每經記(ji)者｜王帆(fan)  姚亞(ya)楠    每經編輯｜陳(chen)俊杰    

2017年，北京工商大(da)學(xue)食品與(yu)健(jian)康學(xue)院(yuan)教學(xue)樓(lou)的一間不到(dao)40平(ping)方米的地下實驗(yan)室(shi)里(li)，一個新研究項(xiang)目悄然啟動——剛從美(mei)國(guo)佛(fo)羅里(li)達大(da)學(xue)訪(fang)學(xue)回(hui)國(guo)的年輕教授李健(jian)要用植物蛋白“造(zao)肉”。

在當時，人造肉(rou)在國(guo)(guo)內僅僅停留在一(yi)個實現糧食安全、減碳(tan)環(huan)保的(de)美(mei)好設(she)想，而在美(mei)國(guo)(guo)該概念的(de)提出(chu)(chu)者Beyond Meat于2017年5月已標志性的(de)將素食漢堡Beyond Burger投(tou)入(ru)市場。出(chu)(chu)于一(yi)名學者對前(qian)沿技術的(de)敏(min)感捕捉，李健一(yi)回國(guo)(guo)便投(tou)身人造肉(rou)研究。

2019年(nian)5月(yue)2日(ri)，Beyond Meat （BYND，股(gu)價(jia)13.88美元(yuan)，市值(zhi)(zhi)8.85億美元(yuan)）登陸(lu)納斯達克，上(shang)市首(shou)日(ri)股(gu)價(jia)漲了(le)163%至(zhi)65.75美元(yuan)/股(gu)，創造(zao)了(le)本世紀以來市值(zhi)(zhi)2億美元(yuan)以上(shang)的美國公司IPO首(shou)日(ri)最佳表(biao)現(xian)。Beyond Meat那句“改善(shan)人(ren)類健康(kang)、積(ji)極影響氣候變化(hua)、保留自然資(zi)(zi)源、改善(shan)動物(wu)福祉(zhi)”的使命，被反復提了(le)又提，在萬眾簇(cu)擁之下，股(gu)價(jia)在兩個月(yue)內(nei)翻了(le)近4倍，在當年(nian)7月(yue)創下新高約240美元(yuan)/股(gu)。然三(san)年(nian)激蕩后(hou)，Beyond Meat目前(qian)股(gu)價(jia)僅14美元(yuan)/股(gu)左右，市值(zhi)(zhi)大幅縮水(shui)九(jiu)成。而國內(nei)三(san)年(nian)前(qian)隨(sui)著(zhu)Beyond Meat涌起的人(ren)造(zao)肉(rou)概念(nian)股(gu)如今也歸于平淡，國內(nei)一級市場也很久不見人(ren)造(zao)肉(rou)融資(zi)(zi)消(xiao)息(xi)。

這幾年，李健(jian)實驗室的(de)燈(deng)光見證過(guo)人造肉(rou)概念的(de)興(xing)起與回(hui)(hui)落，最忙的(de)時候，與企業合作開發產品(pin)需(xu)要熬(ao)幾個通宵。看著這一新(xin)興(xing)食(shi)品(pin)從食(shi)品(pin)科(ke)研圈的(de)小范圍討論，再到資(zi)本熱(re)捧、創業熱(re)潮，最后回(hui)(hui)歸理性(xing)，李健(jian)認為，外部市(shi)場的(de)紛擾不影響目前的(de)研究節奏。“對(dui)于整個植物(wu)基(ji)食(shi)品(pin)來說(shuo)，最近出現熱(re)度的(de)下降也(ye)不見得是個壞(huai)事。這首先說(shuo)明大家的(de)認知更加理性(xing)了，也(ye)說(shuo)明它已經(jing)進入到了另一個穩步發展的(de)階段”。

人(ren)造(zao)肉(rou)(rou)(rou)潮起潮落。《每日經濟新聞》記者(zhe)(zhe)近期(qi)與(yu)一群國內創(chuang)業者(zhe)(zhe)、投(tou)資(zi)人(ren)、專(zhuan)家(jia)學者(zhe)(zhe)聊(liao)了(le)(le)聊(liao)，試圖回答，人(ren)造(zao)肉(rou)(rou)(rou)這(zhe)個資(zi)本“香餑(bo)餑(bo)”為何(he)“失寵”了(le)(le)？在(zai)被捧至高處(chu)之后，它(ta)最(zui)終落到(dao)消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)餐桌了(le)(le)嗎？相比(bi)于(yu)初期(qi)“高價(jia)難(nan)吃(chi)”的(de)(de)爭議，三年后它(ta)是(shi)否變得更加實惠、更加好吃(chi)？人(ren)造(zao)肉(rou)(rou)(rou)賽道的(de)(de)玩(wan)家(jia)們(men)現在(zai)過(guo)得怎么樣？以及，我們(men)是(shi)否應該繼續相信人(ren)造(zao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)宏大敘事？

Beyond Meat上市(shi)來股(gu)價走勢

驟變：市值大跌，人造肉的泡沫破裂了嗎？

2019年，伴隨(sui)著Beyond Meat上市(shi)，在中國(guo)食(shi)品(pin)行業掀起了一股(gu)浪潮(chao)，人造肉、植(zhi)物基的概念來(lai)勢洶洶，傳統食(shi)品(pin)都不得不讓位。

作為中國(guo)最早研(yan)(yan)究植(zhi)物(wu)肉的學(xue)(xue)者(zhe)之(zhi)一，北京工商(shang)大學(xue)(xue)食品與健康學(xue)(xue)院的副院長、教(jiao)授，李(li)健清晰(xi)地記得，2017年(nian)回國(guo)后，只是和小部分(fen)人(ren)討論植(zhi)物(wu)基食品，進行一些初步研(yan)(yan)究。“到(dao)了2019年(nian)，植(zhi)物(wu)基食品迎來(lai)(lai)了更廣泛的關注(zhu)，明顯就(jiu)火(huo)熱起來(lai)(lai)，許多企業前(qian)來(lai)(lai)接(jie)洽(qia)。”

2020年成(cheng)立的植物肉品牌新素(su)食(shi)董事長、CEO高(gao)松也告訴(su)記者：“從2019年到現(xian)在，但凡食(shi)品領域的展(zhan)會里，最重要的一個主題就是植物基(ji)。大家如(ru)果不講植物基(ji)，展(zhan)會基(ji)本(ben)上是沒有活力的。”

《每日經濟新(xin)聞》記者(zhe)注意到，植物(wu)肉（植物(wu)基食(shi)(shi)(shi)品(pin)）是(shi)人造肉最(zui)早商業(ye)化的一個(ge)細分品(pin)類。區別于傳(chuan)統(tong)素食(shi)(shi)(shi)、齋食(shi)(shi)(shi)可能對全面營養(yang)健康考慮(lv)不(bu)(bu)足，植物(wu)肉的目標是(shi)實現(xian)蛋白優質、營養(yang)豐富(fu)、質構擬真(zhen)、風味優良(liang)、色(se)澤相似，目標消(xiao)費(fei)者(zhe)是(shi)那些希望以(yi)植物(wu)來(lai)源食(shi)(shi)(shi)品(pin)獲得類似動物(wu)來(lai)源食(shi)(shi)(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)體驗的人群，而不(bu)(bu)僅(jin)是(shi)傳(chuan)統(tong)素食(shi)(shi)(shi)者(zhe)。

2020年，中(zhong)國(guo)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)領域(yu)正經歷(li)正面交鋒，新(xin)品推(tui)(tui)(tui)出(chu)(chu)的速度(du)讓人(ren)應(ying)接不暇。4月(yue)，肯德(de)基中(zhong)國(guo)率先推(tui)(tui)(tui)出(chu)(chu)“植(zhi)培(pei)黃金雞(ji)塊”公測活動，同月(yue)，星巴克在中(zhong)國(guo)也推(tui)(tui)(tui)出(chu)(chu)5款(kuan)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)菜品。5月(yue)，喜茶聯手國(guo)內植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)品牌星期零推(tui)(tui)(tui)出(chu)(chu)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)漢堡；10月(yue)，德(de)克士推(tui)(tui)(tui)出(chu)(chu)兩款(kuan)植(zhi)物(wu)(wu)雞(ji)產品；12月(yue)，全(quan)家(jia)FamilyMart在華東(dong)地區門店上線了4款(kuan)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)產品。

事實(shi)上，過了(le)(le)嘗(chang)鮮潮(chao)，這(zhe)些植物(wu)肉(rou)產品(pin)明顯后勁(jing)不足。記者(zhe)隨機詢問了(le)(le)多家曾售(shou)賣(mai)植物(wu)肉(rou)產品(pin)的(de)餐(can)飲門店(dian)，上海一(yi)家Tims咖啡門店(dian)工作人員(yuan)表示：“（植物(wu)肉(rou)產品(pin)）下架很(hen)久了(le)(le)，喜歡(huan)吃的(de)人特別(bie)少，一(yi)天(tian)只(zhi)(zhi)能(neng)賣(mai)一(yi)兩(liang)個，目前店(dian)內只(zhi)(zhi)剩下一(yi)款(kuan)素火(huo)腿的(de)產品(pin)。”星(xing)巴克(ke)一(yi)門店(dian)工作人員(yuan)則表示：“銷量(liang)一(yi)直不好，門店(dian)目前沒有相關產品(pin)。”

一位曾推出植(zhi)(zhi)物(wu)肉(rou)漢堡的連鎖餐廳相關人(ren)士告訴(su)記者：“我們當(dang)時(shi)這款產(chan)(chan)品就(jiu)是(shi)季節性的產(chan)(chan)品，到了時(shi)間它就(jiu)會下架。植(zhi)(zhi)物(wu)肉(rou)的消費群體還是(shi)比較小，只是(shi)一些健身(shen)人(ren)群會選擇。并(bing)且中國(guo)人(ren)接觸(chu)豆制食品非常早，素食文化歷史(shi)悠久，素食概念(nian)在(zai)中國(guo)又不(bu)是(shi)很(hen)新(xin)鮮的事情。”

另一個連(lian)鎖(suo)餐飲品(pin)牌的(de)人士則表示：“目前(qian)(qian)已(yi)經沒有(you)做(zuo)了(le)。植(zhi)物肉(rou)作為一個新興品(pin)類(lei)，發展還(huan)不是很成(cheng)熟，目前(qian)(qian)還(huan)未得到(dao)大(da)眾(zhong)認可，爭議比較大(da)。在公眾(zhong)對食品(pin)安全和健康愈加敏感和重視的(de)情(qing)況下，企(qi)業長(chang)期使用這種原料(liao)還(huan)是存在一定(ding)風險的(de)。目前(qian)(qian)來看，植(zhi)物肉(rou)只是一個選項，但還(huan)不能(neng)完(wan)全替代(dai)動物肉(rou)。”

除了消費市(shi)場(chang)(chang)反響(xiang)冷(leng)淡(dan)之外，在資(zi)(zi)本市(shi)場(chang)(chang)人造肉(rou)概念也遇冷(leng)。首先，在一(yi)級市(shi)場(chang)(chang)，據億歐智庫統計(ji)，2019年(nian)7月(yue)到(dao)(dao)2021年(nian)8月(yue)，中國(guo)植物基食品初創品牌共累積獲得48次融資(zi)(zi)，總金額超過12億元(yuan)(yuan)，但今(jin)年(nian)以來很久不見植物肉(rou)融資(zi)(zi)消息。其次，在二級市(shi)場(chang)(chang)，Beyond Meat如今(jin)的(de)股(gu)價較三年(nian)前的(de)高峰期跌去九成，而Beyond Meat的(de)中國(guo)豌豆蛋白供應商雙塔食品（SZ002481，股(gu)價6.56元(yuan)(yuan)，市(shi)值(zhi)80.93億元(yuan)(yuan)）股(gu)價從2019年(nian)5月(yue)的(de)4元(yuan)(yuan)/股(gu)一(yi)路上漲，2020年(nian)7月(yue)上探到(dao)(dao)近年(nian)的(de)最(zui)高點近20元(yuan)(yuan)/股(gu)，市(shi)值(zhi)大漲4倍，但如今(jin)已回(hui)落(luo)至(zhi)不到(dao)(dao)7元(yuan)(yuan)/股(gu)。

現狀：標桿企業虧損擴大，行業尚處投入期

對于植(zhi)物肉市(shi)場遇冷，高松認為：“今年受(shou)外部環境影響，資本收縮。再加上疫(yi)情影響，促進行(xing)業(ye)交流的展會也開不了，對人(ren)造(zao)肉產業(ye)的成熟和培養上，肯定是放慢了。”

另一家(jia)植物(wu)肉品牌Zrou株肉及(ji)其母(mu)公司優膾國際集團的(de)CFO陸勵勤向記者表示：“一開始無論是(shi)(shi)行業的(de)創業者還是(shi)(shi)投資人，他們可能都太過(guo)于激(ji)進，現在(zai)的(de)冷卻其實(shi)是(shi)(shi)正(zheng)確的(de)，也是(shi)(shi)一個正(zheng)常的(de)現象。任(ren)何一個行業都會(hui)經歷(li)爆發(fa)和回(hui)落的(de)過(guo)程，最(zui)后會(hui)剩下(xia)真正(zheng)有價值的(de)企業，剩下(xia)一個更(geng)健(jian)康的(de)市場環境(jing)。”

“前兩年國內的(de)投資熱度(du)多(duo)少更像是虛熱，很多(duo)人覺得這(zhe)是一個機會比較多(duo)的(de)風口，希望(wang)能進來做投資或(huo)者創業。Beyond Meat作為最早上(shang)市(shi)的(de)人造肉企業，投資人對行業的(de)期望(wang)和失(shi)望(wang)都集中在它一家身(shen)上(shang)，所以說它在股市(shi)上(shang)的(de)表(biao)(biao)現(xian)起伏會更大一些。”新蛋白食(shi)品投資孵化機構(gou)道夫子(zi)食(shi)品國際(ji)公司（Dao Foods International）聯合創始人張濤表(biao)(biao)示(shi)。

上市(shi)前和上市(shi)初期(qi)，市(shi)場對Beyond Meat的(de)(de)期(qi)待是極高的(de)(de)。IPO前，Beyond Meat已經吸(xi)納了(le)微軟創(chuang)始(shi)人(ren)比爾•蓋茨、影星(xing)萊昂納多•迪卡普里(li)奧、杰西卡•查斯坦等明星(xing)投資(zi)人(ren)的(de)(de)加注。他(ta)們(men)看到的(de)(de)是植物肉環保、低(di)碳的(de)(de)理念，以(yi)及Beyond Meat每年翻番的(de)(de)收(shou)入規模(mo)。2016年-2019年，Beyond Meat分別實現營業收(shou)入1618.2萬美(mei)(mei)元、3258.1萬美(mei)(mei)元、8793.4萬美(mei)(mei)元、2.98億美(mei)(mei)元，成長飛速。

然而，上市之后逐漸觸頂的(de)(de)收入、持續擴大的(de)(de)虧損(sun)，成為了Beyond Meat市值(zhi)崩塌的(de)(de)前兆。

2020年(nian)(nian)和(he)2021年(nian)(nian)，Beyond Meat分別實現營(ying)業(ye)收入4.07億(yi)美(mei)元(yuan)、4.65億(yi)美(mei)元(yuan)，2021年(nian)(nian)的(de)增長(chang)率僅有14%，相較于(yu)前4年(nian)(nian)超100%的(de)年(nian)(nian)增長(chang)率，明顯放緩。最新數據顯示，2022年(nian)(nian)前三季度，Beyond Meat實現營(ying)業(ye)收入3.39億(yi)美(mei)元(yuan)，較去(qu)年(nian)(nian)同期的(de)3.64億(yi)美(mei)元(yuan)出現下滑。

在利潤額(e)方(fang)面，Beyond Meat目(mu)前(qian)(qian)尚(shang)未能盈利，2019年(nian)到2021年(nian)經營虧損(sun)分(fen)別為48.9萬美(mei)元(yuan)、4934.5萬美(mei)元(yuan)、1.75億美(mei)元(yuan)，虧損(sun)額(e)不斷(duan)擴大。且(qie)2022年(nian)前(qian)(qian)三(san)季(ji)度(du)經營虧損(sun)2.77億美(mei)元(yuan)，虧損(sun)額(e)已超(chao)去年(nian)全年(nian)。

同時(shi)，Beyond Meat還(huan)下調了2022年的(de)營收(shou)指引，從(cong)此前預期的(de)5.6億-6.2億美元下調至4.7億-5.2億美元，并宣布(bu)將裁(cai)員4%，理由是更廣泛的(de)經濟不(bu)確定性，以及消費者(zhe)傾向(xiang)于購(gou)買更便(bian)宜(yi)的(de)蛋白質產品(pin)。

“Beyond Meat從整個人貨場的(de)(de)(de)(de)匹配上還是(shi)有(you)待(dai)商(shang)榷的(de)(de)(de)(de)。本身植物(wu)蛋(dan)白(bai)打的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)高(gao)營養(yang)低負擔(dan)，而它(ta)主推的(de)(de)(de)(de)漢堡肉(rou)進(jin)入麥當勞(lao)、肯德基(ji)這(zhe)種漢堡店(dian)，這(zhe)些餐(can)廳在(zai)歐美是(shi)一些相(xiang)對低收入的(de)(de)(de)(de)人群為(wei)了飽(bao)腹的(de)(de)(de)(de)選擇。在(zai)那(nei)個場景里(li)他們(men)并沒有(you)那(nei)么關(guan)注健康，關(guan)注自己對環保、動物(wu)友善能做多少貢獻。因(yin)(yin)此(ci)，在(zai)快(kuai)餐(can)領域里(li)，植物(wu)肉(rou)賣(mai)得比動物(wu)肉(rou)還貴，消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)需求程度自然(ran)就(jiu)沒有(you)那(nei)么高(gao)，所以(yi)這(zhe)也是(shi)它(ta)業績遇(yu)到(dao)瓶(ping)頸的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵原因(yin)(yin)。”高(gao)松說(shuo)。

下游(you)需求的(de)疲軟(ruan)也傳導到(dao)上游(you)原料。Beyond Meat的(de)中國豌豆(dou)蛋白供應商雙(shuang)塔食品，其豌豆(dou)蛋白2020年和2021年在植物肉領域的(de)應用占比為20%左右。不過，雙(shuang)塔食品豌豆(dou)蛋白的(de)收入在連(lian)續(xu)增長6年后，在今年上半年迎(ying)來首次下滑（-7.15%）。

對于豌(wan)豆蛋(dan)白(bai)業績的下降(jiang)，雙塔食(shi)品相關負責人(ren)向《每(mei)日(ri)經(jing)濟新聞》記者分析(xi)了(le)(le)(le)三個原(yuan)因：“一(yi)是(shi)不管國內(nei)外，植物肉(rou)大部(bu)分都(dou)是(shi)通過(guo)餐飲渠道銷(xiao)售，而疫情對餐飲影(ying)響(xiang)(xiang)較大，植物肉(rou)的銷(xiao)售和(he)推廣應(ying)用(yong)受到了(le)(le)(le)抑制，包括Beyond Meat在內(nei)的客戶需(xu)求下降(jiang)導(dao)致(zhi)我們豌(wan)豆蛋(dan)白(bai)的訂單(dan)量減少；二(er)是(shi)去(qu)年(nian)受海外需(xu)求旺盛的影(ying)響(xiang)(xiang)，很多(duo)經(jing)銷(xiao)商預期過(guo)高、提(ti)前備貨(huo)，隨著(zhu)今年(nian)終端需(xu)求下降(jiang)，經(jing)銷(xiao)商主要是(shi)在消化(hua)庫存，所(suo)以影(ying)響(xiang)(xiang)了(le)(le)(le)上半年(nian)豌(wan)豆蛋(dan)白(bai)的銷(xiao)售；第(di)三是(shi)我們的原(yuan)材料豌(wan)豆主要是(shi)從加拿大進口，去(qu)年(nian)第(di)三季度至今豌(wan)豆價格已翻了(le)(le)(le)一(yi)倍，公司試圖通過(guo)終端提(ti)價傳(chuan)導(dao)成本(ben)壓(ya)力，但提(ti)價幅(fu)(fu)度難以完(wan)全覆蓋成本(ben)漲幅(fu)(fu)。”

記者留意到，雙塔食品(pin)2020年11月推(tui)出植物(wu)肉(rou)產(chan)品(pin)，試(shi)圖從豌豆(dou)蛋(dan)白原料供(gong)應商向植物(wu)蛋(dan)白肉(rou)品(pin)牌商發展(zhan)。目(mu)前兩年已經過去，上述相關負責(ze)人表示：“目(mu)前公司植物(wu)肉(rou)產(chan)品(pin)銷售額比(bi)較(jiao)少，產(chan)品(pin)推(tui)廣受到疫情影響暫時有些困(kun)難，但(dan)我們對植物(wu)肉(rou)還(huan)是充滿信心的(de)。”

而對于(yu)國(guo)內(nei)初(chu)創的(de)植(zhi)物肉公司，或者切入植(zhi)物肉賽道的(de)傳統(tong)食品龍頭而言，現在來(lai)談植(zhi)物肉業務的(de)盈利(li)仍為時(shi)過(guo)早。作為植(zhi)物基仿制肉類的(de)先驅，并(bing)坐(zuo)擁成熟(shu)的(de)歐美(mei)消費(fei)市場，Beyond Meat都尚不能盈利(li)，更何況中(zhong)國(guo)這(zhe)一波植(zhi)物肉新(xin)秀。

記者了解到，新素食、Zrou株肉目(mu)前都還處(chu)于投入期。而曾在(zai)2019年、2020年高(gao)調宣布(bu)布(bu)局人(ren)造肉的(de)概念股(gu)，目(mu)前從財報來看并(bing)未(wei)把(ba)該項業(ye)務單獨(du)披(pi)露業(ye)績，僅有(you)少量關于項目(mu)建(jian)設、產(chan)品上市的(de)動(dong)態披(pi)露。

東寶生(sheng)物(wu)（SZ300239，股(gu)價(jia)7.73元(yuan)(yuan)，市值(zhi)45.89億元(yuan)(yuan)）今年(nian)6月(yue)披(pi)露(lu)公(gong)(gong)司(si)(si)(si)“動(dong)(dong)植(zhi)(zhi)物(wu)雙蛋白(bai)(bai)人造肉(rou)已經上(shang)市，公(gong)(gong)司(si)(si)(si)是國內第一(yi)家取得動(dong)(dong)植(zhi)(zhi)物(wu)雙蛋白(bai)(bai)食(shi)(shi)品生(sheng)產(chan)(chan)許可證企(qi)業(ye)”；美(mei)盈(ying)森（SZ002303，股(gu)價(jia)3.72元(yuan)(yuan)，市值(zhi)56.97億元(yuan)(yuan)）在今年(nian)半年(nian)報中表(biao)示植(zhi)(zhi)物(wu)肉(rou)領域“盡管目前相關產(chan)(chan)品的(de)銷量(liang)(liang)基數(shu)較(jiao)小(xiao)，但(dan)是銷量(liang)(liang)的(de)增速(su)較(jiao)快，在一(yi)定(ding)程度(du)(du)上(shang)表(biao)明市場對公(gong)(gong)司(si)(si)(si)產(chan)(chan)品的(de)接受(shou)度(du)(du)在穩步提升(sheng)”；金(jin)字火腿（SZ002515，股(gu)價(jia)4.29元(yuan)(yuan)，市值(zhi)41.97億元(yuan)(yuan)）10月(yue)14日披(pi)露(lu)定(ding)增計(ji)劃(hua)，募投項(xiang)目包含了年(nian)產(chan)(chan)2000噸植(zhi)(zhi)物(wu)肉(rou)智能生(sheng)產(chan)(chan)線(xian)；雙塔(ta)食(shi)(shi)品參股(gu)的(de)深圳魅味特(te)食(shi)(shi)品科(ke)技(ji)有限公(gong)(gong)司(si)(si)(si)（植(zhi)(zhi)物(wu)肉(rou)品牌Hey Maet母公(gong)(gong)司(si)(si)(si)），上(shang)市公(gong)(gong)司(si)(si)(si)對其的(de)投資損益2020年(nian)和2021年(nian)均為虧損。

痛點：單價下降口感提升,但遠達不到期望值

在(zai)發展初期(qi)，“高價難吃”是曾(ceng)經籠罩在(zai)人造肉(rou)面前的陰(yin)影，也是阻(zu)礙植(zhi)物肉(rou)往大(da)眾化市場(chang)發展的瓶頸。

據此(ci)前媒(mei)體援引食(shi)品咨詢(xun)公司Chew進行(xing)的(de)一(yi)(yi)項(xiang)對(dui)比研(yan)究結果，目前市面上(shang)沒有(you)任(ren)何一(yi)(yi)款植物(wu)肉產品在口感上(shang)能比肩傳統肉類。此(ci)外，植物(wu)肉的(de)價(jia)格(ge)也(ye)并不具(ju)備優勢，市場研(yan)究機構尼爾森的(de)數據顯示(shi)，Beyond Meat牛肉產品零售(shou)(shou)價(jia)比市場牛肉售(shou)(shou)價(jia)高出125%左右，甚至比有(you)機肉類高出40%。

那么(me)，經過幾年的推廣和(he)技術發(fa)展，植物肉(rou)(rou)的性價比是(shi)否(fou)有(you)提(ti)升？是(shi)否(fou)變得更(geng)好(hao)吃了(le)？消費(fei)者(zhe)是(shi)否(fou)更(geng)認可了(le)？陸(lu)勵勤提(ti)到：“在消費(fei)者(zhe)體驗上植物肉(rou)(rou)這三(san)年是(shi)有(you)所改善(shan)的，但還遠(yuan)遠(yuan)達不到主(zhu)流消費(fei)者(zhe)的期(qi)望(wang)值。”

首先，在價(jia)(jia)(jia)格(ge)上，從Beyond Meat年報(bao)披露的(de)銷售量和銷售額計(ji)算(suan)，也可推算(suan)出近幾年植物肉售價(jia)(jia)(jia)的(de)變(bian)化。記(ji)者計(ji)算(suan)得知，2019年-2021年，Beyond Meat的(de)產(chan)品單價(jia)(jia)(jia)分別為5.80美元(yuan)/磅(bang)(bang)、5.61美元(yuan)/磅(bang)(bang)、5.49美元(yuan)/磅(bang)(bang)，單價(jia)(jia)(jia)逐漸降低。但對(dui)比動物肉而言，仍存在溢價(jia)(jia)(jia)。今年半年報(bao)，Beyond Meat就坦承業績受到高通脹、植物肉相對(dui)于動物蛋白的(de)溢價(jia)(jia)(jia)定價(jia)(jia)(jia)等(deng)的(de)影響。

終端銷售(shou)的植物(wu)肉產(chan)品 圖片來源：每(mei)經記者 王(wang)帆(fan) 攝

而放眼國內市場，《每(mei)日經濟新(xin)聞》記者近日走訪(fang)并試吃了推出國產植(zhi)物(wu)肉(rou)產品的(de)餐廳和商超，從價格(ge)來看，某品牌的(de)黑椒(jiao)植(zhi)物(wu)牛肉(rou)（68克）售價15.8元、植(zhi)物(wu)蛋白棒(bang)（60克）售價 8.8元、添加了植(zhi)物(wu)火腿肉(rou)的(de)貝(bei)果(guo)售價19元。按(an)單位重量的(de)價格(ge)來算，上述植(zhi)物(wu)肉(rou)產品相(xiang)比于市面上同(tong)等風(feng)味和規(gui)格(ge)的(de)動物(wu)肉(rou)制品略高(gao)，或(huo)者相(xiang)當。

李(li)健(jian)認為，植(zhi)物(wu)肉的(de)降(jiang)(jiang)本在理論上(shang)不(bu)(bu)(bu)存在大問題。“植(zhi)物(wu)肉的(de)蛋白(bai)轉化(hua)更加直(zhi)接，相比于動物(wu)吃(chi)植(zhi)物(wu)、人再吃(chi)動物(wu)這樣更長的(de)食物(wu)鏈，蛋白(bai)損失率(lv)低，轉化(hua)率(lv)更好，天然就具(ju)備(bei)成本優勢(shi)。只不(bu)(bu)(bu)過是目前量起不(bu)(bu)(bu)來，達不(bu)(bu)(bu)到規(gui)模化(hua)生產，成本就降(jiang)(jiang)不(bu)(bu)(bu)下來。”

陸勵勤也分(fen)析了植(zhi)物肉目前價格難以低(di)于動物肉的(de)原因：“首先是(shi)植(zhi)物肉整個供應鏈(lian)的(de)規模(mo)還遠遠達不(bu)到傳(chuan)(chuan)統(tong)肉類的(de)生產(chan)規模(mo)。第二是(shi)其實(shi)很多傳(chuan)(chuan)統(tong)肉類的(de)企業或者是(shi)渠道(dao)，他(ta)們享受較多的(de)政府(fu)補(bu)貼(tie)。”

高(gao)松則表(biao)示其所在的新素(su)食已(yi)經(jing)做到低于同類(lei)動物肉(rou)的價(jia)格。他表(biao)示：“我們在B端(duan)渠道(dao)的售(shou)價(jia)，植(zhi)物基醬牛肉(rou)產品不(bu)超過40元(yuan)/公斤(jin)，而市面上傳(chuan)統醬牛肉(rou)要賣到100元(yuan)/公斤(jin)；在C端(duan)渠道(dao)，我們的定價(jia)策略是(shi)跟隨動物肉(rou)的價(jia)格在做定價(jia)。”

第二，在(zai)食用(yong)體驗(yan)方面，李健這(zhe)幾年一直(zhi)深鉆于植(zhi)物基食品風(feng)味的研究，他表(biao)示，要讓植(zhi)物肉(rou)更接(jie)近(jin)動物肉(rou)，要從風(feng)味、口感(gan)、顏色三個核心環節(jie)來(lai)入(ru)手。

“在風(feng)(feng)味上，可(ke)以在植(zhi)物基(ji)食(shi)品的(de)加工過(guo)程中添(tian)加一(yi)些風(feng)(feng)味前體物質(zhi)（如還原糖(tang)、氨基(ji)酸等），促進特定(ding)風(feng)(feng)味活性化合(he)物的(de)生成(cheng)；在口感(gan)方面，可(ke)以通過(guo)質(zhi)構改(gai)善，提升纖維化技(ji)術水平，強化配(pei)料技(ji)術；在顏色(se)方面，植(zhi)物基(ji)食(shi)品的(de)色(se)澤可(ke)通過(guo)添(tian)加天然色(se)素和有色(se)蛋白得到。”李(li)健表(biao)示。

他認為(wei)，近幾年植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)的(de)(de)(de)研發技(ji)術已(yi)經有(you)了長足(zu)進步，能夠在較(jiao)大程度(du)上模仿(fang)動(dong)物(wu)(wu)肉(rou)口感(gan)，但(dan)仍有(you)很(hen)大的(de)(de)(de)提(ti)升空間。李健作(zuo)為(wei)執筆(bi)人之一，代(dai)表中國食(shi)品(pin)(pin)科(ke)學技(ji)術學會(hui)植(zhi)物(wu)(wu)基食(shi)品(pin)(pin)分會(hui)在《中國食(shi)品(pin)(pin)學報》發布的(de)(de)(de)一篇名為(wei)《植(zhi)物(wu)(wu)基食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)科(ke)學共(gong)識（2022 年版）》的(de)(de)(de)論文(wen)提(ti)出，市(shi)售植(zhi)物(wu)(wu)基肉(rou)制品(pin)(pin)雖(sui)基本可以模擬動(dong)物(wu)(wu)肉(rou)制品(pin)(pin)的(de)(de)(de)纖(xian)維口感(gan)，但(dan)在整(zheng)體質(zhi)構(gou)品(pin)(pin)質(zhi)上仍需改進。一方(fang)(fang)面(mian)(mian)是改善(shan)因植(zhi)物(wu)(wu)蛋白質(zhi)原料本身特性所帶來的(de)(de)(de)口感(gan)發干、發“面(mian)(mian)”、缺乏(fa)爽滑(hua)感(gan)等(deng)(deng)問題；另一方(fang)(fang)面(mian)(mian)是要(yao)改善(shan)產品(pin)(pin)彈性不足(zu)或過(guo)強(qiang)、結(jie)構(gou)松(song)散、多汁性較(jiao)差等(deng)(deng)缺點(dian)。

一(yi)位(wei)近(jin)期(qi)使用過(guo)植(zhi)物(wu)肉(rou)產品的消費者告訴記者：“相比于傳統素(su)肉(rou)，植(zhi)物(wu)肉(rou)的味道和口感更接近(jin)于動物(wu)肉(rou)，超過(guo)了我的預(yu)期(qi)，但油脂(zhi)感和香氣還差一(yi)些。”

第三，在市場認(ren)知方面，高(gao)松表示：“中國植物肉(rou)市場的(de)消費者‘教(jiao)育’還(huan)是(shi)(shi)處于偏早期(qi)，大家(jia)對這個品類的(de)認(ren)知理解(jie)其實還(huan)是(shi)(shi)相對不太(tai)成熟(shu)。”

有投資人也向記者(zhe)(zhe)表示，如果口感和價格不具(ju)備優(you)勢，僅(jin)僅(jin)從環保(bao)的角度動員消費者(zhe)(zhe)買單，其商(shang)業化(hua)進(jin)程(cheng)會很緩(huan)慢，市(shi)場(chang)“教育”需要更長時(shi)間。這樣看來(lai)，植物肉的發展(zhan)仍然任重(zhong)而道遠。

實際上(shang)(shang)，根據目(mu)前(qian)(qian)植物肉發展的(de)(de)(de)(de)階段(duan)，其商業(ye)模(mo)式仍需市場(chang)驗(yan)證，企(qi)業(ye)也處(chu)于(yu)(yu)不斷摸索的(de)(de)(de)(de)階段(duan)。陸勵(li)勤向(xiang)記(ji)者回(hui)顧了Zrou株肉品牌近三年在渠道(dao)(dao)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)嘗試：“目(mu)前(qian)(qian)這個市場(chang)還(huan)沒到非常成熟的(de)(de)(de)(de)階段(duan)，所(suo)以我(wo)們(men)用了比較(jiao)短的(de)(de)(de)(de)時間和不算太多的(de)(de)(de)(de)資(zi)金(jin)，迅速把所(suo)有的(de)(de)(de)(de)渠道(dao)(dao)掃了一(yi)(yi)(yi)(yi)遍，再看哪一(yi)(yi)(yi)(yi)個渠道(dao)(dao)應(ying)該去聚焦。目(mu)前(qian)(qian)我(wo)們(men)是主打企(qi)業(ye)、學校(xiao)的(de)(de)(de)(de)食堂。從我(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)來(lai)看，B2C相(xiang)對B2B還(huan)是比較(jiao)困難，因為B端渠道(dao)(dao)本身它面(mian)向(xiang)的(de)(de)(de)(de)是一(yi)(yi)(yi)(yi)個比較(jiao)固(gu)定的(de)(de)(de)(de)消費群體，所(suo)以能夠得到一(yi)(yi)(yi)(yi)些更(geng)有意義(yi)的(de)(de)(de)(de)反(fan)饋(kui)，相(xiang)比于(yu)(yu)用電商渠道(dao)(dao)To C的(de)(de)(de)(de)反(fan)饋(kui)會更(geng)加真實。”

前瞻：細胞肉與人造奶，投資人押注未來食品

事實上，食(shi)品是應對環境(jing)挑戰的強(qiang)大杠桿之一，近年(nian)來(lai)，氣候變化、人口過(guo)剩、資源有限等沖突正促使人類不(bu)斷反(fan)思自己(ji)的飲食(shi)文化，未來(lai)吃什么(me)成為一個(ge)值得探討的問題。

近(jin)年來，清流資本合伙人劉博(bo)一直在關注人造肉領域的(de)創新(xin)，期待技術進步能夠緩解肉類短缺、氣候變化(hua)、食品安全等問題，2021年，經過對市場上(shang)的(de)人造肉公(gong)司(si)大(da)量調研，清流資本最終選擇投(tou)資了一家(jia)細胞培(pei)養肉公(gong)司(si)。

為何選擇細胞培養(yang)肉(rou)而非(fei)植物(wu)肉(rou)？她認為，素(su)食主義的(de)概念(nian)在歐美不少地區已經(jing)成為潮(chao)流文(wen)化(hua)，緣(yuan)起于歐美的(de)植物(wu)肉(rou)其實(shi)是滿足這(zhe)樣(yang)一個(ge)增量群體的(de)消(xiao)費升級需求(qiu)，如果把植物(wu)肉(rou)作為替代動物(wu)肉(rou)的(de)產品去(qu)大(da)規模(mo)推廣，本質上是要把吃肉(rou)的(de)人變成吃素(su)的(de)人，難度非(fei)常大(da)。“植物(wu)肉(rou)有一定的(de)市場但(dan)比較小，我們(men)更看(kan)好技術創(chuang)新帶來肉(rou)類穩定供給的(de)終極解決方案，將(jiang)畜牧業從手工(gong)農耕模(mo)式進化(hua)至高效(xiao)的(de)工(gong)業化(hua)生(sheng)產。”劉博(bo)說道。

華(hua)映資本投資經理黃哲彬同樣關注人造(zao)肉(rou)賽道已久，包括(kuo)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)和細胞肉(rou)。在他看來，不同于國(guo)(guo)(guo)外的(de)素(su)食(shi)主義者(zhe)，起因是(shi)動物(wu)(wu)保(bao)護(hu)、環保(bao)、健康等概念，中(zhong)國(guo)(guo)(guo)主要(yao)(yao)素(su)食(shi)群(qun)體主要(yao)(yao)是(shi)由于宗(zong)教(jiao)信仰的(de)因素(su)，日(ri)常飲食(shi)就含有大量的(de)素(su)肉(rou)產品(pin)，比如傳統的(de)素(su)雞(ji)、素(su)鮑魚、面筋等豆制品(pin)其實(shi)都(dou)包含在泛植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)概念里，這(zhe)些產品(pin)占據了中(zhong)國(guo)(guo)(guo)植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)最大的(de)市場。

他(ta)認為(wei)，大(da)眾對(dui)這(zhe)批新興植物(wu)肉的(de)(de)認知是最大(da)的(de)(de)障礙，這(zhe)需要各公司讓自己(ji)的(de)(de)產品更好(hao)吃，也需要時間和(he)持續的(de)(de)市場“教育”，未(wei)來植物(wu)肉可能(neng)會作為(wei)一(yi)個錦上(shang)添花的(de)(de)品類(lei)，成為(wei)大(da)眾飲食(shi)結構的(de)(de)有(you)益補充。

另(ling)外(wai)一邊(bian)，即便已經孵化出國內植物肉頭部企業(ye)星期零，道(dao)夫子食(shi)品國際公司的(de)聯合創(chuang)始(shi)人張濤(tao)也并不著急(ji)看(kan)到成果。張濤(tao)認(ren)為，替(ti)代性蛋(dan)白是個長線賽道(dao)，無論從科技、產品還(huan)是從消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)認(ren)知上來看(kan)，它都需要(yao)時(shi)間(jian)，很難一蹴而就。“替(ti)代蛋(dan)白想要(yao)征服(fu)大眾消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)胃(wei)和錢包，至少還(huan)需要(yao)5-10年的(de)時(shi)間(jian)。”

他建議植物(wu)(wu)肉(rou)創業者另辟(pi)蹊(xi)徑(jing)，重新思考產(chan)品(pin)(pin)的(de)定位(wei)，“口味(wei)(wei)做(zuo)得好吃未必一定要做(zuo)成豬肉(rou)或牛(niu)肉(rou)的(de)味(wei)(wei)道，可(ke)以將植物(wu)(wu)肉(rou)產(chan)品(pin)(pin)做(zuo)出屬于自己的(de)獨特味(wei)(wei)道，這(zhe)個味(wei)(wei)道可(ke)以是消費(fei)者以前(qian)從未體驗過的(de)，但(dan)是能帶(dai)來愉悅感且營養(yang)價值更高，這(zhe)樣你(ni)的(de)產(chan)品(pin)(pin)對于消費(fei)者會更具(ju)吸引力。待(dai)相關技術和(he)風味(wei)(wei)更加成熟，再與動物(wu)(wu)肉(rou)開展正(zheng)面競爭可(ke)能更現實。”

記者(zhe)注意到，除了(le)植(zhi)物肉，代(dai)糖，3D打印食(shi)(shi)品(pin)等主打健(jian)康環保的(de)“未來食(shi)(shi)物”在食(shi)(shi)品(pin)科技的(de)助推下(xia)，正從實驗室走向消(xiao)費者(zhe)的(de)餐桌，技術進(jin)步、政策利好等多重因素也正催生(sheng)出更多未來食(shi)(shi)品(pin)投資的(de)機(ji)會(hui)。

例如，上述劉博投資的細(xi)胞培(pei)養(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，近來開始引起投資人(ren)的關注，國內(nei)創(chuang)業公(gong)司周子(zi)未來、CellX、遇見未來等紛(fen)紛(fen)宣布融資消息。具體來說，細(xi)胞培(pei)養(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)同屬(shu)于人(ren)造肉(rou)(rou)(rou)，是指(zhi)利(li)用(yong)細(xi)胞培(pei)養(yang)(yang)工程(cheng)(cheng)和(he)組織工程(cheng)(cheng)等技術，在體外培(pei)養(yang)(yang)動物(wu)肌肉(rou)(rou)(rou)組織作為食用(yong)材(cai)料。與植(zhi)物(wu)肉(rou)(rou)(rou)相比，細(xi)胞培(pei)養(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更(geng)接近真(zhen)實的肉(rou)(rou)(rou)，口(kou)感也更(geng)有肉(rou)(rou)(rou)味。

談(tan)及(ji)投資邏輯時(shi)，劉博表示，細胞(bao)培養肉能夠將(jiang)豬、牛、羊(yang)等(deng)(deng)動物的(de)養殖過(guo)程工業化(hua)(hua)，破解傳統養殖模式下的(de)肉類供應短缺和大(da)量碳排放(fang)等(deng)(deng)難題，實現肉類的(de)標準(zhun)化(hua)(hua)、穩定產出，因此(ci)，相比植物肉她(ta)看好(hao)細胞(bao)肉這種“真”肉。“當然(ran)，細胞(bao)培養肉的(de)技術還在不斷(duan)迭代完(wan)善，要走的(de)路還很長。”

除(chu)了(le)人造肉，人造奶也頗受投資(zi)人關注，“與植(zhi)物(wu)(wu)(wu)肉相比(bi)(bi)，植(zhi)物(wu)(wu)(wu)飲品被主流消費者接受的(de)(de)程(cheng)度(du)會更高，也會更快(kuai)，因為主流消費者一般不(bu)會刻(ke)意把植(zhi)物(wu)(wu)(wu)飲和(he)有動物(wu)(wu)(wu)原料的(de)(de)飲品來比(bi)(bi)較(jiao)。”據(ju)張濤(tao)介紹，植(zhi)物(wu)(wu)(wu)肉之外，道(dao)夫子還投資(zi)了(le)諸多植(zhi)物(wu)(wu)(wu)基(ji)零(ling)(ling)食、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)基(ji)烘焙、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)基(ji)酸(suan)奶公司，如零(ling)(ling)極限、貞植(zhi)、MR.RAW等(deng)。此外，其還投資(zi)了(le)數(shu)家發(fa)酵(jiao)基(ji)公司，比(bi)(bi)如通過(guo)傳統的(de)(de)菌絲體發(fa)酵(jiao)和(he)精密發(fa)酵(jiao)工藝(yi)，為食品行(xing)業生產(chan)和(he)提供新蛋(dan)白原料。

如今，盡管外界投資風向時(shi)而(er)變化(hua)，李健的實驗室還(huan)是依舊燈(deng)火通明，團(tuan)隊(dui)師生十余人仍(reng)依舊埋頭于植(zhi)物基食品(pin)的研(yan)究。“這個東西也(ye)著急(ji)不(bu)來。”他最(zui)后說(shuo)道。

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