每經記者｜楊昕怡    每經編輯｜劉(liu)雪梅    

早上喝咖(ka)啡，晚(wan)上喝酒——就像在護膚圈大火的(de)搭配公(gong)式一般，“早C晚(wan)A”的(de)“日咖(ka)夜酒”模式也成為年輕人中的(de)一種流(liu)行(xing)生活方(fang)式。

熱衷(zhong)于(yu)追趕潮流的年輕人和(he)同樣瞄準商機(ji)的日咖夜酒店主在微博、小(xiao)紅書等(deng)社(she)交平臺(tai)上樂此不疲地分享著產品介紹(shao)和(he)探店心得，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒裝修”“日咖夜酒宣傳(chuan)文案”等(deng)多(duo)個(ge)詞條成(cheng)為熱門搜索。

一時(shi)之(zhi)間，日(ri)咖(ka)(ka)(ka)夜酒(jiu)風靡。尤其在此前的(de)(de)(de)疫(yi)情(qing)管控(kong)措施之(zhi)下，這一經營模式被不少咖(ka)(ka)(ka)啡店、小(xiao)酒(jiu)吧奉為尋找增(zeng)長的(de)(de)(de)第二曲線。在大眾點評(ping)上搜(sou)索“日(ri)咖(ka)(ka)(ka)夜酒(jiu)”，定位北(bei)京的(de)(de)(de)相(xiang)關(guan)結果就有493個，一些獨立(li)咖(ka)(ka)(ka)啡店的(de)(de)(de)點評(ping)下方還有用(yong)戶提及，“聽說這家(jia)店以后(hou)也要走(zou)日(ri)咖(ka)(ka)(ka)夜酒(jiu)的(de)(de)(de)路(lu)線”。

不單是獨立店主(zhu)，就連星巴克、Tims中(zhong)國(guo)、Seesaw Coffee等咖(ka)啡連鎖品牌巨頭也盯上了這門(men)生意，紛(fen)紛(fen)入局日(ri)咖(ka)夜酒。近日(ri)，Tims咖(ka)啡方面就向《每日(ri)經濟新聞(wen)》記者表示，世(shi)界杯期間，Tims咖(ka)啡迎來(lai)了第三(san)家日(ri)咖(ka)夜酒專門(men)店——南京1912店。

與(yu)此(ci)同(tong)時，由于垂涎于酒(jiu)水的高(gao)毛利，與(yu)日(ri)咖(ka)夜酒(jiu)相仿的“餐+飲”模式也被(bei)海底撈(lao)、老(lao)鄉雞、湊湊等餐飲品牌所看中，推出(chu)過(guo)小酒(jiu)館店型進(jin)行試水。

然而，在日(ri)咖(ka)夜酒緊俏的(de)另一(yi)面，嘗(chang)試這一(yi)模(mo)式的(de)連鎖(suo)品牌們卻至今沒有(you)大規模(mo)推(tui)出該類型門(men)店，這背后究竟是何原(yuan)因？咖(ka)啡(fei)遇上酒，會有(you)怎樣的(de)化學反(fan)應？日(ri)咖(ka)夜酒到底是不是一(yi)門(men)擁有(you)前景(jing)的(de)好生意？

“早C晚A”的魅力：品牌、店主紛紛試水

“早(zao)上(shang)咖啡續命，晚上(shang)酒(jiu)精助眠。”互聯網(wang)上(shang)流(liu)行(xing)著(zhu)年(nian)輕“打工人”對咖啡界“早(zao)C晚A”的詮釋(shi)。

而在線(xian)下，日咖夜酒的門(men)店(dian)也在街頭巷尾流行著，尤其是在北京、上(shang)海等一線(xian)城(cheng)市。

在大眾點評上(shang)搜索“日咖夜酒(jiu)”，定位北京的(de)相關結(jie)果有493個，定位上(shang)海的(de)相關結(jie)果有535個，其中不乏連(lian)鎖門店。

RIDGE主理人邢浩川的店也在其中。2022年8月，他(ta)將店開在北京朝(chao)陽區的使館區附近(jin)，“這(zhe)里老外很(hen)多，他(ta)們對咖啡和酒(jiu)的接(jie)受程(cheng)度都會更高一點(dian)。”

開在北京朝陽(yang)區的使館區附(fu)近的日咖(ka)夜酒店RIDGE 圖片來源：每經記者 楊昕怡(yi) 攝

邢(xing)浩川的(de)店不算(suan)寬敞，大概(gai)有(you)37平。他(ta)的(de)門店主(zhu)打(da)“酒咖共存”模式，從早上(shang)10點到次日(ri)凌晨全(quan)時(shi)段供應咖啡和(he)精釀啤酒，產品(pin)價格大約在(zai)30～60元的(de)區間(jian)內(nei)，“不過現在(zai)天氣越(yue)來(lai)越(yue)冷(leng)，而且有(you)些顧(gu)客不喝帶氣兒的(de)酒，店里在(zai)1個(ge)月前又上(shang)新了(le)適合純飲的(de)烈酒。”

《每(mei)日經濟新聞(wen)》記者(zhe)從餐飲從業人員(yuan)方面了(le)解到，在酒(jiu)(jiu)水品類中，精釀啤(pi)酒(jiu)(jiu)的出品相對(dui)簡(jian)單，容易上手和操作。邢(xing)浩川也向每(mei)經記者(zhe)證(zheng)實了(le)這(zhe)(zhe)一(yi)點，“我(wo)會給員(yuan)工培訓(xun)做(zuo)咖啡，但啤(pi)酒(jiu)(jiu)方面的培訓(xun)更多(duo)在于售賣這(zhe)(zhe)一(yi)環節，而不是制作。”

開這(zhe)家店以前，邢浩川在(zai)一家東(dong)四附近的日咖夜(ye)酒(jiu)工(gong)作。現(xian)如今他的店旁，也排(pai)了(le)一溜兒(er)相似的店，既賣咖啡又賣酒(jiu)。這(zhe)也足以印證了(le)日咖夜(ye)酒(jiu)在(zai)我國(guo)一線城(cheng)市的流行程度。

不僅如此，咖啡賽(sai)道和(he)小酒(jiu)館賽(sai)道內的多(duo)位種子選手也入局其中。

早(zao)(zao)在(zai)2019年(nian)4月(yue)，“咖(ka)啡一(yi)哥(ge)”星巴克就在(zai)上(shang)(shang)海外灘源開了首家“星巴克臻(zhen)選咖(ka)啡·酒(jiu)坊”，售賣咖(ka)啡、雞尾酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、精(jing)釀、茶飲等，從早(zao)(zao)上(shang)(shang)七點(dian)半營業至晚上(shang)(shang)十點(dian)半。

2021年9月，Seesaw初次踏足酒水(shui)領域(yu)，首家日咖夜酒門店Good Idea Hub正(zheng)式在上海(hai)開業(ye)。

一年后，2022年9月末，Tims也跟上了這(zhe)股熱潮(chao)，在(zai)上海吳(wu)江路、五角場萬(wan)達開設Tims“日(ri)咖夜酒”專門(men)店(dian)。近日(ri)，Tims咖啡(fei)(fei)方面向《每日(ri)經濟新(xin)聞》記者表示(shi)，世(shi)界杯期間，Tims咖啡(fei)(fei)迎來了第三家日(ri)咖夜酒專門(men)店(dian)。

據悉，在產品(pin)供應方面，Tims“日咖夜酒”店(dian)不僅將(jiang)廣受好評的明(ming)星(xing)產品(pin)組(zu)合端(duan)上餐(can)桌，而且將(jiang)年輕(qing)消(xiao)費群體喜愛(ai)的低(di)度數果酒和啤酒列(lie)入菜(cai)單。

同時，酒飲品(pin)牌(pai)也在積極(ji)“由酒入咖(ka)”。例如，精(jing)釀(niang)品(pin)牌(pai)牛(niu)啤堂(tang)與咖(ka)啡貿易(yi)品(pin)牌(pai)JNE在成都攜手推出了牛(niu)啤堂(tang)會客廳&JNE Coffee，精(jing)釀(niang)品(pin)牌(pai)跳海酒館(guan)與挖味兒(er)Wavi Coffee Lab合作打造日咖(ka)夜酒。

對于(yu)日(ri)咖夜酒(jiu)的(de)(de)(de)火熱，凌(ling)雁(yan)咨詢(xun)首席分(fen)析師林岳在接受(shou)《每日(ri)經濟新聞》記(ji)者采訪時表示，日(ri)咖夜酒(jiu)的(de)(de)(de)模(mo)式(shi)主要是為了延長門(men)店經營的(de)(de)(de)時間(jian)，提升(sheng)入座(zuo)率(lv)和坪(ping)效，所以在疫(yi)情背(bei)景下，許多連鎖品牌希望通過這個模(mo)式(shi)的(de)(de)(de)進化來對應疫(yi)情沖擊。

灼(zhuo)識咨詢總監張辰愷也(ye)向每經記(ji)者表示(shi)，咖(ka)啡(fei)品牌在主(zhu)營咖(ka)啡(fei)的(de)基(ji)礎上，將業務拓展(zhan)到了酒類等飲品，延長(chang)了營業時(shi)間，同時(shi)也(ye)滿足了年輕人(ren)下(xia)班后小酌的(de)新式生(sheng)活方式，對于咖(ka)啡(fei)品牌本(ben)身也(ye)是極大的(de)豐富和拓展(zhan)。

對(dui)于(yu)小酒館(guan)而言，將業務拓展至咖啡(fei)相(xiang)(xiang)關的(de)(de)產品(pin)也可以提升運(yun)營效(xiao)率，迎(ying)合年輕人在白天對(dui)于(yu)咖啡(fei)的(de)(de)需求，“只銷售(shou)咖啡(fei)相(xiang)(xiang)關的(de)(de)產品(pin)或只銷售(shou)酒精(jing)相(xiang)(xiang)關的(de)(de)產品(pin)對(dui)于(yu)咖啡(fei)品(pin)牌或小酒館(guan)門店租金(jin)、店員工資都會有很大(da)的(de)(de)壓力(li)，不(bu)利于(yu)單店經濟的(de)(de)高效(xiao)率運(yun)轉。”張辰愷說。

日咖夜酒，會是一門好生意嗎？

回(hui)顧開業(ye)以(yi)來的業(ye)績，邢浩(hao)川告訴《每日經濟新聞》記者，目前店內是(shi)盈利狀態，單日最高營(ying)業(ye)額過萬(wan)元，店內業(ye)績略高于(yu)他的預期，“白天也(ye)有顧客(ke)點酒喝，晚上10點后還會有人要(yao)咖啡。”

“店內收入比(bi)例還是咖啡占多數。因為(wei)一(yi)則咖啡的受眾群體更廣(guang)，工作日白天很(hen)難遇到(dao)(dao)顧(gu)客點酒；二則能喝咖啡的時間段更長，從早上(shang)到(dao)(dao)午(wu)休再(zai)到(dao)(dao)晚上(shang)。”他說。

成都一家獨立咖(ka)啡館推出“日咖(ka)夜酒”服務 圖片來源：店(dian)主小雪 攝

由第一財經商(shang)業數據(ju)中(zhong)(zhong)心發布的《2021青年咖(ka)(ka)啡生活消費(fei)(fei)趨勢(shi)洞察》顯示，國內咖(ka)(ka)啡消費(fei)(fei)規(gui)模逐(zhu)年擴大，消費(fei)(fei)者集中(zhong)(zhong)于一二(er)線城市。在具有(you)咖(ka)(ka)啡消費(fei)(fei)行(xing)為的人中(zhong)(zhong)，超六(liu)成消費(fei)(fei)者每周會飲用3杯及以上(shang)咖(ka)(ka)啡。從(cong)人均咖(ka)(ka)啡消費(fei)(fei)量來看，北上(shang)廣深四(si)大城市已(yi)和日本、美國等成熟咖(ka)(ka)啡市場(chang)旗鼓相當。

艾(ai)媒咨詢發(fa)布的(de)《2021～2022年中國小酒館行業(ye)發(fa)展及標桿案(an)例研究(jiu)報(bao)告(gao)》同時指出(chu)，中國小酒館的(de)消(xiao)費(fei)人群主要來自一(yi)二線城市，占比高(gao)達64.6%。數據顯示，65.1%的(de)中國小酒館消(xiao)費(fei)者每(mei)月(yue)至少消(xiao)費(fei)一(yi)次(ci)，近兩(liang)成(cheng)消(xiao)費(fei)者通常每(mei)星期消(xiao)費(fei)一(yi)次(ci)。

由此可(ke)見，咖啡和小酒館的消(xiao)費者群體存在著(zhu)高度重合的特(te)征，且(qie)兩者的消(xiao)費頻次都不低。邢浩(hao)川也向記者表示，店內用戶的重合度在30%左右，兩項業務可(ke)以相互(hu)引流。

在三里屯(tun)上(shang)班的95后女孩(hai)嘉(jia)嘉(jia)（化名）就是公司附近(jin)一家日咖夜酒的常客，“每周都(dou)要去上(shang)三四次(ci)，店里晚上(shang)有(you)樂(le)隊演出，朋(peng)友小聚、約(yue)同事(shi)喝(he)下(xia)午(wu)茶或是自(zi)己的周末(mo)放松大多都(dou)會選那里。”

除(chu)了攬入(ru)更多的客群外，對于咖啡(fei)店(dian)等餐(can)飲店(dian)而(er)言，酒水品(pin)類的高毛利也是叫人難以抗拒的一大誘惑。

“小(xiao)酒館第一股”海(hai)倫司(si)(si)的財報數據顯示(shi)，2022年上半年，海(hai)倫司(si)(si)自有(you)酒飲(yin)貢獻毛收益(yi)率為(wei)(wei)78.7%，第三(san)方品牌酒飲(yin)為(wei)(wei)48.5%；2021年，海(hai)倫司(si)(si)自有(you)酒飲(yin)貢獻毛收益(yi)率高達81.8%，第三(san)方品牌酒飲(yin)為(wei)(wei)53.8%。

這(zhe)也解釋(shi)了為何如今不(bu)少咖啡(fei)店、餐飲(yin)品(pin)牌都(dou)熱衷于(yu)開啟小酒館的業務(wu)。

那么(me)，日(ri)咖夜酒模(mo)式能否真的(de)能賺到錢？張辰愷認為(wei)，日(ri)咖夜酒模(mo)式是具有一定發展(zhan)潛力的(de)，但此種模(mo)式下機遇與挑戰(zhan)并存(cun)。

“日咖夜酒模式對(dui)于企業要求(qiu)較高(gao)，在增加營業時長的(de)同時，人力(li)成(cheng)(cheng)本(ben)、設(she)備成(cheng)(cheng)本(ben)與經營復雜程度均有所增加。規(gui)模較小的(de)單體店可(ke)以采(cai)取聯合經營的(de)方式規(gui)避(bi)一(yi)定風險，具(ju)有一(yi)定規(gui)模與影響力(li)的(de)連(lian)鎖品牌在能(neng)夠保證咖啡與酒精類(lei)相關(guan)產品的(de)質量下，前景(jing)同樣(yang)可(ke)觀。”他說。

連鎖巨頭難給日咖夜酒打樣

大(da)眾(zhong)點評(ping)顯示(shi)，星(xing)巴克的日咖夜酒門(men)店目前在上海設(she)有10家，在北京僅(jin)存6家。

不(bu)愁流量(liang)的(de)客群、令人心動的(de)毛利(li)率……既然日咖夜酒(jiu)的(de)盈利(li)能力已得到(dao)了理論上的(de)證實，為何(he)星巴克等一眾(zhong)巨頭都難以推出具(ju)有復制性(xing)的(de)行業藍本呢？

究其根本，日咖夜(ye)酒的(de)模(mo)式(shi)打造并不是將咖啡和酒水的(de)業務(wu)簡單疊(die)加即可(ke)。

中國新(xin)餐飲(yin)產業聯(lian)盟(meng)創始(shi)人貢英(ying)龍在接受《每日經濟新(xin)聞》記者(zhe)采訪時表示(shi)，咖啡和(he)小酒館是(shi)兩(liang)個不同的經營(ying)(ying)模(mo)式，對(dui)供應鏈、運營(ying)(ying)、營(ying)(ying)銷等的要求都不同，“只不過大家認為(wei)目標用戶群是(shi)一樣的，所以都認為(wei)自己能(neng)干成，但任何行業的跨品類競爭難度都特別大。”

因此，他認為，之所以(yi)星巴(ba)克(ke)這樣的(de)全球頭部咖(ka)啡企業(ye)都沒能將日(ri)咖(ka)夜酒(jiu)門店(dian)全面鋪開，是(shi)因為不同(tong)于咖(ka)啡賽(sai)道，小(xiao)酒(jiu)館(guan)賽(sai)道仍不是(shi)特別成熟，“沒有能與星巴(ba)克(ke)、雀巢等相(xiang)媲美的(de)酒(jiu)水供應鏈，只有部分(fen)區域性極強(qiang)(qiang)的(de)酒(jiu)飲品牌(pai)供應鏈優(you)勢(shi)較強(qiang)(qiang)。”

張辰愷也提及，經營(ying)日咖(ka)夜酒(jiu)(jiu)模式對供(gong)應鏈(lian)、門店團隊方(fang)面(mian)也提出了(le)新的(de)(de)要求。咖(ka)啡(fei)和酒(jiu)(jiu)的(de)(de)原材(cai)料完全不同，很難有供(gong)應鏈(lian)上的(de)(de)協同和規模效益(yi)，而(er)招聘既了(le)解咖(ka)啡(fei)又了(le)解酒(jiu)(jiu)的(de)(de)復合(he)型人才無(wu)形(xing)中增加了(le)咖(ka)啡(fei)店或酒(jiu)(jiu)館(guan)的(de)(de)經營(ying)成本，可能會陷入魚與(yu)熊掌不可兼得的(de)(de)困境。

在獨立日咖(ka)夜酒的(de)經營(ying)方面，既有(you)大(da)店工作經驗(yan)又有(you)小店開張經歷(li)的(de)邢浩川向每經記(ji)者指出(chu)，很(hen)多日咖(ka)夜酒的(de)店內都是兩(liang)(liang)個團(tuan)隊、分兩(liang)(liang)個品牌(pai)在經營(ying)，“弊端(duan)就在于這(zhe)兩(liang)(liang)個團(tuan)隊各(ge)做各(ge)的(de)宣傳(chuan)、營(ying)銷，一家(jia)店里很(hen)容(rong)易(yi)就出(chu)現兩(liang)(liang)種不(bu)搭的(de)風格，也(ye)很(hen)難給對方業務引(yin)流。”

此外(wai)，張(zhang)辰愷認為，酒(jiu)館(guan)(guan)對(dui)于社交場景具有較高的(de)要求，因(yin)此對(dui)于經(jing)營(ying)日咖夜酒(jiu)模式的(de)咖啡(fei)店裝修尤為重要，包括空間設計、燈光環境、吧臺高度(du)等(deng)。通(tong)常普通(tong)咖啡(fei)店經(jing)營(ying)成本有限(xian)，在裝修上投入成本較低，難以滿足酒(jiu)館(guan)(guan)的(de)調性(xing)，場景切(qie)換難度(du)較大(da)。反之亦然，小酒(jiu)館(guan)(guan)白天(tian)經(jing)營(ying)咖啡(fei)業(ye)務也存在著消費場景轉化等(deng)問(wen)題(ti)。

“商務空間(jian)去做(zuo)小酒館，首先就很難(nan)(nan)做(zuo)對。”貢英龍(long)表示，星巴克等咖(ka)啡品牌的(de)場景(jing)打造和小酒館還難(nan)(nan)以銜接，“小酒館和咖(ka)啡館的(de)氛圍是不同(tong)的(de)，小酒館是休閑的(de)社交空間(jian)，而類似(si)星巴克的(de)咖(ka)啡店是商務空間(jian)。空間(jian)氛圍和內(nei)部裝(zhuang)修、餐桌的(de)軟(ruan)硬度，甚至和餐桌的(de)距離(li)都(dou)有關系。”

關于不同產(chan)品所(suo)需(xu)氛圍的相一(yi)致(zhi)，邢浩川在(zai)解釋為何將精釀作為店內酒水時(shi)也提(ti)及了，“考慮到精釀與咖啡更為搭(da)配(pei)，兩者的感(gan)官體(ti)系是一(yi)致(zhi)的，比如(ru)它們的口感(gan)、香(xiang)氣(qi)、給人的愉悅感(gan)、所(suo)需(xu)環境氣(qi)氛等。”

除(chu)了酒(jiu)水(shui)供應鏈不成(cheng)熟(shu)、日咖夜(ye)酒(jiu)裝修(xiu)風格(ge)不一(yi)(yi)致(zhi)，貢(gong)英(ying)龍還指(zhi)出，品牌(pai)在消費(fei)者心中的認知也是一(yi)(yi)大(da)原因，“我們說晚上一(yi)(yi)起去(qu)星巴克喝個酒(jiu)，就會有點別扭。”

“美酒加咖(ka)啡，一杯再一杯”。對于各大試水日(ri)咖(ka)夜(ye)酒的品牌(pai)來說，它是(shi)否真如歌(ge)詞中唱(chang)的那(nei)么讓(rang)人上癮，暫時還不得而知。但這一新物(wu)種的雛形已現，何時能孵化(hua)出成規模的日(ri)咖(ka)夜(ye)酒門店(dian)，只(zhi)是(shi)時間(jian)問題。

封(feng)面圖片(pian)來源(yuan)：每經(jing)記者 楊(yang)昕怡 攝