每(mei)經記者(zhe)｜陳晴    每(mei)經編輯｜張海(hai)妮    

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“萬物皆(jie)可鹵(lu)”的時代，傳統休閑鹵(lu)味三(san)巨頭卻不進反退。

今(jin)年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，絕味(wei)食品(pin)（SH603517，股價(jia)43.40元(yuan)，市值264億元(yuan)）、周(zhou)黑鴨（HK01458，股價(jia)3.63港元(yuan)，市值87億港元(yuan)）、煌上(shang)煌（SZ002695，股價(jia)11.31元(yuan)，市值58億元(yuan)）三(san)家企業業績均下(xia)跌，其中(zhong)絕味(wei)食品(pin)和周(zhou)黑鴨上(shang)半(ban)年(nian)凈利(li)潤(run)同比下(xia)滑均超過80%，而煌上(shang)煌凈利(li)潤(run)下(xia)跌超過40%。

傳(chuan)統巨頭遭遇(yu)瓶頸的背(bei)后，是(shi)周邊(bian)企業(ye)奮力入局以及新(xin)勢力品(pin)牌(pai)的紛紛崛起(qi)。記者注意(yi)到，除了(le)良(liang)品(pin)鋪子（SH603719，股(gu)價(jia)(jia)27.19元，市值(zhi)109億(yi)元）、三只松鼠（SZ300783，股(gu)價(jia)(jia)20.06元，市值(zhi)80億(yi)元）等休閑(xian)零食企業(ye)推出的鹵(lu)味產品(pin)之外，近期雙匯(hui)發(fa)展（SZ000895，股(gu)價(jia)(jia)25.58元、市值(zhi)886億(yi)元）、龍大(da)美食（SZ002726，股(gu)價(jia)(jia)9.03元，市值(zhi)97億(yi)元）等企業(ye)也在布(bu)局鹵(lu)味市場。此外，市場上還(huan)涌現了(le)王小鹵(lu)、盛香亭(ting)等新(xin)勢力品(pin)牌(pai)。

“新(xin)的(de)(de)消費趨勢、盈利模(mo)式(shi)和科技手(shou)段隨時可能改變(bian)食品(pin)行業(ye)的(de)(de)競爭格局，作為傳統的(de)(de)零售企(qi)業(ye)，公司時刻面對‘看(kan)不見(jian)的(de)(de)對手(shou)’。”9月7日，絕味食品(pin)郵件回復《每日經濟新(xin)聞》記者采訪時表示。 

鹵味三巨頭齊失速

2022年(nian)上半(ban)年(nian)，傳統休閑(xian)鹵味(wei)三巨頭成績單(dan)都(dou)不盡如人意。

絕味食(shi)品上(shang)(shang)半(ban)(ban)年實現營業收(shou)入(ru)33.4億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比增長6.11%，歸屬于上(shang)(shang)市(shi)公司(si)股東的凈(jing)利潤為(wei)(wei)(wei)0.99億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比下降80.36%；周黑鴨上(shang)(shang)半(ban)(ban)年營收(shou)為(wei)(wei)(wei)11.81億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比下降18.7%，歸母凈(jing)利潤1837.7萬(wan)元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比下滑92%；煌上(shang)(shang)煌上(shang)(shang)半(ban)(ban)年營收(shou)為(wei)(wei)(wei)11.82億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比下降15.98%，歸屬于上(shang)(shang)市(shi)公司(si)股東的凈(jing)利潤為(wei)(wei)(wei)7991.55萬(wan)元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)(tong)(tong)比下降46.7%。

凈利潤下跌(die)的(de)同(tong)時(shi)，三(san)家公司(si)股價走勢也不佳。截至今日(ri)(ri)（9月8日(ri)(ri)）收盤，絕味(wei)食品、周黑鴨、煌上(shang)煌的(de)股價年內跌(die)幅都超(chao)過三(san)成，這(zhe)遠遠超(chao)過了同(tong)期上(shang)證(zheng)指數大約11%的(de)跌(die)幅。

休(xiu)閑(xian)鹵味三巨頭(tou)怎么了？

9月7日，周黑(hei)鴨方面通過微信(xin)向《每日經(jing)濟新聞》記(ji)者回(hui)復表(biao)示(shi)，2022年上半年，疫情反(fan)復、原材(cai)料(liao)價格上漲等諸多因素，對企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產經(jing)營造(zao)成一(yi)定沖擊。

絕味食品(pin)半年業績預(yu)告(gao)中則分析凈利潤(run)下(xia)滑原因稱，報告(gao)期內部分工(gong)廠及(ji)門店暫停(ting)生產與營業，對(dui)公司銷售及(ji)利潤(run)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)影響，且因原材(cai)料成(cheng)本(ben)上漲、銷售費用增長及(ji)給予(yu)加盟商(shang)補(bu)貼費用而導致(zhi)利潤(run)同比減(jian)少。

不過，在業(ye)內人士看來，產(chan)業(ye)競爭(zheng)格局(ju)的變(bian)化也是重(zhong)要因素。

9月7日(ri)，快消(xiao)(xiao)行(xing)業(ye)(ye)新(xin)零(ling)售專家鮑躍忠通過微信(xin)接受《每日(ri)經(jing)濟新(xin)聞》記者(zhe)采訪時(shi)(shi)分析(xi)稱，受疫情沖(chong)擊，今年上半年消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)品(pin)(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)整體表現不太理想，休閑鹵味(wei)市(shi)場受到影響也難免。但同(tong)時(shi)(shi)需要注意的(de)是，當(dang)前(qian)發(fa)(fa)力鹵味(wei)市(shi)場的(de)企業(ye)(ye)越來越多(duo)，這將分流傳(chuan)統鹵味(wei)企業(ye)(ye)市(shi)場份額。同(tong)時(shi)(shi)，隨(sui)(sui)著消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)健(jian)康消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)理念的(de)提升(sheng)，市(shi)場對于重(zhong)口味(wei)鹵制產品(pin)(pin)(pin)的(de)關注度也有下降的(de)趨勢。另外(wai)，隨(sui)(sui)著鹵味(wei)行(xing)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展規模逐漸擴(kuo)大，新(xin)興品(pin)(pin)(pin)牌不斷增多(duo)，競爭變得更加激烈。

9月6日(ri)，中(zhong)國食品(pin)(pin)產(chan)業分(fen)析師朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)接受《每日(ri)經濟新聞》記者(zhe)采訪時則表(biao)示，除(chu)了(le)(le)疫情因素以外(wai)，鴨產(chan)品(pin)(pin)市(shi)場(chang)當前已經接近“天花板”，加上周邊品(pin)(pin)類的創新升(sheng)級分(fen)流了(le)(le)鴨產(chan)品(pin)(pin)市(shi)場(chang)，這都是導(dao)致三家休閑鹵味企業業績下(xia)滑(hua)的原因。

新入局者眾

就鴨產(chan)品市場是否面臨“天花(hua)板”一(yi)說，各方仍有分歧。

9月7日，絕味(wei)食(shi)品郵件回復(fu)《每日經濟(ji)新聞(wen)》記(ji)者采訪表示(shi)，據(ju)中商產(chan)業研究院統計(ji)數(shu)(shu)據(ju)，2021年中國休(xiu)閑(xian)鹵(lu)制食(shi)品數(shu)(shu)量(liang)TOP10中，產(chan)品熱(re)度最高的是鴨(ya)頭、鴨(ya)脖、雞爪、鎖骨(gu)、豬蹄(ti)、鴨(ya)掌、鴨(ya)翅等食(shi)材，即鴨(ya)類產(chan)品仍(reng)然(ran)在(zai)休(xiu)閑(xian)鹵(lu)制食(shi)品中占據(ju)相當地位。

不過，絕味食品(pin)也強調公司產(chan)品(pin)的(de)(de)多元(yuan)化(hua)以及(ji)產(chan)品(pin)創新：公司的(de)(de)產(chan)品(pin)結構除了傳統的(de)(de)鴨類產(chan)品(pin)外(wai)，也包(bao)含其他蔬菜類、豆制品(pin)類等(deng)眾(zhong)多產(chan)品(pin)，同時也結合消費者的(de)(de)習慣在(zai)產(chan)品(pin)方面推陳出新。

鴨(ya)產品(pin)是否面臨“天花(hua)板”仍然(ran)有待觀察，不(bu)可否認的是，隨著(zhu)消費者的選擇越來越多，周邊產品(pin)正(zheng)逐步分流鴨(ya)產品(pin)市(shi)場。

目前我國鹵(lu)味(wei)行業(ye)分為(wei)休閑鹵(lu)味(wei)和(he)餐桌鹵(lu)味(wei)兩種。近(jin)期，餐桌鹵(lu)味(wei)龍頭企業(ye)紫(zi)燕食品IPO首發已經過會。紫(zi)燕食品主營(ying)(ying)(ying)產品為(wei)夫(fu)妻肺片、百味(wei)雞(ji)、藤椒雞(ji)等鹵(lu)制食品，2022年(nian)上半(ban)年(nian)營(ying)(ying)(ying)收(shou)(shou)為(wei)16.37億元，這一營(ying)(ying)(ying)收(shou)(shou)規模(mo)雖不及(ji)絕(jue)味(wei)食品，但已經超(chao)過了周黑(hei)鴨和(he)煌上煌。

休(xiu)閑零食(shi)(shi)(shi)玩家(jia)及(ji)餐飲巨頭(tou)也在(zai)搶(qiang)食(shi)(shi)(shi)鹵味(wei)市(shi)場(chang)“蛋糕”。例(li)如(ru)三只松鼠、百草(cao)味(wei)先后推出虎(hu)皮鳳爪(zhua)等(deng)鹵味(wei)產(chan)品，而海(hai)底撈（HK06862，股(gu)價16.44港元(yuan)(yuan)，市(shi)值916億港元(yuan)(yuan)）、自嗨鍋等(deng)餐飲速(su)食(shi)(shi)(shi)品牌(pai)的(de)鹵味(wei)零食(shi)(shi)(shi)化(hua)(hua)、速(su)食(shi)(shi)(shi)化(hua)(hua)的(de)趨勢也愈發(fa)明顯。

就連(lian)其(qi)他產業的(de)企業也(ye)紛紛加入了鹵味(wei)賽道(dao)。例如雙匯發展，正打(da)破(po)“傳統(tong)肉制品(pin)加工巨頭”形(xing)象，發力(li)多元(yuan)化(hua)食品(pin)領(ling)域(yu)。目前，公司產品(pin)已涉及(ji)紅燒鹵豬(zhu)蹄、醬鹵豬(zhu)頭肉、香薰烤雞和(he)醬鹵牛肉等醬鹵熟(shu)食產品(pin)。

“這些企(qi)業本身具備品牌優(you)勢、渠道優(you)勢，它們的加入將給傳統鹵(lu)味(wei)企(qi)業帶來沖擊(ji)。”就雙匯發展等企(qi)業加入鹵(lu)味(wei)市場戰局，鮑躍忠(zhong)表示。

鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)江湖的(de)混戰中，新興(xing)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)品(pin)牌(pai)的(de)力(li)量也(ye)不容忽視。據統計，2021年有(you)21家鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)企業發生(sheng)25起融資事件，王小鹵(lu)(lu)、盛香亭、鹵(lu)(lu)大媽、研鹵(lu)(lu)堂等(deng)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)新品(pin)牌(pai)受(shou)到資本(ben)的(de)關注(zhu)，接連獲得(de)融資。

為何鹵(lu)(lu)味市(shi)場(chang)吸(xi)引了如此多入局(ju)者？王小(xiao)鹵(lu)(lu)創始人王雄曾經(jing)(jing)表示：“鹵(lu)(lu)味零售市(shi)場(chang)已經(jing)(jing)是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨(ya)脖(bo)、周黑鴨(ya)這些鹵(lu)(lu)味‘巨頭’加(jia)起(qi)來(lai)的市(shi)場(chang)占有量，也不(bu)到20%，剩(sheng)下(xia)80%多依(yi)然是無品牌的中小(xiao)商家(jia)。”

“門店擴張”路徑走不通了？

根據艾媒咨詢(xun)2022年2月發布的報告，2021年中國鹵(lu)制品市場規模(mo)約3296億(yi)元，同比增長15%，預計2023年中國鹵(lu)制品行業規模(mo)達4051億(yi)元。

從數據上看(kan)，鹵(lu)味行業(ye)仍然是一條不(bu)錯的賽道，但記(ji)者注意到，行業(ye)中曾經的依賴門店擴(kuo)張的增長邏輯似乎不(bu)靈了。

休閑鹵(lu)味(wei)(wei)三巨頭中(zhong)，上(shang)半年(nian)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)和絕味(wei)(wei)食品門店(dian)數(shu)量持(chi)續增加。其中(zhong)，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)門店(dian)數(shu)量達到(dao)3160家，相比去年(nian)末(mo)的(de)2781家又增加了(le)379家；絕味(wei)(wei)食品內地(di)門店(dian)總(zong)數(shu)為14921家，相比上(shang)年(nian)末(mo)的(de)13714家增加了(le)1207家。

截至(zhi)今年上半年末(mo)，煌(huang)上煌(huang)門店(dian)數(shu)量為4024家(jia)，相比(bi)2021年末(mo)的(de)4281家(jia)減少了257家(jia)；若與(yu)2021年上半年末(mo)的(de)4840家(jia)相比(bi)，一年時間大幅減少了816家(jia)。

煌上煌曾經(jing)計劃2025年(nian)(nian)門店數量(liang)超過10000家，并表示“公司計劃2021年(nian)(nian)~2025年(nian)(nian)保持每年(nian)(nian)平均開店1500家左(zuo)右。為何近(jin)期(qi)公司門店持續減少？

就相(xiang)關(guan)問題，《每(mei)日經(jing)濟新聞(wen)》記者(zhe)向(xiang)煌(huang)(huang)上煌(huang)(huang)方面提出(chu)了(le)采訪需求(qiu)，但公(gong)司表示不(bu)(bu)便回復。而(er)從半年報來看(kan)，這背后是疫(yi)情(qing)(qing)沖擊導致的經(jing)營不(bu)(bu)利：“門(men)店(dian)(dian)(dian)拓展速度不(bu)(bu)達預期、疫(yi)情(qing)(qing)反復使得部分門(men)店(dian)(dian)(dian)經(jing)營虧損導致關(guan)店(dian)(dian)(dian)數量增(zeng)加(jia)，2022年6月底(di)在業(ye)門(men)店(dian)(dian)(dian)較(jiao)去年同(tong)期出(chu)現(xian)負增(zeng)長。”

在鮑(bao)躍忠(zhong)看來，業績頹勢下，休閑鹵味巨頭盲目擴(kuo)(kuo)張門(men)(men)店(dian)的(de)舉動并不(bu)明(ming)智，因(yin)為這一模(mo)(mo)式(shi)在其他行(xing)業已經有過失敗的(de)案(an)例(li)。例(li)如(ru)休閑零食龍(long)頭企業三只松鼠就曾經大(da)規模(mo)(mo)擴(kuo)(kuo)張門(men)(men)店(dian)，但去年和(he)今年都在主動關閉門(men)(men)店(dian)。“過于追求門(men)(men)店(dian)規模(mo)(mo)的(de)擴(kuo)(kuo)張，不(bu)僅(jin)可能解決不(bu)了企業的(de)問題，反而會給企業品牌(pai)帶來負面影(ying)響(xiang)。”

盡管(guan)如此，對(dui)于門店(dian)擴(kuo)張，煌(huang)上(shang)煌(huang)仍(reng)然(ran)沒有放(fang)棄。在投資者互(hu)動平臺上(shang)，今年(nian)5月份煌(huang)上(shang)煌(huang)曾經回復稱，公司已經制定了(le)未(wei)來3~5年(nian)要達到萬家以(yi)上(shang)門店(dian)的拓店(dian)計劃(hua)。受(shou)疫情影響，開(kai)(kai)(kai)店(dian)進度開(kai)(kai)(kai)始放(fang)緩，預計下半年(nian)隨著市場形勢的好轉，將加快開(kai)(kai)(kai)店(dian)步伐。

相(xiang)比之下(xia)，在書面回復(fu)《每日經濟新聞》記者時，絕味(wei)食品(pin)和周黑鴨的(de)言辭中似乎都更加注重(zhong)“抗(kang)(kang)風(feng)(feng)險(xian)”。其中，絕味(wei)食品(pin)回復(fu)稱(cheng)，“公司下(xia)半年將以提(ti)升(sheng)門(men)(men)店(dian)(dian)運營能力作為重(zhong)點(dian)工作”，“加大不確定情況下(xia)的(de)門(men)(men)店(dian)(dian)抗(kang)(kang)風(feng)(feng)險(xian)能力”。周黑鴨則回復(fu)稱(cheng)，公司將加速(su)“小而美”門(men)(men)店(dian)(dian)拓(tuo)展(zhan)，推進社區布局及下(xia)沉市場覆蓋(gai)，持續對現(xian)有門(men)(men)店(dian)(dian)進行動(dong)態優化，有效提(ti)升(sheng)門(men)(men)店(dian)(dian)抗(kang)(kang)風(feng)(feng)險(xian)能力。

一直跑才能待在原地

在激烈的(de)市場競爭中，鹵味巨頭們正在積極尋找突破口。

絕味食品(pin)(pin)回復表示，“逆水行(xing)(xing)舟、不進則退”，因此公司在(zai)持續改進傳統主營業(ye)務(wu)經營方針和盈利模式的(de)同(tong)時，也在(zai)持續探索“同(tong)心圓”式的(de)發展戰略，以及(ji)在(zai)休閑鹵(lu)制品(pin)(pin)行(xing)(xing)業(ye)積(ji)累的(de)管(guan)理(li)和運營經驗，極(ji)其謹慎(shen)地拓(tuo)展業(ye)務(wu)領域，應對可能的(de)潛(qian)在(zai)競爭者。

“現(xian)在(zai)的(de)(de)市場不是(shi)店面(mian)數量(liang)的(de)(de)問題，而是(shi)如何去做產品(pin)創(chuang)(chuang)新、營銷(xiao)創(chuang)(chuang)新等方面(mian)的(de)(de)問題。”鮑(bao)躍忠認為。

朱(zhu)丹蓬則認為，消費(fei)者審美疲勞、品(pin)牌(pai)老化、產品(pin)創新(xin)和升級迭代速度滯后，以及產品(pin)質量問題頻發(fa)，是當(dang)前休閑鹵味行(xing)業存在的通(tong)病。對于企業來說，當(dang)前急(ji)需(xu)走差異(yi)化路線，進行(xing)多(duo)品(pin)牌(pai)、多(duo)品(pin)類、多(duo)場景、多(duo)渠道、多(duo)消費(fei)人群的布局。

對于上述問(wen)題，休(xiu)閑(xian)鹵味龍頭也(ye)有所(suo)認(ren)識。絕味食品(pin)回復中(zhong)提(ti)(ti)到(dao)了數(shu)字營銷、品(pin)牌年輕化等。而周黑(hei)鴨半年報中(zhong)也(ye)提(ti)(ti)到(dao)，年輕世代成為(wei)消費主力，追求新潮、便利、高性價比。

在現有品牌(pai)(pai)之(zhi)外，絕味(wei)(wei)食(shi)品、煌上煌都已經(jing)陸續布局新的品牌(pai)(pai)。例如絕味(wei)(wei)食(shi)品目前已經(jing)投(tou)資(zi)了精武鴨(ya)脖、盛(sheng)香(xiang)亭、廖記(ji)棒棒雞等(deng)多家企業和品牌(pai)(pai)。

就此，今年7月份(fen)，在投(tou)資(zi)(zi)者關系互(hu)動平臺(tai)上，絕味(wei)食(shi)品(pin)曾經(jing)回復稱，公(gong)司(si)秉承“深(shen)(shen)耕鴨(ya)脖(bo)主業，構建美食(shi)生(sheng)態”的戰略方針，通(tong)過全資(zi)(zi)子公(gong)司(si)深(shen)(shen)圳網聚(ju)投(tou)資(zi)(zi)有(you)限責任公(gong)司(si)與外部專業投(tou)資(zi)(zi)機構合作(zuo)，重點圍繞(rao)鹵味(wei)、特(te)色(se)味(wei)型調味(wei)品(pin)、輕(qing)餐(can)飲(yin)等與公(gong)司(si)核心戰略密切相關的產業賽(sai)道進行投(tou)資(zi)(zi)，探索布局公(gong)司(si)未(wei)來的“第(di)二(er)、第(di)三增長曲線”，最終(zhong)實現“構建美食(shi)生(sheng)態”的目標。

煌上(shang)煌則打造了更加聚焦年輕消費群體的獨(du)椒(jiao)戲品(pin)(pin)牌。據了解，獨(du)椒(jiao)戲主要是(shi)直(zhi)接現(xian)(xian)烤現(xian)(xian)賣的產品(pin)(pin)，目前(qian)產品(pin)(pin)有(you)兩類(lei)：一類(lei)是(shi)以豬蹄為(wei)主打產品(pin)(pin)的鹵烤類(lei)，融合川味兔頭兔腿，贛味雞爪鵪鶉等特色產品(pin)(pin)；另一類(lei)是(shi)特色烤串(chuan)，如大青蝦、鯧魚、真刀切牛肉串(chuan)等爆款烤串(chuan)品(pin)(pin)類(lei)。

“未來(lai)一段(duan)時間，整個鹵味行(xing)業(ye)(ye)應該還會呈(cheng)現(xian)比較活躍(yue)的態(tai)勢，未來(lai)也有較大的發(fa)展潛力。”鮑躍(yue)忠表(biao)示，未來(lai)鹵味行(xing)業(ye)(ye)的競(jing)爭，不僅僅局限于鴨產(chan)品的競(jing)爭，而是整個肉類產(chan)業(ye)(ye)和休閑(xian)零食產(chan)業(ye)(ye)的競(jing)爭。