每經編輯｜孫(sun)志成 李澤(ze)東    

今年(nian)央視“3·15”晚會曝光(guang)湖南岳陽市華容縣插旗菜業、錦瑞食品(pin)等從(cong)外收購(gou)“土坑酸菜”，存在衛生堪憂、酸菜來源不實等問(wen)題，立(li)即引發網友(you)巨大反響。

插旗(qi)菜業官網顯(xian)示，公司與一(yi)大批知名(ming)企業建立了產品代加工和原料直供等方面的戰略合(he)作(zuo)關系(xi)。消息一(yi)出，各大知名(ming)品牌紛紛致歉或澄清，相(xiang)關產品也遭各大電商平臺下架。

隨后，有關部門(men)對(dui)“老壇酸(suan)菜(cai)”的加(jia)工出臺(tai)了(le)一系列相關政(zheng)策。近日，中(zhong)國食品科(ke)學(xue)技術學(xue)會、中(zhong)國調味品協(xie)會也發(fa)布了(le)對(dui)“老壇酸(suan)菜(cai)”的規定。

中國調味品(pin)協會公示

團(tuan)體標(biao)準《老壇酸菜》征(zheng)求意見稿

10月19日，中(zhong)國調味品協會近日公示了(le)團體(ti)標(biao)準《老(lao)(lao)(lao)壇酸(suan)菜(cai)》征求意見稿(gao)。該文件規定了(le)老(lao)(lao)(lao)壇酸(suan)菜(cai)的(de)術語和定義(yi)、技術要求、檢(jian)驗方(fang)法、檢(jian)驗規則及標(biao)簽、包裝、運(yun)輸、貯(zhu)存，適用(yong)于老(lao)(lao)(lao)壇酸(suan)菜(cai)的(de)生產、檢(jian)驗和銷(xiao)售。

《老(lao)壇酸菜》（征求意見稿）中規定，老(lao)壇酸菜是以新鮮芥菜(cai)為(wei)主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入(ru)潔(jie)凈的陶壇中(zhong)，發酵10天(tian)以上(shang)而成的腌(a)漬(zi)蔬菜(cai)。

征(zheng)求意見稿對原料(liao)輔料(liao)、感官特性、理化指標(biao)等提(ti)出要求。

其中值(zhi)得注意的是，感官特(te)性應符合以下要求：

色(se)(se)澤(ze)：呈(cheng)青綠色(se)(se)或黃(huang)綠色(se)(se)。

氣(qi)味(wei)：具有(you)乳酸(suan)菌發酵酸(suan)香氣(qi)味(wei)，無(wu)異嗅。

滋味：具有乳(ru)酸菌發酵酸香風味，無(wu)異味。

狀(zhuang)態：無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可(ke)見外來雜(za)質(zhi)。

理(li)化指(zhi)標應符合以下標準：

據(ju)中國(guo)調(diao)味品協會官網顯示，該協會由全國(guo)醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diao)酒和各(ge)種調(diao)味料生產經營及相關的企業、事業單(dan)位組(zu)(zu)成(cheng)。是跨(kua)地區(qu)、跨(kua)部門、不分所有制的全國(guo)性、非盈(ying)利(li)(li)性行(xing)業組(zu)(zu)織，是國(guo)家(jia)一級(ji)協會，具有法人資格(ge)的社會團體，黨建領導機關是國(guo)務院國(guo)有資產管理(li)委(wei)(wei)員會黨委(wei)(wei)。它是根據(ju)自愿參加(jia)、平等互利(li)(li)的原則(ze)組(zu)(zu)成(cheng)，按照民主協調(diao)原則(ze)開展工作(zuo)。?

據協會(hui)(hui)官(guan)網顯示(shi)，該協會(hui)(hui)的(de)會(hui)(hui)員中不(bu)乏一些知名企業，比如佛山(shan)市(shi)海天調味食(shi)(shi)品股份有(you)限公司、四川保(bao)寧醋有(you)限公司、李(li)錦記（新會(hui)(hui)）食(shi)(shi)品有(you)限公司? ? 、千禾味業食(shi)(shi)品股份有(you)限公司、北京黃記煌商貿(mao)有(you)限責任公司等。

中國食(shi)品科學(xue)協會發布相關標(biao)準

值得一(yi)提的是，為了(le)規(gui)范(fan)酸(suan)菜生產，中國食(shi)品科(ke)學技術(shu)學會在(zai)9月底(di)發(fa)布了(le)T/CIFST 010-2022《老(lao)壇酸(suan)菜生產質量安全(quan)控制與管理(li)技術(shu)規(gui)范(fan)》團(tuan)體標準(zhun)。該標準(zhun)規(gui)定(ding)了(le)老(lao)壇酸(suan)菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和(he)運輸等(deng)環節(jie)場所、設施、人員的基本要求和(he)管理(li)準(zhun)則。

該標準規定，老壇酸(suan)菜是以新(xin)鮮葉用芥(jie)菜或經初次鹽(yan)漬(zi)發酵后(hou)的(de)葉用芥(jie)菜為主要(yao)原(yuan)料(liao)，添加(jia)(jia)或不添加(jia)(jia)輔料(liao)、老母(mu)水（酸(suan)菜母(mu)液(ye)）或乳酸(suan)菌，用傳統陶瓷壇泡漬(zi)發酵而成的(de)蔬菜制品。其中，“老壇”是(shi)指傳統陶瓷(ci)壇以優質黏土或高嶺土為主要原(yuan)料，采用傳統陶(tao)瓷工藝(yi)制作，外壁(bi)上釉(you)、內壁(bi)無(wu)釉(you)，外密封，有(you)壇(tan)(tan)沿設計用于水(shui)(shui)封，整體壇(tan)(tan)身(shen)無(wu)裂(lie)紋(wen)、砂眼的(de)泡漬(zi)發(fa)酵(jiao)用容器。“老母水(shui)(shui)”即(ji)酸(suan)菜(cai)母液，俗稱老鹵水(shui)(shui)，是(shi)指在傳統陶(tao)瓷壇(tan)(tan)中添加新鮮(xian)或鹽漬(zi)葉用芥菜(cai)或其他(ta)蔬(shu)菜(cai)、食(shi)鹽和水(shui)(shui)，添加或不添加輔料、乳酸(suan)菌(jun)，經泡漬(zi)發(fa)酵(jiao)產生的(de)含(han)活性(xing)乳酸(suan)菌(jun)、發(fa)酵(jiao)代謝產物(wu)(wu)、蔬(shu)菜(cai)滲出(chu)的(de)可溶性(xing)物(wu)(wu)質的(de)混(hun)合鹽水(shui)(shui)溶液。

圖片來(lai)源：攝(she)圖網-ID：501610762

老壇酸菜的生產過程包括原(yuan)料預處(chu)(chu)理、鹽漬發酵(jiao)、清洗、泡漬發酵(jiao)、出(chu)壇切分(fen)、配料攪(jiao)拌、灌裝、殺菌等環節(jie)。該標(biao)準明確(que)規定，新鮮芥(jie)菜應除去異(yi)物，挑(tiao)出(chu)抽薹、空心、變色及(ji)病蟲害等不(bu)合(he)格(ge)的原(yuan)料。新鮮芥(jie)菜預處(chu)(chu)理后或鹽漬酸菜出(chu)池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老(lao)根、木質層(ceng)、粗(cu)纖維等(deng)不可食部(bu)位，再用水(shui)進(jin)(jin)行(xing)多(duo)次清(qing)(qing)(qing)洗(xi)，待最后(hou)(hou)一(yi)道清(qing)(qing)(qing)洗(xi)水(shui)清(qing)(qing)(qing)澈、無雜質后(hou)(hou)方可(ke)入(ru)壇(tan)進(jin)(jin)行(xing)泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)前，應(ying)對泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)車間(jian)進(jin)(jin)行(xing)清(qing)(qing)(qing)潔處理，對發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中使用的(de)工(gong)器(qi)具、陶瓷壇(tan)進(jin)(jin)行(xing)消毒處理。應(ying)按(an)泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)及(ji)配方要求添加原輔料(liao)，并(bing)依工(gong)藝(yi)要求進(jin)(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，并(bing)對相關操作進(jin)(jin)行(xing)記錄,記錄內容包(bao)括酸菜(cai)(cai)品種、入(ru)壇(tan)時(shi)(shi)間(jian)、入(ru)壇(tan)數量(liang)、原輔料(liao)名稱(cheng)及(ji)生產(chan)廠商批(pi)號、出壇(tan)時(shi)(shi)間(jian)等，泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)車間(jian)應(ying)進(jin)(jin)行(xing)溫(wen)濕度記錄。清(qing)(qing)(qing)洗(xi)后(hou)(hou)的(de)鹽漬芥菜(cai)(cai)應(ying)在2小(xiao)時(shi)(shi)內放入(ru)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)陶瓷壇(tan)，并(bing)及(ji)時(shi)(shi)加入(ru)食鹽水(shui)或清(qing)(qing)(qing)水(shui)進(jin)(jin)行(xing)密(mi)封泡漬發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。

該標準對(dui)老壇酸菜(cai)加(jia)工的(de)(de)選址、廠(chang)區環境(jing)、廠(chang)房和(he)(he)車間都做(zuo)了具體(ti)規定。而在(zai)鹽(yan)(yan)(泡)漬發(fa)酵設(she)施(shi)(shi)上，明確要求(qiu)鹽(yan)(yan)漬發(fa)酵池內壁要進行加(jia)固(gu)和(he)(he)安全處理,其涂(tu)料(liao)應(ying)滿足GB4806.10的(de)(de)標準，以及做(zuo)到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕，對(dui)酸菜(cai)風味無不(bu)(bu)良影響；有較高(gao)的(de)(de)機械強度、致密的(de)(de)結構和(he)(he)足夠的(de)(de)厚度,不(bu)(bu)滲漏。此(ci)外(wai)，設(she)施(shi)(shi)應(ying)設(she)置在(zai)有棚頂、四周防(fang)護、防(fang)曬、防(fang)雨、通風、無外(wai)界(jie)污染(ran)(ran)和(he)(he)不(bu)(bu)致外(wai)界(jie)污染(ran)(ran)的(de)(de)平(ping)整地(di)面。

統一、康(kang)師傅(fu)方便面營收均有增長(chang)

作為(wei)國內方便(bian)面市場的(de)兩大(da)巨頭，今年3月曝光的(de)“土(tu)坑(keng)酸菜(cai)”事件對康師(shi)傅(fu)和統一的(de)市場口碑造(zao)成了一定(ding)的(de)沖(chong)擊，一度讓消費者對兩大(da)企(qi)業失(shi)去信心。

不過，該事件對康師(shi)傅(fu)和統(tong)一(yi)方便(bian)面的影響正(zheng)在逐漸消退。

8月(yue)22日(ri)晚，康師傅控股(gu)（00322.HK）發布2022年中期業績報告，公(gong)司營收約(yue)為382.17億元(yuan)，同(tong)(tong)比(bi)增長7.97%；毛利(li)(li)約(yue)107.86億元(yuan)，同(tong)(tong)比(bi)下(xia)(xia)滑1.87%；凈利(li)(li)潤12.53億元(yuan)，同(tong)(tong)比(bi)下(xia)(xia)滑38.42%。

具體分(fen)業(ye)務來看，方便(bian)面(mian)業務營收為135.48億元，同比增長6.49%，占康師傅總(zong)營收的35.45%，凈利潤同(tong)比下滑(hua)39.23%至5.44億元(yuan)；飲(yin)品業(ye)務營收為242.98億元(yuan)，同(tong)比增長9.08%，占康師傅總(zong)營收的63.58%，凈利潤同(tong)比下滑(hua)37.06%至7.44億元(yuan)。

康師(shi)傅(fu)將增收(shou)不增利(li)的主要原(yuan)因歸咎(jiu)于上(shang)游原(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)格(ge)的上(shang)漲。“因原(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)格(ge)上(shang)漲，方(fang)便(bian)面毛利(li)率同(tong)比(bi)下降3.26個(ge)百分點至(zhi)20.63%，飲品(pin)毛利(li)率同(tong)比(bi)下降2.64個(ge)百分點至(zhi) 32.14%。”康師(shi)傅(fu)在(zai)財報(bao)中稱。

統(tong)一(yi)企業中國（00220.HK，下稱“統(tong)一(yi)”）2022年上(shang)半(ban)年財報顯示(shi)，公司(si)實現營收139.4億元(yuan)，同(tong)(tong)比增(zeng)加7.17%；凈(jing)利潤(run)6.14億元(yuan)，同(tong)(tong)比減(jian)少27.49%，同(tong)(tong)樣增(zeng)收不增(zeng)利。

具體而言，2022年上半年，統一食(shi)品(pin)業務的營收為53.69億元(yuan)，同比增長14%。其(qi)中，方便面(mian)業務營(ying)收51.42億元，同比增長16.9%；飲品業(ye)營收為82.48億元(yuan)，同比增長4.9%。

據(ju)時代(dai)財經(jing)，有卜蜂蓮(lian)花(hua)等商超的(de)(de)工作人員曾(ceng)告(gao)訴記者經(jing)，雖然康師傅和(he)統一老壇(tan)酸菜方便面的(de)(de)銷售(shou)近乎停(ting)滯，但其他口味的(de)(de)方便面銷售(shou)仍(reng)比較(jiao)正常。而因“土坑酸菜”事件下架(jia)的(de)(de)老壇(tan)酸菜方便面如今已在大部分線上和(he)線下零(ling)售(shou)重新上架(jia)。

編輯|孫志成 李(li)澤東 杜恒峰

校對|段煉

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