每經記者｜杜蔚  丁(ding)舟(zhou)洋    每經編(bian)輯｜梁(liang)梟 何小桃    

粵菜百年老字號陶陶居來天府之國了(le)。

繼廈(sha)門、上(shang)海(hai)、北京等城市之后，143歲的陶陶居在西(xi)南地區布下(xia)重要(yao)一子，將嶺南花窗、趟櫳門，典(dian)雅的西(xi)關大屋和經典(dian)的粵菜帶到成都。

“您(nin)前面有200多桌，大(da)概需要等2個小時以(yi)上。”1月10日(ri)18時許，每日(ri)經(jing)濟新聞記者以(yi)消費者身份詢問陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居(ju)用餐(can)情況(kuang)時，店(dian)員如(ru)此(ci)表(biao)示。這一(yi)天，是陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居(ju)成都店(dian)首(shou)日(ri)開(kai)門迎客，門口(kou)早早排(pai)起了長龍，火爆程度(du)超(chao)出大(da)眾意料，這個勢頭(tou)還一(yi)連持續了幾天。

陶陶居西南首店 圖片來源：每經記者 杜蔚(yu) 攝

前來打卡的(de)網紅博主、絡(luo)繹不(bu)絕的(de)食客……陶陶居(ju)在成都火了，同時(shi)也引(yin)發不(bu)小爭議。有網友表示“陶(tao)陶(tao)居在成都大幅漲(zhang)價(jia)”“比北京、上海、廣州更貴(gui)”，甚至直指陶(tao)陶(tao)居是“價(jia)格刺客”。

陶(tao)陶(tao)居的定價(jia)標準是什(shen)么(me)？對此，陶(tao)陶(tao)居公司方(fang)面向每日(ri)經濟新(xin)聞記者回應表示：“很多帶(dai)有廣州地域特色(se)的新(xin)鮮食(shi)(shi)材(cai)(cai)都(dou)是從(cong)當(dang)日(ri)凌(ling)晨(chen)直飛(fei)至成都(dou)。堅持當(dang)日(ri)新(xin)鮮現做的品質，全部的食(shi)(shi)材(cai)(cai)絕不(bu)過(guo)夜，陶(tao)陶(tao)居成都(dou)店的后廚師(shi)傅們也都(dou)是從(cong)廣州派(pai)出，使(shi)得餐飲經營的成本飆升。大家的反饋都(dou)收到了，公司也會予以(yi)考(kao)慮(lv)。”

陶(tao)陶(tao)居回應(ying)：我們絕對不(bu)是來“割韭菜”

始創于1880年的陶陶居(ju)，是國內最(zui)為悠久的幾個(ge)餐飲老字號之一。2023年伊始，通過陶陶居(ju)新店開(kai)業的熱鬧(nao)場面，足見其在市場的品牌(pai)影(ying)響力。

每經記者了解(jie)到，加上(shang)成都首店(dian)，目前(qian)陶陶居已經(jing)在全國開(kai)出34家(jia)門店，成(cheng)都營業首日排號超過900桌。

1月11日15時30分許(xu)，陶陶居成都店中依然有許(xu)多(duo)食客

圖片來(lai)源：每經記者 杜蔚 攝

談及在成都的(de)(de)(de)開店原因，陶(tao)陶(tao)居酒家經營團隊表示，看(kan)好未(wei)來中國西(xi)南地區粵菜(cai)市(shi)場的(de)(de)(de)發(fa)展。成都是(shi)“網紅城市(shi)”的(de)(de)(de)鼻(bi)祖，相信憑(ping)借陶(tao)陶(tao)居的(de)(de)(de)底蘊，能夠在成都引(yin)領一波廣(guang)府美食的(de)(de)(de)熱潮。

“我們成都店熱銷的(de)top5菜式是陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居百年燒鵝、陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居招牌大蝦餃(jiao)、酥皮水(shui)牛(niu)奶菠蘿包、冰鎮咕嚕肉和卡珍芝士焗(ju)糯米雞。”1月13日，陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居酒家經(jing)營團(tuan)隊相關(guan)負責(ze)人向(xiang)記(ji)者透露(lu)了店中最受歡迎(ying)的(de)幾道菜式。

“滿心歡喜地和姐妹(mei)討(tao)論吃(chi)啥(sha)，突(tu)然發現和之前(qian)在廣州吃(chi)的相比(bi)，（每(mei)道菜）平均貴了5元(yuan)～15元(yuan)，熱(re)情瞬(shun)間澆滅(mie)。”網絡上(shang)，有不(bu)少人對陶(tao)陶(tao)居在成(cheng)都上(shang)漲的高(gao)定價表達了不(bu)滿與不(bu)解，還有人直接(jie)發出(chu)“陶(tao)陶(tao)居成(cheng)都價格刺客，不(bu)要沖動”的“勸退貼”。

每經記者對比陶(tao)陶(tao)居在(zai)不同城市的菜(cai)單價格發現，成都新(xin)店(dian)定(ding)價的確(que)位列全國第(di)一(yi)。以陶(tao)陶(tao)居百年燒鵝的售(shou)價為例，成都為(wei)138元(yuan)/例(li)，廣州、廈門(men)為(wei)98元(yuan)/例(li)，北京、上海為(wei)128元(yuan)/例(li)。這意味(wei)著，同一只燒鵝，價差最大達到(dao)40元(yuan)。

陶陶居百年燒(shao)鵝(e)在不同城市的定(ding)價

圖片(pian)來源：大眾點(dian)評截(jie)圖

“我(wo)們絕對(dui)不是(shi)(shi)來‘割韭菜’的(de)。我(wo)們的(de)食(shi)材、師傅，現在都(dou)是(shi)(shi)從(cong)廣(guang)州過來的(de)。”上述陶陶居(ju)經(jing)營(ying)團隊相關負責人告(gao)訴每經(jing)記者，很多(duo)帶有廣(guang)州地域特色的(de)新(xin)鮮(xian)(xian)食(shi)材都(dou)是(shi)(shi)從(cong)當日(ri)凌晨直(zhi)飛至成(cheng)都(dou)的(de)，堅持(chi)當日(ri)新(xin)鮮(xian)(xian)現做的(de)品(pin)(pin)質，全部的(de)食(shi)材絕不過夜(ye)。“以(yi)百年燒鵝為例，拒絕凍品(pin)(pin)，堅持(chi)選用新(xin)鮮(xian)(xian)、重量在7.5斤左右的(de)清遠黑(hei)棕鵝，且燒鵝都(dou)是(shi)(shi)每日(ri)更新(xin)進貨，在成(cheng)都(dou)本地尋找到這樣的(de)食(shi)材非常有難(nan)度。”

上述負責人(ren)還表示(shi)，陶陶居成(cheng)都店的(de)后廚(chu)師傅們(men)(men)也都是(shi)從(cong)廣州派出，“使得餐飲經營的(de)成(cheng)本飆(biao)升(sheng)。我們(men)(men)想在成(cheng)都呈現原汁原味的(de)廣州味道(dao)，難度實屬(shu)不(bu)小，但(dan)品(pin)質(zhi)是(shi)老字號一直的(de)堅持。”

“排隊火爆，說(shuo)明消費者對陶(tao)陶(tao)居(ju)中(zhong)華老字號的(de)認(ren)可，它不僅(jin)是賣粵菜的(de)，同時賣的(de)還有文化和(he)品(pin)質。”艾媒咨詢創始人(ren)兼(jian)CEO張毅在與每經記者談及陶(tao)陶(tao)居(ju)引(yin)發眾人(ren)“價格刺客”討論時表示，如果價格親民一點，可能會提高品(pin)牌融入新市場時的(de)大(da)眾接受(shou)度。

粵菜老字號西南(nan)首店能否“出(chu)圈(quan)”

在廣東，“得閑飲茶”不是一(yi)句客(ke)套(tao)話。

沏一(yi)壺茶(cha)，吃一(yi)碟手(shou)工點心，飲(yin)的(de)是(shi)歲(sui)月(yue)，吃的(de)是(shi)傳承(cheng)。創(chuang)辦于清(qing)朝光緒年間的(de)老字號陶陶居，就是(shi)這(zhe)種廣州(zhou)飲(yin)食(shi)文化的(de)“活(huo)化石(shi)”。一(yi)百多年來，陶陶居讓不少(shao)文人(ren)墨客(ke)為之傾(qing)倒。魯迅、巴(ba)金、陳殘云、劉海粟(su)等(deng)名人(ren)都(dou)是(shi)陶陶居的(de)座上客(ke)。

陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居舊時營業(ye)執照(zhao) 圖(tu)片來源(yuan)：受訪者提供

然而，不是所(suo)有中華老字(zi)號餐飲都能在時代的浪潮中延續。2022年8月，百(bai)年老茶樓蓮香(xiang)樓“因經營不善”關店(dian)，讓(rang)人惋惜不已。

新(xin)中國成立以來，陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居歷經(jing)多次變遷，經(jing)營團隊數易其(qi)主，一度瀕(bin)臨萎(wei)縮(suo)。2015年，以做(zuo)魯菜起家的資深餐飲(yin)人尹(yin)江波中標“陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居”餐飲(yin)商標權，走出“老(lao)西關(guan)”，開啟新(xin)派粵菜、連鎖化經(jing)營之(zhi)路(lu)，品(pin)牌形象(xiang)日漸清(qing)晰(xi)，成為老(lao)字號網(wang)紅。

2019年(nian)，廣州酒家（SH603043，股(gu)價26.21元，市值149億元）收購陶(tao)陶(tao)居，并探(tan)索(suo)混合(he)(he)所(suo)有制(zhi)(zhi)，引入(ru)戰略合(he)(he)作(zuo)方(fang)尹(yin)江波旗下(xia)公(gong)司食(shi)尚國味聯合(he)(he)持股(gu)陶(tao)陶(tao)居公(gong)司，重新制(zhi)(zhi)定了老字號(hao)年(nian)輕化(hua)定位和路線。這種合(he)(he)作(zuo)模式下(xia)，陶(tao)陶(tao)居提(ti)速(su)發展，即便經歷疫情三年(nian)，還是在上(shang)海、北京等地拓(tuo)展新店。

新(xin)穎的(de)(de)(de)裝修(xiu)，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)手(shou)藝，陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居在全國的(de)(de)(de)新(xin)店(dian)都(dou)是開一(yi)家火一(yi)家。關注度提高的(de)(de)(de)同時(shi)，質疑的(de)(de)(de)聲音(yin)也(ye)隨(sui)之傳(chuan)來，最大(da)的(de)(de)(de)爭議就是價格。“一(yi)開始有人說(shuo)我們是米其(qi)林的(de)(de)(de)價格，大(da)排檔的(de)(de)(de)環(huan)境”，一(yi)位陶(tao)(tao)(tao)陶(tao)(tao)(tao)居內部人士告訴每經(jing)記者，“但你看(kan)(kan)菜單的(de)(de)(de)話，真的(de)(de)(de)是能看(kan)(kan)出來，豐儉由人，菜品豐富(fu)涵蓋各種價位。環(huan)境方(fang)面，在時(shi)髦、舒適的(de)(de)(de)同時(shi)，還保留了(le)老廣東(dong)茶樓的(de)(de)(de)煙火氣。”

陶陶居(ju)手工茶點制作 圖片(pian)來源：受訪者提供

粵(yue)菜連(lian)鎖化一(yi)(yi)直是個難題，因為粵(yue)菜對食材和師(shi)傅的(de)要求極高，很難在短時(shi)間內大(da)規(gui)模復制。“所以我們沒(mei)辦法(fa)像(xiang)火鍋店一(yi)(yi)樣(yang)一(yi)(yi)年就開(kai)20家(jia)，必須(xu)慢慢跑(pao)。大(da)家(jia)的(de)反饋(kui)我們都收到了，也會考慮調整。”上(shang)述陶陶內部(bu)人士(shi)透露。

進(jin)駐(zhu)成都(dou)開(kai)設(she)新南首(shou)店的(de)(de)(de)(de)(de)陶(tao)陶(tao)居(ju)，還將(jiang)直面競爭(zheng)壓力。在美食“最卷”的(de)(de)(de)(de)(de)成都(dou)，餐飲潮牌云(yun)集，更不(bu)乏(fa)粵菜。光是陶(tao)陶(tao)居(ju)所在的(de)(de)(de)(de)(de)太(tai)古里商圈，就有(you)點(dian)都(dou)德、翠園(yuan)、正斗、八仙酒(jiu)樓、玥軒等(deng)成熟的(de)(de)(de)(de)(de)粵菜餐廳(ting)。就連陶(tao)陶(tao)居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)店鋪位置，此前都(dou)是一家與粵菜一衣帶水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)港式茶餐廳(ting)。競爭(zheng)之激烈(lie)，可想(xiang)而知(zhi)。開(kai)業的(de)(de)(de)(de)(de)爆滿只是開(kai)始，這家西南首(shou)店要(yao)想(xiang)“江(jiang)山(shan)穩坐”，還需更長時間的(de)(de)(de)(de)(de)檢驗。

記者|杜蔚 丁舟洋

編輯|梁梟 何小桃 杜(du)恒峰

校對|段煉

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