，我(wo)們看到了(le)，直(zhi)營(ying)和加盟這兩種模(mo)(mo)式在(zai)抗風險(xian)能(neng)力(li)、靈活性之(zhi)間的(de)(de)差別(bie)極大。”他說(shuo)。

他進解釋，一方面是(shi)兩(liang)種模式(shi)在成本結構上的(de)差(cha)異，相(xiang)比加盟連(lian)鎖店(dian)，直營店(dian)往往要承(cheng)擔較(jiao)高(gao)的(de)稅金(jin)(jin)、社(she)保、人員薪酬、租金(jin)(jin)、門(men)店(dian)投資等(deng)開(kai)銷，“大概有30%的(de)成本差(cha)異”，因此(ci)其靈(ling)活性較(jiao)低。

另一方(fang)面(mian)，由于(yu)加盟是由更多社(she)會資源共創、實(shi)現(xian)利益(yi)共享(xiang)的(de)(de)(de)模(mo)(mo)式(shi)(shi)，一旦(dan)虧損，也不會由創業者(zhe)獨自(zi)承(cheng)擔損失，“而(er)直營(ying)模(mo)(mo)式(shi)(shi)在經濟狀況較(jiao)好時(shi)能夠帶來(lai)營(ying)業額上的(de)(de)(de)較(jiao)大(da)收(shou)益(yi)，但面(mian)對經濟波(bo)動(dong)時(shi)，這種模(mo)(mo)式(shi)(shi)的(de)(de)(de)抗風險性就較(jiao)弱了。”

在這一(yi)點(dian)上，易觀(guan)分析品牌(pai)零(ling)售行業資深分析師李應(ying)濤也向記者表示，目前我國餐(can)飲品牌(pai)標(biao)準(zhun)化、連鎖化程度并不高，未(wei)來他更(geng)看好能夠快(kuai)速(su)規模化擴展的(de)餐(can)飲細分領域，例如火鍋、燒烤(kao)、中式快(kuai)餐(can)等，“這些(xie)細分領域的(de)餐(can)飲品牌(pai)可以通過自身供應(ying)鏈管(guan)理，實現(xian)產品和門店(dian)的(de)標(biao)準(zhun)化，進而快(kuai)速(su)擴張(zhang)。”

另外，卿永還提(ti)及疫情(qing)(qing)下(xia)(xia)餐(can)飲品(pin)(pin)牌選址不同帶來(lai)的(de)差(cha)別，“過去做(zuo)得好的(de)餐(can)飲品(pin)(pin)牌都(dou)熱衷(zhong)于進購物中(zhong)心(xin)，但(dan)在疫情(qing)(qing)之下(xia)(xia)，受(shou)影響(xiang)更(geng)大的(de)恰恰是購物中(zhong)心(xin)的(de)商業(ye)，由于客(ke)流急劇下(xia)(xia)降，生意影響(xiang)面在容許堂食的(de)情(qing)(qing)況之下(xia)(xia)都(dou)可能高達50%-70%。但(dan)社區商業(ye)卻有很(hen)大不同，有一些社區的(de)門(men)店營業(ye)額(e)甚至還在上升。”

從數量(liang)上來看，據(ju)相(xiang)關數據(ju)顯示，我國共有超10萬個城市(shi)社區(qu)，而據(ju)贏商大數據(ju)統計，截(jie)至2021年年底，我國購(gou)物中心數量(liang)為(wei)5387個。結合當下防疫常(chang)態化的(de)背景，可以預(yu)見的(de)是，社區(qu)商業潛藏著巨大機會，未來可能會有更多(duo)餐飲(yin)連(lian)鎖品牌走進社區(qu)。

與此同時(shi)，外賣、直(zhi)播(bo)、生產預制菜等(deng)餐飲(yin)自救方(fang)式也被(bei)行業內部視為餐飲(yin)業的(de)未來增長(chang)點。

李應(ying)濤(tao)認為，目前以肯德基、麥當(dang)勞為代表的(de)餐(can)飲(yin)品牌們在抖音(yin)、快手等(deng)短視(shi)頻平臺(tai)上的(de)營銷收效良好，加之直播電商賽道的(de)火熱，“線上直播可能是餐(can)飲(yin)業未來在營銷和運營模式方面最大的(de)機遇(yu)。”

“對于餐飲(yin)品(pin)(pin)牌而言，在后疫(yi)情時代(dai)，一方面要(yao)探討前端門店如(ru)何(he)能(neng)夠變(bian)得(de)更(geng)(geng)輕，探索加盟模式、社區、外(wai)帶外(wai)賣、剛需(xu)等要(yao)素，思考(kao)面積如(ru)何(he)更(geng)(geng)小、人(ren)工和(he)租金如(ru)何(he)變(bian)得(de)更(geng)(geng)靈活；但(dan)在后端上，要(yao)探討如(ru)何(he)能(neng)夠讓組織變(bian)得(de)更(geng)(geng)重，因為供應(ying)鏈的(de)成熟和(he)食品(pin)(pin)工廠的(de)配備能(neng)讓餐飲(yin)品(pin)(pin)牌應(ying)對市場變(bian)化的(de)能(neng)力更(geng)(geng)強。”卿永說。

封(feng)面圖片來源：每經記(ji)者 楊昕怡 攝