每(mei)經記者｜陳克遠(yuan)    每(mei)經編輯｜王麗娜     

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7月(yue)9日，《每(mei)日經濟新聞》記(ji)者從中國連(lian)(lian)鎖(suo)經營協會獲悉，該協會今日對(dui)外(wai)發布(bu)社團標(biao)準《連(lian)(lian)鎖(suo)餐飲店長能力評價（意(yi)見征(zheng)求(qiu)稿）》（簡稱(cheng)《征(zheng)求(qiu)意(yi)見稿》），面向行業(ye)征(zheng)求(qiu)意(yi)見反饋。據了解(jie)，該標(biao)準是我國首個面向連(lian)(lian)鎖(suo)餐飲企業(ye)發布(bu)的能力評價標(biao)準。

國(guo)民(min)消費升級的大(da)環境下，中國(guo)新(xin)(xin)餐飲(yin)(yin)變革趨勢漸顯，不僅新(xin)(xin)興品(pin)牌(pai)不斷涌現(xian)，傳統餐飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)也(ye)在加速轉型升級。但不論新(xin)(xin)老(lao)玩家，終究逃不過行業(ye)內(nei)嚴(yan)峻的人(ren)才流失問題。

中國(guo)(guo)飯店協(xie)會此前(qian)發(fa)布的(de)《2019中國(guo)(guo)餐飲(yin)(yin)業年(nian)度報告》顯(xian)示，餐飲(yin)(yin)行(xing)業仍屬于勞動密集型(xing)產業，60%的(de)企業人員流失率維持在12%以下，平(ping)均人員流失率為10%。另有(you)行(xing)業從業者表示，當前(qian)國(guo)(guo)內餐飲(yin)(yin)業人才缺口在1000萬左右，激烈的(de)行(xing)業競爭使得有(you)一定管(guan)理經驗的(de)中高(gao)級管(guan)理人員和熟悉餐飲(yin)(yin)行(xing)業制作技術的(de)人員都成為緊缺人才。

對(dui)此(ci)(ci)，中國連(lian)鎖經(jing)營(ying)協會(hui)(hui)會(hui)(hui)長裴亮在接(jie)受《每日經(jing)濟新聞》記者采訪時表(biao)示，餐(can)廳是(shi)將(jiang)品(pin)牌(pai)以(yi)標準(zhun)化形態展現給消費者的(de)(de)窗口，而店長是(shi)這一過(guo)程中的(de)(de)核心人(ren)物。此(ci)(ci)次《征求(qiu)意(yi)見稿》的(de)(de)出(chu)臺(tai)，目(mu)的(de)(de)是(shi)以(yi)連(lian)鎖餐(can)飲(yin)店長為切入點，通(tong)過(guo)制定通(tong)識性能力評價標準(zhun)，為企業培養、考察、選拔店長及(ji)相關人(ren)才提供參考。

首個連鎖餐飲店長評價標準發布

我(wo)國餐飲市場規模龐大，同時餐飲連鎖企業近年來也(ye)逐步加(jia)速(su)朝著標準(zhun)化(hua)的方(fang)向發展。但(dan)在(zai)實際經營(ying)中，多少會遇到經營(ying)管理方(fang)面的“非(fei)標”問題，人才管理便是其中之一。

對(dui)于一家(jia)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)而言(yan)，每家(jia)店的(de)店長(chang)是餐(can)廳經營中的(de)核(he)心角色(se)，店長(chang)的(de)能力直(zhi)接決定餐(can)廳的(de)經營狀況(kuang)，進而決定連鎖(suo)企(qi)業(ye)(ye)的(de)整(zheng)體經營狀況(kuang)。但(dan)也(ye)可(ke)以(yi)看到(dao)，當前國(guo)內連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)管理水(shui)平差異較大，部分(fen)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)店長(chang)處于“提(ti)拔憑感覺、干活(huo)憑熱情、帶人(ren)憑經驗(yan)”的(de)狀態。

正(zheng)如裴亮所說，我國餐飲(yin)市場(chang)規(gui)模已(yi)突破4.2萬億元，近(jin)年(nian)來餐飲(yin)企業(ye)(ye)的(de)連(lian)鎖化、品牌化發展正(zheng)逐步提升。但也(ye)可以(yi)(yi)看到，作為勞(lao)動密集型產業(ye)(ye)，行業(ye)(ye)中也(ye)存在(zai)原有(you)從(cong)業(ye)(ye)人員(yuan)成長性(xing)很難(nan)量化評估的(de)問題、以(yi)(yi)及新(xin)增(zeng)從(cong)業(ye)(ye)者數量和層次(ci)呈現出(chu)不規(gui)則的(de)現狀。整體上看，行業(ye)(ye)人才結(jie)構并(bing)沒有(you)明顯提升。

“人才培養是一個(ge)行(xing)業(ye)發(fa)展的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)組成，我(wo)(wo)們看到部分企(qi)業(ye)非常重(zhong)(zhong)視人才，對(dui)各層級員工(gong)的(de)選拔培養保留(liu)都已經(jing)十分成熟，同(tong)時也看到，大量(liang)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)受限于人才匱(kui)乏，遇到發(fa)展瓶頸(jing)期(qi)無法自我(wo)(wo)突破。作為(wei)行(xing)業(ye)協(xie)會，我(wo)(wo)們將優(you)秀企(qi)業(ye)人力管(guan)理(li)中通識(shi)性模塊，用社團標(biao)準的(de)形式展現出來，方便各相關企(qi)業(ye)學習借鑒(jian)。”裴亮對(dui)此次制定社團標(biao)準的(de)初(chu)衷如是說。正是基于上述(shu)行(xing)業(ye)痛點，協(xie)會制定并發(fa)布了有關連鎖(suo)餐(can)飲(yin)店長能力評價的(de)社團標(biao)準。

據《每日經(jing)濟(ji)新(xin)聞》記(ji)者了解，在類似(si)于餐飲烹調、美容美發、家(jia)電(dian)維(wei)修等服務行(xing)業，較(jiao)為(wei)常見的(de)(de)員工(gong)行(xing)業標準(zhun)是“上(shang)崗標準(zhun)”，其(qi)目的(de)(de)是確保員工(gong)的(de)(de)專業技術能(neng)力，但對于一(yi)家(jia)餐廳(ting)的(de)(de)店(dian)長來說，技術能(neng)力的(de)(de)需(xu)求(qiu)只(zhi)是一(yi)方面(mian)，更(geng)多要求(qiu)可能(neng)還在于對店(dian)長的(de)(de)經(jing)營、組織(zhi)和領導力等方面(mian)。

對此，中(zhong)國(guo)連鎖經營(ying)(ying)協(xie)會方(fang)面介紹，本次(ci)標準是(shi)從素(su)質、能(neng)力、價值觀三方(fang)面構建店(dian)長能(neng)力評價體系，搭建模(mo)型供行業(ye)企(qi)業(ye)參考。標準細致(zhi)拆解能(neng)力部(bu)分(fen)中(zhong)的業(ye)務能(neng)力板塊，將餐廳(ting)運(yun)營(ying)(ying)中(zhong)涉及(ji)到(dao)的各個業(ye)務單元劃分(fen)到(dao)基本管(guan)(guan)理能(neng)力、組織管(guan)(guan)理能(neng)力、經營(ying)(ying)管(guan)(guan)理能(neng)力三大板塊中(zhong)，方(fang)便企(qi)業(ye)實踐操作。

能否突破餐飲業人才流失困境？

實際(ji)上，在此(ci)前，我(wo)國連鎖餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)店長能力(li)標準缺(que)失背(bei)后，暴(bao)露出的還有行(xing)業(ye)(ye)人才(cai)流失大(da)的問(wen)題，更進一步來說，行(xing)業(ye)(ye)從(cong)業(ye)(ye)者缺(que)乏體系化的教育培訓機會(hui)、對事業(ye)(ye)發(fa)展機會(hui)沒(mei)有信心，是(shi)讓餐飲(yin)業(ye)(ye)人才(cai)缺(que)口問(wen)題日益嚴重的根源。

前紅杉(shan)資本中國基金合伙人王岑就曾在2018中國餐(can)(can)(can)飲品牌力(li)峰會上表示，“服(fu)務行業管人很(hen)難，餐(can)(can)(can)飲行業月流失(shi)率10%，行業平(ping)均10%到15%，一(yi)年時間餐(can)(can)(can)飲行業的員工流失(shi)完了，一(yi)年后(hou)發現都是(shi)新人。”

也正因如此，美(mei)團點評餐飲學院(yuan)院(yuan)長白秀峰在(zai)接受《每日經濟新聞》記者采訪時(shi)表示，餐飲行業的發(fa)展(zhan)，首先是品牌(pai)連(lian)鎖的發(fa)展(zhan)，而品牌(pai)連(lian)鎖的發(fa)展(zhan)，核心(xin)在(zai)于店(dian)長的培養和組(zu)織能力(li)的建設。

“進入新餐飲時代，對(dui)餐飲經營者和管(guan)理(li)者的(de)綜合能(neng)力(li)要求越來越高，店(dian)長(chang)(chang)不僅(jin)僅(jin)要具備內部(bu)管(guan)理(li)能(neng)力(li)，還要了解和洞察用戶需求，一句(ju)話來說，店(dian)長(chang)(chang)要具備CEO的(de)能(neng)力(li)。”白秀峰進一步表(biao)示。

實際上，國(guo)內部分(fen)連(lian)鎖餐飲企業早已對行業人(ren)才流失的(de)(de)問題(ti)提起重視。《每日(ri)經濟新(xin)聞》記者注意到，全聚德(de)在2018年半年度董事(shi)會(hui)經營評述中就曾表示，國(guo)內餐飲市場激烈的(de)(de)競爭(zheng)(zheng)使(shi)高(gao)級技術人(ren)才和(he)管理人(ren)員成(cheng)為(wei)眾商家高(gao)薪爭(zheng)(zheng)奪的(de)(de)對象，如果不能(neng)吸(xi)引到或培養出足夠的(de)(de)技術人(ren)員和(he)管理人(ren)員，公司的(de)(de)發展將面臨人(ren)員短(duan)缺的(de)(de)風險。

“店(dian)長在連(lian)鎖企業經營中(zhong)(zhong)是(shi)關鍵管理崗位。在日(ri)常經營中(zhong)(zhong)，店(dian)長的(de)業務能(neng)力直接決(jue)定餐廳(ting)的(de)經營水平，可以說，每個店(dian)長個體綜合能(neng)力決(jue)定了連(lian)鎖企業發展的(de)進程。”裴亮表(biao)示，針(zhen)對店(dian)長推出(chu)行業標準，一(yi)方面(mian)(mian)是(shi)希望(wang)能(neng)夠引發各(ge)品牌企業對店(dian)長的(de)重視，另(ling)一(yi)方面(mian)(mian)也是(shi)希望(wang)能(neng)夠助(zhu)力各(ge)企業在店(dian)長的(de)選拔培(pei)養和保留(liu)上能(neng)夠有公開統(tong)一(yi)透明的(de)方法，培(pei)養出(chu)更多優秀的(de)店(dian)長。