每經(jing)編輯｜張錦河     

羅永浩與連鎖(suo)餐(can)飲集(ji)團西貝關(guan)于“預制菜”的(de)爭(zheng)論(lun)仍在持續。

9月12日，賈國龍在接受媒體(ti)采訪時(shi)表示(shi)，“這件事對(dui)西貝的傷害(hai)已經顯而易見(jian)了，直接營業(ye)額下降，客流量減少，9月10日和9月11日每天的營業(ye)額減少100萬元，9月12日開始(shi)的每日的營業(ye)額預計減少200萬元—300萬元。”

賈(jia)國龍直言，“生意寧可(ke)不做是(shi)非必(bi)須得辯(bian)”，并且他再次強調西貝一(yi)道(dao)預制(zhi)菜都沒有。

9月13日，羅永浩(hao)轉發這(zhe)段采訪內容，配上一串省略號。

西貝連夜召開(kai)1.8萬人作(zuo)戰大會？客(ke)服回應(ying)

9月13日(ri)，有消息稱，有網(wang)友發布一張截圖，顯示西(xi)貝方(fang)面(mian)在12日(ri)22點召開了作戰大會，標(biao)題為“西(xi)貝1.8萬名伙(huo)伴跟羅永浩之戰”動員大會。

圖片來源：極目新聞

9月(yue)13日(ri)上(shang)午(wu)，極(ji)目新聞(wen)記者就此事聯系西(xi)貝餐飲的(de)官(guan)方(fang)客服，工作人員稱會將消息(xi)反饋(kui)給公關(guan)部(bu)門。隨(sui)后，西(xi)貝官(guan)方(fang)再次回電稱，昨晚全公司的(de)確召(zhao)開了(le)會議，是為(wei)了(le)讓一線伙伴依然用(yong)心做好(hao)每一道菜，用(yong)心服務好(hao)每一位顧客。同時，西(xi)貝也對一線伙伴表示關(guan)懷，感謝(xie)他們的(de)堅持付(fu)出。

當(dang)記者問道(dao)開(kai)會方(fang)式和人數時，該工作人員表示，確實是公(gong)司全部召開(kai)了會議，線上(shang)是有召開(kai)的。

羅永浩(hao)本人(ren)也(ye)對此事做出(chu)回應。他(ta)在(zai)個人(ren)微博發布“作戰(zhan)大會”的截圖并評論(lun)道：“看(kan)著昨天各大平臺(tai)鋪天蓋地的評論(lun)，他(ta)們還(huan)沒意識到自(zi)己的問(wen)題？還(huan)覺得真正的敵人(ren)是我？西貝這(zhe)些人(ren)還(huan)有(you)救(jiu)嗎？

預制菜(cai)國標草(cao)案(an)已過審，羅永(yong)浩：太好了(le)，萬眾期待

據媒體報道，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已悄然通過專家審查，即將向社會公開征求意見。

屆時，預制(zhi)菜(cai)“身(shen)份”將有(you)統一(yi)說(shuo)法(fa)，餐(can)飲門店是否(fou)使用(yong)、如何使用(yong)預制(zhi)菜(cai)，也(ye)將首(shou)次納(na)入強制(zhi)信(xin)息披露范疇(chou)。

這將是預(yu)制菜(cai)行業從“野蠻生長(chang)”走向“合規時代”的關鍵(jian)節點(dian)。

對此，羅永浩微博回(hui)應稱：“太(tai)好了，萬眾期(qi)待！再(zai)次重(zhong)申我(wo)(wo)的立(li)場（以免被訛(e)傳和(he)誤解）：1.我(wo)(wo)不反對預(yu)制(zhi)(zhi)菜，在某些情(qing)況下(xia)，我(wo)(wo)甚至會主動選擇預(yu)制(zhi)(zhi)菜，比如圖(tu)省(sheng)事(shi)兒(er)，趕時間，沒胃(wei)口(kou)時對付一下(xia)等(deng)等(deng)。2、既然(ran)預(yu)制(zhi)(zhi)菜合法，餐館當然(ran)有權(quan)(quan)使用(yong)預(yu)制(zhi)(zhi)菜，但消(xiao)費者有權(quan)(quan)知(zhi)道餐館是否使用(yong)了預(yu)制(zhi)(zhi)菜。”

于東來力挺西貝視頻已不可見，現抖音賬號已私密

9月(yue)12日，胖東(dong)(dong)來創始人于(yu)東(dong)(dong)來發(fa)文力挺(ting)西貝(bei)：任(ren)何事沒有完美，感謝(xie)西貝(bei)、海(hai)底撈等品牌企業(ye)可以讓(rang)我(wo)找到相對(dui)放心(xin)可口吃飯(fan)的地方！

隨后(hou)他(ta)回復網(wang)友自己發聲(sheng)理由(you)：因為正(zheng)義、因為做一個不錯(cuo)的(de)(de)企(qi)業(ye)、企(qi)業(ye)家和企(qi)業(ye)團隊付出的(de)(de)心血太不容易了！可(ke)建(jian)議、可(ke)以理解、可(ke)以促使(shi)企(qi)業(ye)改進完善、但不能讓企(qi)業(ye)家灰了心！

圖片來(lai)源(yuan)：于東來(lai)社交媒體

9月(yue)13日，于(yu)東來力挺西貝的視頻已不可見。

新華社發文：不怕你預制，怕你不告訴我

9月13日晚間，新華社(she)發布(bu)文章《不怕(pa)你(ni)預制，怕(pa)你(ni)不告訴我》。

記者來信：討論預制(zhi)菜時，我們在關心什么？

近期，“預(yu)制菜”話題備受消費(fei)者(zhe)關(guan)注。各方討論背后(hou)，是消費(fei)者(zhe)對于(yu)知情權的(de)(de)關(guan)切以及對提高(gao)餐飲質量的(de)(de)訴求。當“鍋(guo)氣(qi)”成為評(ping)價菜肴好壞的(de)(de)重要標準(zhun)之一，餐飲從業者(zhe)們也應該思考(kao)，“預(yu)制菜”如(ru)何更(geng)好輔助行業發展，成為令人安心的(de)(de)美味。

預制菜到底是什么

根據2024年市場(chang)監管總(zong)局等部門聯合(he)發布的《關于加強(qiang)預制菜(cai)(cai)食(shi)品(pin)安全監管(guan) 促進產業高質量發展(zhan)的通知(zhi)》，預制菜(cai)(cai)是以(yi)一種或多種食(shi)用(yong)(yong)農產品(pin)及(ji)其制品(pin)為原料(liao)，使用(yong)(yong)或不使用(yong)(yong)調味料(liao)等輔料(liao)，不添加防腐劑，經(jing)工(gong)業化預加工(gong)（如攪拌(ban)、腌制、滾(gun)揉、成(cheng)型(xing)、炒、炸、烤、煮(zhu)、蒸等）制成(cheng)，配以(yi)或不配以(yi)調味料(liao)包，符合(he)產品(pin)標(biao)簽標(biao)明的貯存、運輸及(ji)銷(xiao)售條件，加熱或熟制后方可食(shi)用(yong)(yong)的預包裝(zhuang)菜(cai)(cai)肴。

天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業化的產物。“預制”這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續工藝(yi)烹飪或食用的(de)方(fang)法。伴隨著現代包裝工藝(yi)的(de)發展，預制菜成為食品(pin)工業(ye)的(de)重(zhong)要組成部分。

相較于完全現場烹飪，預(yu)制(zhi)菜有著顯(xian)著優勢。從事(shi)餐(can)飲行業多(duo)年的(de)(de)盧星（化名）告訴記(ji)者，使用預(yu)制(zhi)菜能夠提高餐(can)飲企業的(de)(de)運行效(xiao)率，尤其是在快餐(can)等消費(fei)場景，預(yu)制(zhi)菜能夠很好地滿(man)足高性價比(bi)的(de)(de)消費(fei)需(xu)求。通過將各類較為耗(hao)時的(de)(de)工藝前置，使得餐(can)廳能夠在幾分鐘內(nei)復現口味。

預(yu)制菜(cai)安不(bu)安全(quan)、營(ying)養如(ru)何？天津市第一中(zhong)心醫院(yuan)營(ying)養科主任譚桂軍表(biao)示，新(xin)鮮食材(cai)的(de)營(ying)養物質保(bao)留更為完整(zheng)，也更符合人體(ti)(ti)所需(xu)。但這并不(bu)意味著(zhu)預(yu)制菜(cai)就要(yao)“一棍打翻”，只要(yao)生產、運輸、保(bao)存、烹飪過程符合食品安全(quan)相關標準，預(yu)制菜(cai)就能夠滿(man)足人體(ti)(ti)對于熱量和營(ying)養的(de)需(xu)求(qiu)。

不怕你預制，怕你不告訴我

目(mu)前，大型連鎖餐(can)飲(yin)企業(ye)中使(shi)用預制(zhi)(zhi)菜(cai)十分常見。盧(lu)星說，這(zhe)主要(yao)有兩方面考慮：一是許多商場門店(dian)對(dui)于明火使(shi)用、肉類處理都有限(xian)制(zhi)(zhi)，使(shi)用預制(zhi)(zhi)菜(cai)或中央廚房配送(song)的半成品符合相關安(an)全規定(ding)；二是一些涼菜(cai)配菜(cai)或需腌制(zhi)(zhi)的菜(cai)品輔料(liao)等，使(shi)用預制(zhi)(zhi)菜(cai)不僅節(jie)省成本，而(er)且(qie)風(feng)味更足，能夠顯著(zhu)加(jia)快上菜(cai)速度，提高翻臺率，對(dui)于企業(ye)經營(ying)和(he)消費者(zhe)體驗而(er)言均有益處。

但為什么預制菜仍引發諸多爭議？

其一，部分(fen)小規模(mo)餐飲企業食品(pin)安全難以保(bao)障，透支(zhi)公眾對于預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)的信任。在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活中，時常(chang)可以見到加熱預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)包以供外賣的新聞，這(zhe)類加工點的衛(wei)生(sheng)環境往(wang)(wang)往(wang)(wang)不佳，造成在(zai)部分(fen)消費者心目中“預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)”就是“劣質(zhi)菜(cai)(cai)”的印象(xiang)。

其(qi)二，長(chang)期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概(gai)念界定，行業(ye)發展也難(nan)以依循統一標(biao)準(zhun)，傳導到消費端就令(ling)消費者對預制菜心里沒底(di)。

其三，最(zui)令消(xiao)費(fei)者難以接受的(de)，是部(bu)分商家(jia)打著現(xian)(xian)(xian)做(zuo)現(xian)(xian)(xian)炒的(de)幌子，卻(que)是“微波(bo)爐廚(chu)房(fang)”。以預制代替現(xian)(xian)(xian)做(zuo)，卻(que)按(an)照現(xian)(xian)(xian)做(zuo)現(xian)(xian)(xian)炒的(de)價(jia)格收取費(fei)用，侵害消(xiao)費(fei)者權益。

通知中明(ming)確(que)，大力推廣餐飲環(huan)節使(shi)用預制(zhi)菜明(ming)示，保障消費(fei)者的知情權和選擇權。事實上，更多理性的消費(fei)者也并非反對(dui)預制(zhi)，而(er)是反對(dui)隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線

討論甚(shen)至爭(zheng)議(yi)背后(hou)一個不爭(zheng)的(de)事(shi)實是預制菜是食(shi)品工業的(de)重要組成部分，如何(he)使其良性發展，滿足消費者日益增長(chang)的(de)多元(yuan)需(xu)求(qiu)，是行業需(xu)要深刻思考的(de)話題。

近年來，多(duo)地(di)采取諸(zhu)多(duo)舉(ju)措，助力預制(zhi)(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)高質量(liang)發展。湖南(nan)提出(chu)通過構建預制(zhi)(zhi)菜(cai)冷鏈物流體系、培育預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)品牌、建設綠(lv)色優質原料基地(di)等手(shou)段推進預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)高質量(liang)發展。山東也(ye)提出(chu)，充分發揮農產(chan)品資源豐富的優勢，打造一批預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)高地(di)和(he)產(chan)業(ye)集(ji)群。

專家及(ji)業(ye)內(nei)人(ren)士認(ren)為，標準化(hua)、透明化(hua)、創新化(hua)發展，是預制菜產業(ye)的(de)未來(lai)之路。

一是(shi)加(jia)快(kuai)出(chu)臺相應國(guo)家(jia)標準，為(wei)行(xing)(xing)業(ye)發(fa)展提(ti)供依據。業(ye)內(nei)人士建(jian)議加(jia)快(kuai)研(yan)究國(guo)家(jia)標準，為(wei)預制菜生(sheng)產、運輸、處理(li)等全(quan)流程(cheng)提(ti)供參照(zhao)。同時，鼓勵相關企(qi)業(ye)進行(xing)(xing)創新(xin)，在(zai)保鮮、干燥等技術上持續突破，為(wei)行(xing)(xing)業(ye)發(fa)展賦能。

二(er)是推(tui)進(jin)餐(can)飲行業(ye)的預制菜(cai)(cai)告知(zhi)制度(du)，保(bao)障(zhang)消費(fei)(fei)(fei)者知(zhi)情(qing)權。上海澄明則正（北京）律(lv)(lv)師事(shi)務(wu)所律(lv)(lv)師劉慧磊認為，有(you)關部門(men)應加快推(tui)動(dong)預制菜(cai)(cai)告知(zhi)制度(du)建設，鼓勵餐(can)飲企業(ye)在用餐(can)區域的顯眼處(chu)對預制菜(cai)(cai)使用情(qing)況進(jin)行標注，有(you)條件的企業(ye)也可通過網(wang)站、App等為消費(fei)(fei)(fei)者提供查(cha)詢渠(qu)道，充(chong)分保(bao)障(zhang)消費(fei)(fei)(fei)者知(zhi)情(qing)權。

三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權(quan)。同時(shi)，對(dui)于查實(shi)侵權的企(qi)業(ye)，應(ying)(ying)依法督促其對(dui)廣告、標語等做出調(diao)整(zheng)，并(bing)給予相應(ying)(ying)處罰。

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