每經記者(zhe)｜王紫薇    每經編輯｜劉雪梅    

“整個(ge)中(zhong)國大陸餐飲(yin)市場的連鎖(suo)化率與現代化能(neng)力(li)，仍然處于非常早期(qi)的階段。”

1月5日(ri)，飛書“先(xian)進客戶(hu)”系列活動走進西貝莜面(mian)村。西貝餐飲(yin)集團副總裁宋宣在活動現場表示(shi)，目(mu)前國內餐飲(yin)行業的數(shu)字化仍待發展。

作(zuo)(zuo)為連鎖(suo)餐飲行業(ye)的(de)“老兵(bing)”，34歲的(de)西貝自(zi)2022年起(qi)全員使用飛書(shu)，并將飛書(shu)作(zuo)(zuo)為一站(zhan)式(shi)協作(zuo)(zuo)和管理平臺。

飛書(shu)在2021年加速商業化，2022年，飛書(shu)以城市(shi)為突破口，先后(hou)在北京、成都、上海等城市(shi)捕獵。2023年，飛書(shu)開始從行(xing)業端突破，嘗試獲取更多增量。

飛書產(chan)品解決方(fang)案北(bei)區總(zong)監魏鈴洲當日(ri)接受(shou)《每日(ri)經濟新聞》記(ji)者采訪時表示，飛書內部在2022年下半年，開始對(dui)整(zheng)個餐(can)飲行(xing)業(ye)針(zhen)對(dui)性破局。

西貝(bei)自2022年(nian)起全員使用飛(fei)書 圖片(pian)來源：每經記者(zhe) 楊昕怡 攝

“2022年，我們針(zhen)對頭部的連鎖餐飲(yin)企業客戶研發了定(ding)制(zhi)化解決(jue)方(fang)案，2023年我們希望把(ba)這(zhe)些方(fang)案推(tui)廣和(he)復制(zhi)，為這(zhe)個行(xing)業提供相(xiang)應的行(xing)業解決(jue)方(fang)案。”魏鈴洲說。

事實(shi)上(shang)，餐飲行業的數(shu)字化前(qian)幾年已經如火(huo)如荼(tu)。對于這個龐(pang)大的、已經進入(ru)數(shu)字化迭代的市(shi)場(chang)來說(shuo)，飛(fei)書來晚了嗎(ma)？

餐飲行業的數字化難題

艾媒咨詢數(shu)據(ju)顯示(shi)，我國餐(can)飲連鎖化率2021年僅為18%，遠(yuan)不(bu)及西方國家。國內(nei)餐(can)飲企業在數(shu)字(zi)化技術(shu)與新產品服(fu)務上(shang)仍有巨大提升空間。

從這個角(jiao)度來看，飛書也許還不算晚(wan)。

事實上，中餐(can)的數(shu)字(zi)化已經進行多年(nian)。但區別(bie)于西(xi)餐(can)的制作流程與(yu)烹飪技藝，中餐(can)由(you)于原料(liao)豐富、工序繁雜，風味還(huan)原難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對(dui)風味的穩定性也提出了很(hen)大挑戰。

西(xi)貝作為連鎖餐(can)飲的(de)老兵，其菜品(pin)開發與研(yan)究一直是企(qi)業的(de)重點投入項目。目前，西(xi)貝的(de)研(yan)發室(shi)共有11個(ge)，300余(yu)人，服務(wu)賈(jia)國(guo)龍(long)(long)酒釀空氣饃、西(xi)貝莜面(mian)村、賈(jia)國(guo)龍(long)(long)功夫菜等旗下子品(pin)牌不(bu)同菜品(pin)的(de)開發與研(yan)究。

圖片來源：西貝

這樣龐大的(de)(de)研發(fa)需求(qiu)，也對(dui)不同產品的(de)(de)信(xin)息對(dui)齊提出(chu)了更高的(de)(de)要求(qiu)。目前食品工程部(bu)有375個產品研發(fa)的(de)(de)項目放在飛(fei)書多維表格上進行管理。

據(ju)(ju)西貝研發經理介紹，相比Excel，飛書(shu)多維表格(ge)更加清(qing)晰易讀(du)，能夠(gou)結構(gou)化(hua)(hua)展示項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)信(xin)息(xi)，方便資料歸檔和過程(cheng)數據(ju)(ju)的沉淀；同時，自動化(hua)(hua)流程(cheng)可以(yi)節省人力成本，實現各類項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)任務(wu)的自動帶(dai)出，便捷高效；此外(wai)，多維表格(ge)也方便項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)成員高效協作(zuo)，并(bing)通過數據(ju)(ju)看板了解(jie)項(xiang)(xiang)目(mu)(mu)(mu)進展，幫助(zhu)管(guan)理者協調安排工作(zuo)。

圖片來(lai)源：西貝

此外，對于連鎖餐(can)飲來說，分布(bu)在全國各地的(de)門店以(yi)及大(da)量的(de)門店工作人員，日(ri)常工作的(de)對齊(qi)、上(shang)下信息傳達的(de)協同帶(dai)來了很(hen)“重”的(de)管理(li)成本(ben)，這也(ye)讓這一行業的(de)數字化率一直處(chu)于較(jiao)低水平。

以西貝為(wei)例，目前其在59座城(cheng)市擁有370多家直(zhi)營連鎖店，各地員工數累計超(chao)2萬。

“西貝(bei)與飛書(shu)的相(xiang)遇(yu)是因(yin)為OKR。飛書(shu)辦公(gong)套(tao)件加上(shang)OKR這樣的組合，保(bao)證我們在目標管理、辦公(gong)效(xiao)率協(xie)同(tong)上(shang)能夠高效(xiao)的統一(yi)。”西貝(bei)餐飲集團CEO助理魏骍然表示。

海(hai)豚社創(chuang)始人李成東接受《每(mei)日經濟(ji)新聞》記(ji)者采訪時表(biao)示(shi)，“SaaS工具的(de)使用(yong)對于餐飲(yin)行業來(lai)說會顯(xian)著提升效率，在運營、用(yong)戶管理等方面產生很大(da)價(jia)值(zhi)，尤其是對這種規模(mo)化連(lian)鎖化企業來(lai)說。”

2023：中餐現代化中的機遇與競爭

中國食(shi)品產業分(fen)析師朱(zhu)丹蓬告訴每經(jing)記(ji)者(zhe)，對比西餐(can)(can)(can)，中餐(can)(can)(can)很難被標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)(hua)。而中餐(can)(can)(can)的現代化(hua)(hua)(hua)(hua)（包括標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)(hua)、數字化(hua)(hua)(hua)(hua)、流(liu)程化(hua)(hua)(hua)(hua)、智能化(hua)(hua)(hua)(hua)等），又是(shi)整個(ge)中餐(can)(can)(can)未(wei)來發展非(fei)常重要的方向，也(ye)是(shi)必然。

西貝方面也表(biao)示，在(zai)后(hou)疫情時代餐(can)飲行(xing)業復蘇的路途上，餐(can)飲數字化已(yi)經不是“可選項”，而是“必選項”。

事實(shi)上，對于傳統餐飲品牌(pai)的數字(zi)化升級之(zhi)路來說，新品牌(pai)在創立之(zhi)初就(jiu)跑(pao)在了數字(zi)化的基礎之(zhi)上。

比如夸(kua)父(fu)炸串。袁(yuan)澤陸曾經在接(jie)受《每(mei)日經濟新(xin)聞》記(ji)者專訪(fang)時表示，其在成立之初實現的(de)供應鏈(lian)統一管(guan)理(li)，背(bei)后是通(tong)過(guo)飛書(shu)機器人打造了一站式(shi)訂(ding)貨、采購流程；新(xin)烘焙品(pin)牌(pai)虎頭(tou)局則是用4張多維(wei)表格經營(ying)管(guan)理(li)了全國88家店鋪的(de)日常運營(ying)。

行業人士告(gao)訴記者，新品牌可以實(shi)現數字(zi)化(hua)高度(du)協同的一點在于(yu)，其避開了繁(fan)瑣中餐(can)烹(peng)飪流(liu)程(cheng)(cheng)，流(liu)程(cheng)(cheng)化(hua)、標準(zhun)化(hua)難度(du)大(da)大(da)低(di)于(yu)傳統中餐(can)烹(peng)飪的流(liu)程(cheng)(cheng)與(yu)需求。

傳統餐飲標準化(hua)量產的機會點 圖片來(lai)源：每經記者(zhe) 王紫薇 攝

“除了烹飪方(fang)式不同造成中餐難以(yi)標準化(hua)(hua)之外，整(zheng)個(ge)行業(ye)數字(zi)化(hua)(hua)進程緩慢也是掣肘原因之一。”朱丹(dan)蓬(peng)說，傳(chuan)統中餐的數字(zi)化(hua)(hua)升級，仍在摸索之中。這塊(kuai)市場也被互(hu)聯網巨頭(tou)關注(zhu)。

2016年，釘(ding)(ding)(ding)釘(ding)(ding)(ding)牽手(shou)餓了么，發(fa)力企(qi)業團餐。隨(sui)后幾年，釘(ding)(ding)(ding)釘(ding)(ding)(ding)開始摸(mo)索如(ru)何賦(fu)能餐飲，助力餐飲行業數字(zi)化轉型。

與此同時，連鎖餐飲品牌(pai)自(zi)己也(ye)在打造(zao)自(zi)己的管理(li)系(xi)統體系(xi)。西貝(bei)在早期嘗試數(shu)字化(hua)體系(xi)之時，甚至(zhi)建立了100多人的數(shu)智部隊伍(wu)，自(zi)研工具。

近幾年，餐飲行(xing)業(ye)在努力標準(zhun)化(hua)的證明(ming)之一(yi)，就是預制菜(cai)市場(chang)的迅速發展，這是近幾年行(xing)業(ye)對(dui)中餐標準(zhun)化(hua)的努力與嘗試。NCBD數據顯示(shi)，2021年中國預制菜(cai)市場(chang)規模超過(guo)3000億(yi)元(yuan)，預計到2025年將會(hui)突破8300億(yi)元(yuan)，其中在C端市場(chang)的規模占(zhan)比(bi)將接近30%。

李成東(dong)認為，數字化(hua)的(de)(de)(de)應(ying)用已經在(zai)餐飲行業的(de)(de)(de)各個方面(mian)有所體現(xian)。“比如(ru)說預制菜(cai)，其本質就(jiu)是菜(cai)品的(de)(de)(de)工(gong)業化(hua)集中生產；再比如(ru)現(xian)場點菜(cai)，掃二維碼、機器人送菜(cai)等。數字化(hua)的(de)(de)(de)應(ying)用總的(de)(de)(de)來講(jiang)，就(jiu)是減少(shao)人工(gong)的(de)(de)(de)參與。”

“在整(zheng)個數字化(hua)的賦能之下，我國的傳統(tong)餐(can)飲慢慢向(xiang)中(zhong)西結合的方向(xiang)發展。整(zheng)體去看，隨著數字化(hua)進(jin)程(cheng)不(bu)斷(duan)提速(su)、加持(chi)餐(can)飲行業，中(zhong)餐(can)的標準化(hua)流程(cheng)化(hua)也會加速(su)。”朱丹(dan)蓬說。

飛書選擇在此(ci)刻切入(ru)餐飲市(shi)場，是不是有(you)點(dian)晚呢？

CIC灼識咨(zi)詢(xun)總(zong)監張辰愷(kai)接受《每(mei)日經濟(ji)新聞》采訪時認為(wei)，從協(xie)同市場來(lai)(lai)看，對(dui)TO B的生意(yi)來(lai)(lai)說，先發優勢帶來(lai)(lai)的豐厚(hou)回報對(dui)后繼者來(lai)(lai)說是很(hen)難(nan)逾越的大山，市場份額很(hen)難(nan)發生逆轉。

“企業(ye)對辦公(gong)軟件使用(yong)時(shi)間(jian)越久，切換成(cheng)本(ben)越大(da)，這其(qi)中人(ren)力、時(shi)間(jian)成(cheng)本(ben)以及切換之后的使用(yong)感，都存在(zai)著巨大(da)不確(que)定性。一旦出問(wen)題很可能造成(cheng)公(gong)司全體業(ye)務的停(ting)擺(bai)。”張辰愷(kai)說。

但對于工(gong)具(ju)(ju)“不太好用(yong)”的(de)餐(can)飲行業來說，張辰愷認(ren)為飛書具(ju)(ju)有(you)一定(ding)優勢。他說，作(zuo)為生(sheng)產力工(gong)具(ju)(ju)和(he)協作(zuo)工(gong)具(ju)(ju)，飛書抓住(zhu)了本質(zhi)，即提高效(xiao)率。

“企業協同(tong)市(shi)場接下來出于與母公司經營目(mu)的的協同(tong)和對用戶增長形(xing)勢(shi)的判斷，想辦法提高利潤(run)率(lv)，減少新興業務的虧損，是下一(yi)階段行業主要考(kao)慮(lv)的策略。”張辰(chen)愷說(shuo)。

封(feng)面圖片來源：攝圖網-501245146