每(mei)經記者｜王紫(zi)薇   ; 每(mei)經編輯｜劉雪梅    

奈雪決(jue)定更(geng)加謹慎地采取大店模式來擴(kuo)張。

8月(yue)31日，奈(nai)(nai)雪的(de)茶（HK02150，股價5.71港(gang)(gang)元，總市值97.93億(yi)港(gang)(gang)元）公布了2022年(nian)半年(nian)報，報告顯示，奈(nai)(nai)雪的(de)茶2022年(nian)上(shang)半年(nian)實(shi)現營業收入(ru)20.45億(yi)元，同(tong)比下降(jiang)(jiang)3.8%。2022年(nian)上(shang)半年(nian)，奈(nai)(nai)雪的(de)茶錄(lu)得門店經(jing)營利潤(run)1.956億(yi)元，較2021年(nian)同(tong)期下降(jiang)(jiang)49.2%。

值得一提的(de)是，奈雪正在(zai)逐步轉變品(pin)牌創立之初(chu)所對(dui)標的(de)星巴克(ke)的(de)“大店(dian)(dian)模式”。這(zhe)一戰略(lve)調(diao)整，也(ye)可以(yi)從(cong)其新開的(de)店(dian)(dian)型中看(kan)出端倪：今年(nian)上半年(nian)新開的(de)87家門店(dian)(dian)均為PRO門店(dian)(dian)。

奈雪(xue)的茶pro店 圖片來源：每經記者(zhe) 王紫薇 攝

不僅暫時不開新的(de)(de)標準店，在財報中(zhong)奈(nai)雪還表示，未來會有現在的(de)(de)標準店在“租(zu)約到期或商場火(huo)其(qi)他(ta)出租(zu)方許可的(de)(de)前提下，陸(lu)續轉化為PRO茶飲店”。

之所以(yi)這樣調整，壓力之一來自于租(zu)金(jin)。奈雪(xue)在財報中(zhong)表(biao)示，未來盈利能力提(ti)升的(de)一個關鍵就(jiu)是租(zu)金(jin)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)控制；并表(biao)示，在2022年初，該公司已對實(shi)際租(zu)金(jin)成(cheng)(cheng)本(ben)率相對較高的(de)部分現有門店進(jin)行(xing)了(le)重新評估，并對其中(zhong)部分門店尋求(qiu)重新談(tan)判租(zu)約或(huo)采取(qu)其它調整措(cuo)施以(yi)降低(di)租(zu)金(jin)成(cheng)(cheng)本(ben)剛性(xing)。

奈(nai)雪希望在(zai)短(duan)期內(nei)將(jiang)門店層面的實際租金成本率維持在(zai)15%以內(nei)。

目前(qian)來看，大店模式被暫時擱淺(qian)，一方面顯示了奈雪對盈利的(de)渴(ke)求。此(ci)前(qian)奈雪曾發布公告(gao)表示，6月(yue)份(fen)，奈雪月(yue)度未經審核綜合(he)管理賬目實(shi)現盈利。

另(ling)一方面，則是新(xin)茶飲(yin)的(de)“不(bu)得不(bu)”：在新(xin)茶飲(yin)與咖啡市場的(de)PK中，成本總是居(ju)高不(bu)下而占不(bu)到先機，而眼下新(xin)消(xiao)費市場又開始降溫，或許未來新(xin)茶飲(yin)玩家們對(dui)效率及成本的(de)管控將(jiang)更為嚴格。

一邊開店，一邊降本增效

這份財報從總體(ti)上(shang)給人這樣(yang)的氣(qi)息：奈雪(xue)的茶當下一邊開(kai)店，一邊謹慎計(ji)算著投(tou)入產出比。

半年報(bao)顯示，截至(zhi)今(jin)年6月30日，奈雪在全國85個城市擁有904間自營門店(dian)，其中上半年新開(kai)出(chu)87家(jia)門店(dian)，同比去年6月增長近(jin)350家(jia)。

奈雪的茶標準(zhun)門店 圖(tu)片來源：每經記者 陳晴 攝

要注意的是，上半年新(xin)開的門(men)店，全是PRO店型(xing)，也就(jiu)是說(shuo)，都是非大店。

事實上，奈(nai)雪(xue)(xue)對(dui)PRO店型的(de)傾斜在上市(shi)之時已經很明(ming)顯(xian)了。在招股書中，奈(nai)雪(xue)(xue)表示，2021-2022年，奈(nai)雪(xue)(xue)的(de)茶(cha)將主要在一(yi)線城市(shi)、新一(yi)線城市(shi)分別開(kai)設(she)約(yue)300間和(he)350間奈(nai)雪(xue)(xue)的(de)茶(cha)門店，其中約(yue)有70%的(de)門店規劃為奈(nai)雪(xue)(xue)PRO門店。

奈雪方面解釋稱，在門店(dian)(dian)位置相同或(huo)類似時，PRO茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)(yin)店(dian)(dian)的(de)收(shou)入(ru)與標(biao)準茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)(yin)店(dian)(dian)基(ji)本一致，而PRO茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)(yin)店(dian)(dian)的(de)租(zu)金及(ji)人力成本整體均較標(biao)準茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)(yin)店(dian)(dian)有所下降。PRO茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)(yin)店(dian)(dian)模型(xing)已經得到較好的(de)驗證。

但(dan)其中深層原因(yin)或(huo)與利(li)潤率相關：2022年(nian)上半(ban)年(nian)，奈雪的(de)茶茶飲(yin)店門店經營利(li)潤率為(wei)10.4%，較2021年(nian)同(tong)期下降8.8個百分點。

廣東(dong)省食品安(an)全(quan)(quan)保障促(cu)進會(hui)副會(hui)長朱(zhu)丹(dan)蓬接受采訪時再次對《每(mei)日經濟新聞》記(ji)者強調，對比咖啡(fei)，新茶飲在規范化的操作、食品安(an)全(quan)(quan)質量(liang)的管控，以及人員數量(liang)上，都有更高的要求(qiu)。

而大(da)(da)店(dian)的人力成本相對更高。數據顯(xian)示，以精細化(hua)的運營系(xi)統和極致的成本控制出名的瑞幸咖啡(fei)，平(ping)均(jun)一個(ge)店(dian)僅有1.7個(ge)全職員工，其他(ta)均(jun)為(wei)兼職。記(ji)者(zhe)曾在奈雪大(da)(da)店(dian)走訪調查發(fa)現(xian)，一家大(da)(da)店(dian)的員工的數量多(duo)在15人以上(shang)。

人(ren)數多并(bing)不是因為(wei)新茶(cha)(cha)飲的(de)數字化程(cheng)度比咖(ka)啡低(di)，而是程(cheng)序更復雜(za)。凌雁咨詢首(shou)席咨詢師(shi)林岳向記者表示(shi)，與(yu)咖(ka)啡不同，新茶(cha)(cha)飲由于備受歡迎的(de)水(shui)果茶(cha)(cha)系(xi)列多根據(ju)季節、時令等推陳出新，其對人(ren)力的(de)依賴較(jiao)之咖(ka)啡而言更高。

平安證券的研報也(ye)顯示，在咖啡與茶飲(yin)的單店模(mo)型分(fen)析中(zhong)，茶飲(yin)的成本一是鮮果為主導致原(yuan)材料成本高；另一大塊則是人工與門店租金。

咖啡(fei)與茶(cha)飲的單店模型(xing)分(fen)析 圖片來源：平安證券(quan)

水果茶是新茶飲的產品銷(xiao)售“主力”，自然是不能砍的。人力與租金，就是奈雪此(ci)次控制成本的主要方向。

實際上，要(yao)實現降本增效，這是(shi)擺(bai)在新茶飲品(pin)牌(pai)面前的(de)一道(dao)難題。

奈雪(xue)內部人士曾向媒體透露，PRO門店(dian)(dian)通(tong)過自(zi)動化設備和(he)整(zheng)體SOP設計，在(zai)人力成本上，保守估計，比(bi)標(biao)準(zhun)店(dian)(dian)可以節省2%~3%。而在(zai)上市之初(chu)，PRO店(dian)(dian)與標(biao)準(zhun)店(dian)(dian)的(de)同(tong)店(dian)(dian)利潤率已經相當(dang)，但是未來PRO店(dian)(dian)租金成本基本會(hui)在(zai)10%以下。

數字化、零售業務帶來新增量

奈(nai)雪的(de)數(shu)字化(hua)建設(she)已(yi)頗有成效。

財(cai)報顯示，上半年(nian)奈(nai)雪(xue)的線上訂單收入占(zhan)比達80.1%。而在(zai)會(hui)員(yuan)方(fang)面，截至6月30日，奈(nai)雪(xue)會(hui)員(yuan)數已達到(dao)約4900萬名(ming)，較(jiao)2021年(nian)底(di)增長570萬名(ming)；活躍會(hui)員(yuan)復(fu)購率約33.6%，較(jiao)去年(nian)同期提升3.3個百分點。

奈雪也在機器(qi)使用上不斷打(da)磨，以提高運營效率。據了解，其自研(yan)的(de)“自動(dong)奶茶機”已投入(ru)全(quan)國超過一半門(men)店使用。

奈(nai)雪方(fang)面表示，預計將于9月底(di)之(zhi)前按期完成全國(guo)門店(dian)的推廣(guang)計劃。記者了解到，奈(nai)雪還在推進自動奶蓋機、自動茶湯均質器等系列(lie)設備，進一(yi)步(bu)提升運營(ying)效率(lv)。

也是得(de)益于數字化改造(zao)與pro門(men)店(dian)的輕人(ren)力模式(shi)，目前，奈雪單店(dian)人(ren)力成本率降至18.9%。對比(bi)起來，在奈雪當(dang)年的招股(gu)書中，人(ren)員成本從2018年至上市，每年占比(bi)都在28%~31%之間浮動。

今年上半年以來，新(xin)茶飲頭(tou)部品(pin)(pin)牌開始(shi)在價(jia)格(ge)(ge)上不(bu)斷下(xia)調。奈雪、喜茶陸(lu)續降價(jia)，將產品(pin)(pin)價(jia)格(ge)(ge)穩定在了35元之下(xia)，并推出多款19-25元的奶茶新(xin)品(pin)(pin)，搶占(zhan)中端(duan)價(jia)格(ge)(ge)帶。

降價(jia)策略確實幫助良多(duo)。而推(tui)陳出新的(de)(de)競爭力也給奈(nai)雪帶來了銷量(liang)保(bao)證(zheng)。比如這(zhe)個(ge)夏天推(tui)出的(de)(de)“霸氣一升(sheng)桃”、“霸氣一桶(tong)瓜”等大(da)容量(liang)果茶(cha)系列，上架一周銷量(liang)均(jun)超100萬杯。

除了現制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)飲之外，在零售業(ye)務上(shang)，半年報(bao)指出，奈(nai)雪(xue)(xue)多款瓶裝純茶(cha)(cha)(cha)、水果(guo)茶(cha)(cha)(cha)和氣泡水產品已進入(ru)線(xian)下連鎖商場等渠道，同時于線(xian)上(shang)渠道及線(xian)下門店內(nei)售賣。奈(nai)雪(xue)(xue)方面表示，目前已形(xing)成“現制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)飲”、“奈(nai)雪(xue)(xue)茗茶(cha)(cha)(cha)”及“奈(nai)雪(xue)(xue)果(guo)茶(cha)(cha)(cha)”三大業(ye)務板塊。

但因前期(qi)渠道(dao)鋪設(she)等費(fei)(fei)用，零(ling)售(shou)(shou)業務(wu)預(yu)期(qi)今年將(jiang)(jiang)錄得(de)虧損。但奈雪對此寄予厚望，并表示零(ling)售(shou)(shou)業務(wu)在短(duan)期(qi)將(jiang)(jiang)有助于增(zeng)加與潛在消費(fei)(fei)者的(de)觸點(dian)，幫助建立品牌認知(zhi)；在長期(qi)將(jiang)(jiang)有希望成為公司持續增(zeng)長的(de)另一驅動力，預(yu)計零(ling)售(shou)(shou)業務(wu)的(de)業績表現(xian)最(zui)早將(jiang)(jiang)于2022年年度(du)業績公告中被單(dan)獨(du)列(lie)示。

封面(mian)圖片來源(yuan)：每日經濟新聞(wen) 資料圖