每經記者｜陳婷(ting)  楊昕(xin)怡    每經編輯｜劉雪梅    

大年三十在(zai)即(ji)，年夜飯(fan)“飯(fan)圈”熱鬧起來(lai)。為了(le)這桌特別的飯(fan)菜，不知有多(duo)少人(ren)在(zai)操心忙碌。

“到(dao)這個(ge)點還(huan)有(you)將近2000套(tao)沒包完(wan)，供(gong)應鏈的小伙伴還(huan)在(zai)倉庫奮戰！大(da)家(jia)都辛苦了！”

1月(yue)17日，將近凌晨，珍(zhen)味小梅園CEO浦(pu)文明(ming)在朋友(you)圈(quan)內(nei)記(ji)錄下了(le)(le)當晚公司的工(gong)作情況。作為新中式預制菜品(pin)牌，珍(zhen)味小梅園投入了(le)(le)今年(nian)(nian)年(nian)(nian)夜飯餐桌的角逐之中，浦(pu)文明(ming)透(tou)露了(le)(le)部分“戰況”。

“今(jin)年(nian)(nian)年(nian)(nian)夜(ye)飯的需求特別旺盛(sheng)。我(wo)們的年(nian)(nian)夜(ye)飯套餐銷量比去年(nian)(nian)翻了三倍。”浦文明(ming)對(dui)《每日經濟新聞》記者說(shuo)。

豫園文化飲食集團快消事業群(qun)執行總裁(cai)邱燾也(ye)向(xiang)記者表(biao)示，渠道售(shou)賣的(de)年夜(ye)飯已經(jing)售(shou)罄了，銷量是去年的(de)兩(liang)倍以上。

“今(jin)年(nian)，年(nian)菜(cai)禮盒(he)的增長同比(bi)翻了三倍(bei)以上。”叮咚買(mai)菜(cai)預(yu)制菜(cai)負責人(ren)歐厚喜(xi)向《每日(ri)經濟新聞》記者表示，今(jin)年(nian)市民(min)預(yu)定(ding)年(nian)夜飯(fan)比(bi)往年(nian)大(da)幅提前(qian)，“我們是從去年(nian)12月(yue)13日(ri)上的預(yu)售鏈(lian)接；12月(yue)20日(ri)到25日(ri)期間就(jiu)迎來銷售高峰，之前(qian)的庫(ku)存(cun)(cun)一(yi)售而空，我們緊急又(you)加了一(yi)波庫(ku)存(cun)(cun)。”

此外，大潤(run)發數據顯(xian)示(shi)，1月起，預制年菜迎來銷售(shou)高峰，截至1月11日，環(huan)比上月同期增長50%。

剛剛過去的2022年，增(zeng)長，依然是(shi)預制菜賽道的主(zhu)旋(xuan)律。

大潤發預制菜 圖片來源：企業供(gong)圖

與(yu)群雄剛(gang)剛(gang)入場的(de)(de)(de)2021年(nian)相比，2022年(nian)，預制菜賽道的(de)(de)(de)內涵已(yi)經逐漸豐富，除了新玩(wan)家(jia)的(de)(de)(de)繼續涌入之外，已(yi)經有玩(wan)家(jia)露出頹勢。記(ji)者調(diao)研發現，不(bu)同類(lei)型的(de)(de)(de)玩(wan)家(jia)站在各(ge)自(zi)角度，對這一(yi)年(nian)有不(bu)同的(de)(de)(de)“體(ti)感”與(yu)收(shou)獲。

“2022年，可以定義為預制菜賽道的(de)(de)一個‘分界點’。”歐厚喜認為，這種轉變主要來(lai)自C端消費者(zhe)的(de)(de)認知，這也帶來(lai)了預制菜從B端為主逐(zhu)漸(jian)向C端滲透(tou)的(de)(de)大趨勢。

開年大吉，坐在預制菜這(zhe)張(zhang)“餐桌”上的眾多玩(wan)家(jia)們，將會幾(ji)家(jia)歡喜幾(ji)家(jia)愁(chou)？

品牌與平臺，合作成主流

過(guo)去一年(nian)，預(yu)制菜(cai)在各大渠道(dao)的存(cun)在感變(bian)強(qiang)了。過(guo)年(nian)期(qi)間，預(yu)制菜(cai)則找到(dao)了更多的新(xin)渠道(dao)。

餓了(le)(le)么(me)方面向《每日經濟新(xin)聞》記(ji)者表(biao)示，今年(nian)年(nian)貨節期間(jian)，大(da)董、全聚德、梅龍鎮、豫園(yuan)等知名(ming)老字號紛紛將他們的年(nian)夜(ye)飯預制菜(cai)套餐上線餓了(le)(le)么(me)。

“這(zhe)是(shi)餓了(le)么(me)(me)第(di)一(yi)次(ci)推出預(yu)制菜(cai)的(de)年夜飯套餐。”餓了(le)么(me)(me)年貨節年菜(cai)項目負責人瀛琦對記者(zhe)表示，這(zhe)是(shi)平臺的(de)一(yi)次(ci)跨越式(shi)嘗試(shi)，也是(shi)在滿足用戶的(de)需求(qiu)和選擇上的(de)一(yi)次(ci)延伸，“隨(sui)著用戶需求(qiu)的(de)發展和新(xin)消費(fei)習慣的(de)養成，他們對物(wu)流履約(yue)的(de)及時(shi)性和準時(shi)性的(de)訴求(qiu)也越來越強烈。”

餓了么(me)上銷售的預制(zhi)菜(cai)

作為(wei)渠道方(fang)，餓(e)了(le)么與預制(zhi)菜企業的合作無疑(yi)是互利之舉。

“年菜方面(mian)，我們(men)選擇了(le)(le)具(ju)備市(shi)(shi)場(chang)知名度的(de)老(lao)字號品牌，品牌可以借力餓了(le)(le)么(me)提高(gao)商品的(de)供給銷售；對(dui)餓了(le)(le)么(me)來說，在(zai)特定時間內，我們(men)可以在(zai)市(shi)(shi)場(chang)上獲得更(geng)多(duo)用戶關注和使(shi)用。”瀛琦說。

預制菜企業與更多的渠道合作，意味(wei)著更多的曝(pu)光(guang)機會。

豫(yu)園(yuan)文化飲食集團快消事業(ye)群執行總(zong)裁邱燾向記者表示(shi)，豫(yu)園(yuan)正式推出預制菜是在(zai)2022年初，目(mu)前除了天(tian)貓(mao)旗(qi)艦店、京東(dong)旗(qi)艦店和抖音，在(zai)O2O渠道，如(ru)叮咚買菜，豫(yu)園(yuan)也推出了渠道專供(gong)款，此外，與(yu)(yu)沃爾(er)瑪(ma)的聯名產(chan)品也已經在(zai)沃爾(er)瑪(ma)的全(quan)國門店上(shang)架。此次，豫(yu)園(yuan)與(yu)(yu)餓了么是第一次合作。

和2022年相比，預制(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)牌不再單打獨斗，正與渠道方聯(lian)手“打天下(xia)”。同時，平(ping)(ping)臺也在(zai)推自己的預制(zhi)菜(cai)產品(pin)(pin)。那么，平(ping)(ping)臺如何(he)平(ping)(ping)衡自有商品(pin)(pin)和品(pin)(pin)牌預制(zhi)菜(cai)商品(pin)(pin)之間(jian)的關系？

“我(wo)覺得二者之間并非是(shi)需要(yao)互(hu)相平衡的(de)關系，從來都(dou)(dou)不是(shi)一(yi)(yi)個相互(hu)矛盾的(de)存(cun)在。自有品(pin)(pin)牌商品(pin)(pin)和(he)品(pin)(pin)牌商品(pin)(pin)都(dou)(dou)是(shi)我(wo)們的(de)一(yi)(yi)部分(fen)。”歐厚喜表示(shi)，“無論是(shi)品(pin)(pin)牌方(fang)還是(shi)自有品(pin)(pin)牌，都(dou)(dou)是(shi)基于用戶(hu)(hu)的(de)需求存(cun)在的(de)，不同的(de)用戶(hu)(hu)有不一(yi)(yi)樣的(de)需求，所以(yi)對我(wo)們來說，大眾認(ren)可(ke)的(de)主流品(pin)(pin)牌一(yi)(yi)定是(shi)需要(yao)存(cun)在的(de)。”

歐厚喜稱，叮咚買菜(cai)(cai)研(yan)發和推出的(de)自(zi)有商(shang)(shang)品(pin)(pin)很(hen)少和品(pin)(pin)牌(pai)方的(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)形成沖突，自(zi)有商(shang)(shang)品(pin)(pin)大(da)都是品(pin)(pin)牌(pai)方很(hen)少涉足(zu)的(de)品(pin)(pin)類。在她看來(lai)，品(pin)(pin)牌(pai)商(shang)(shang)品(pin)(pin)與自(zi)有品(pin)(pin)牌(pai)商(shang)(shang)品(pin)(pin)在平臺上應當能夠出現1+1>2的(de)效果，二者合(he)力做大(da)預(yu)制菜(cai)(cai)這(zhe)塊蛋糕。

灼識咨詢相關報告顯示，近年來(lai)，中國消費渠(qu)道(dao)不斷豐富，各類新(xin)興零售(shou)渠(qu)道(dao)持(chi)續高速發展，助推了(le)預制菜的消費者觸(chu)達與教育。

圖片來源：灼識咨詢

此(ci)外，也(ye)有(you)觀(guan)點認為，餐飲(yin)品牌對于預(yu)制菜的推廣，有(you)可(ke)能(neng)會與(yu)自身的堂食形成競爭關系。但(dan)全聚德(de)仿膳食品公司銷售中心負責人高利蘋并不(bu)認可(ke)這一(yi)觀(guan)點。

“來堂食(shi)的(de)消(xiao)費者，享受(shou)的(de)是環境、服務以及煙火氣，而消(xiao)費者購買預(yu)(yu)制菜商品更多是基于節(jie)約時間、方(fang)便(bian)等訴(su)求，他們下班回(hui)家不想買菜切菜，預(yu)(yu)制菜口(kou)味不錯的(de)情況下選擇(ze)省時省力、口(kou)感好(hao)的(de)產品，所(suo)以堂食(shi)和預(yu)(yu)制菜的(de)消(xiao)費者不一(yi)樣。”高利蘋說(shuo)。

邱燾也表(biao)示，線(xian)下堂食(shi)是存量業務，在此基礎上需要做進一(yi)步的迭代和(he)精進，“而在預制菜(cai)這(zhe)塊，更多(duo)是希望立(li)足上海(hai)，面(mian)向全(quan)國，餐廳輻射的范(fan)圍是有限的，但預制菜(cai)這(zhe)類流(liu)通產(chan)品可(ke)以(yi)通過(guo)渠道(dao)走向全(quan)國。所以(yi)堂食(shi)和(he)預制菜(cai)兩者(zhe)是相輔相成的。”

預制菜分野之年？

經(jing)過群雄(xiong)入場(chang)的2021年(nian)，2022年(nian)給預(yu)制菜賽道的相(xiang)關參與(yu)者們帶來了哪些改變？

餓(e)了么年(nian)(nian)貨節年(nian)(nian)菜項(xiang)目負責(ze)人瀛琦對記者表示，預(yu)(yu)制菜是(shi)一個(ge)高速增長的(de)(de)賽道，“作為平臺(tai)，我們看(kan)到預(yu)(yu)制菜相關詞的(de)(de)搜索量在(zai)攀(pan)升(sheng)，商(shang)家新增的(de)(de)預(yu)(yu)制菜菜品(pin)(pin)以及新增預(yu)(yu)制菜品(pin)(pin)牌在(zai)餓(e)了么的(de)(de)開店(dian)數(shu)量也(ye)(ye)在(zai)提升(sheng)。”她(ta)表示，為了順應這一趨(qu)勢，平臺(tai)也(ye)(ye)配合在(zai)營(ying)銷(xiao)活動等方(fang)面對預(yu)(yu)制菜加大投(tou)入。

邱燾向記者(zhe)表示，當前，在預制菜(cai)(cai)業務上(shang)，公司(si)一(yi)邊進行(xing)多種嘗(chang)試，一(yi)邊根(gen)據(ju)實際(ji)情況調整(zheng)，“整(zheng)個(ge)預制菜(cai)(cai)市場正處(chu)于初期階段，大家(jia)都還在‘摸(mo)著石頭過河’。”

邱(qiu)壽對預制菜賽道目前的競爭格局，有自己的看法(fa)。

“做(zuo)預(yu)制菜的企(qi)業(ye)中，一類是企(qi)業(ye)本就是從事餐廳(ting)經營的，在預(yu)制菜的研發上，這類企(qi)業(ye)旗(qi)下產品(pin)有品(pin)牌(pai)背書(shu)，消(xiao)費者接受程度較強。”邱燾說。

他(ta)表(biao)示，除此(ci)之(zhi)外，還有珍(zhen)味(wei)小梅園等(deng)初創企業、叮(ding)咚(dong)買菜等(deng)渠道推出的(de)自有品牌(pai)以及此(ci)前的(de)供應鏈企業，這幾(ji)類(lei)企業各有各的(de)優(you)勢，所(suo)以整個(ge)市場機會很(hen)大。

記者(zhe)發現，從(cong)企業(ye)端的反饋來(lai)看(kan)，2022年(nian)(nian)，是(shi)一(yi)個夯實(shi)基礎的年(nian)(nian)份，接(jie)受采訪的企業(ye)大(da)多(duo)表示，這一(yi)年(nian)(nian)，除了銷售渠道的搭建，主(zhu)要方向是(shi)放在預制(zhi)菜(cai)菜(cai)品的研發上。

作為餐飲老(lao)字(zi)號，高利蘋透露，全(quan)聚德集團在2021年的(de)11月(yue)份開始推出預制(zhi)菜，集團有(you)(you)四個品(pin)牌(pai)，全(quan)聚德、仿(fang)膳飯(fan)莊、豐澤園(yuan)飯(fan)店和四川飯(fan)店，涉及京菜、魯菜、川菜三(san)個菜系，“我們第一(yi)個推出的(de)是全(quan)聚德手(shou)工(gong)片制(zhi)烤鴨，為了盡可能(neng)保留堂食(shi)的(de)口感，我們在研發過程中，決定了所有(you)(you)的(de)工(gong)序與(yu)堂食(shi)都是一(yi)模(mo)一(yi)樣的(de)，從(cong)原(yuan)料選擇、工(gong)藝、生產(chan)和片鴨乃(nai)至裝盤(pan)，唯(wei)一(yi)多的(de)就(jiu)是冷凍存儲的(de)環節(jie)。”

據高利(li)蘋表示，截至目前，全(quan)(quan)聚(ju)德旗下品牌(pai)已經推(tui)出了大約30個(ge)菜(cai)品，也是(shi)全(quan)(quan)聚(ju)德2022年在預(yu)制菜(cai)業務上的主要工作(zuo)。

在業內人士看來，這么一個各自(zi)在努力奔(ben)跑的2022年，也(ye)可以被視作預制菜的分野(ye)之年。

2022年2月，叮(ding)咚買菜(cai)成(cheng)立預制(zhi)菜(cai)事業(ye)部，為公(gong)司一級部門，集預制(zhi)菜(cai)的商品規劃、研發和生(sheng)產(chan)加工等(deng)，形成(cheng)上(shang)下游一體化進(jin)行運作(zuo)。

歐(ou)厚喜告訴記者，“2021年(nian)，我(wo)(wo)們(men)(men)(men)當(dang)(dang)時(shi)一心是(shi)想將(jiang)業務(wu)做大(da)。2022年(nian)，我(wo)(wo)們(men)(men)(men)是(shi)希望(wang)將(jiang)預制(zhi)菜做得更(geng)(geng)(geng)好，其實我(wo)(wo)們(men)(men)(men)當(dang)(dang)時(shi)是(shi)更(geng)(geng)(geng)忐忑的，害(hai)怕(pa)商品(pin)達不到用戶(hu)預期。可(ke)以(yi)這樣(yang)說，2021年(nian)，我(wo)(wo)們(men)(men)(men)初生牛犢(du)不怕(pa)虎，2022年(nian)，我(wo)(wo)們(men)(men)(men)更(geng)(geng)(geng)加理性、成熟。”歐(ou)厚喜說。

不(bu)過，中國新餐飲(yin)產業聯盟創始人貢英(ying)龍(long)認為，2022年未必可以算作(zuo)預制(zhi)菜發展的分水嶺，“2020年可以算作(zuo)是預制(zhi)菜元年，經過三年的持續增長(chang)，有沒有到(dao)燃點？這還(huan)未必。”

貢英龍認為，這三年的高(gao)增(zeng)速是因為之前的基數(shu)小；到(dao)了一(yi)定(ding)基數(shu)之后(hou)，增(zeng)速會放(fang)緩(huan)，屆時也(ye)可以算作一(yi)個分水(shui)嶺。

目前市場上有一種觀點認為，在(zai)疫情(qing)結束之后，預制(zhi)菜可(ke)能會跌(die)落(luo)。但(dan)在(zai)貢英龍看來，預制(zhi)菜跌(die)落(luo)的(de)(de)可(ke)能性(xing)基本不(bu)存在(zai)，畢(bi)竟消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)消(xiao)費習(xi)慣已經(jing)形成了。

幾家歡喜幾家愁？

前有(you)專攻預制菜的(de)品牌，后有(you)試(shi)水零售(shou)的(de)餐(can)飲企業，預制菜賽(sai)道越來越擁擠。能站穩腳跟者寥寥。經(jing)過過去一年的(de)激戰(zhan)，玩家們都已(yi)經(jing)意(yi)識到預制菜并非一門簡單生意(yi)。

叮咚買菜預(yu)制菜負責人(ren)歐厚喜(xi)向(xiang)每經記者表示，標準化是(shi)做好預(yu)制菜產品(pin)的關鍵難點(dian)。

以叮咚買菜(cai)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)選品(pin)(pin)為例，今年(nian)特色年(nian)菜(cai)中(zhong)新增了脆皮(pi)乳(ru)鴿、烤乳(ru)豬(zhu)等粵(yue)式菜(cai)品(pin)(pin)。“內部研(yan)發團隊有一位大廚擅長(chang)燒(shao)臘，能(neng)保證預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)乳(ru)鴿也(ye)皮(pi)脆多(duo)汁，制(zhi)(zhi)作工藝非常復雜。”歐厚喜指出(chu)，“這(zhe)是其他(ta)很多(duo)品(pin)(pin)牌方都不會(hui)去(qu)做的(de)(de)產品(pin)(pin)，因(yin)為這(zhe)些菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)核心是皮(pi)要脆、汁水(shui)要濃郁，這(zhe)么難的(de)(de)制(zhi)(zhi)作工藝很難實現(xian)工業(ye)化、標(biao)準化。”

叮咚買(mai)菜(cai)預制(zhi)菜(cai)大廚 圖片來源：企業(ye)供圖

貢英龍也在接受記者(zhe)采訪時提及(ji)“標準化”這一難點。

他(ta)表(biao)示，現在很多預制菜品(pin)牌、餐飲企業正在把一些(xie)高要求、高水(shui)平(ping)的單品(pin)菜肴進(jin)行標準化，“但目(mu)前來(lai)看成(cheng)功的產品(pin)不(bu)多，佛(fo)跳墻、豬肚(du)雞等算較為成(cheng)功的暢銷預制菜。”

京東超(chao)市2022年(nian)的(de)預制菜銷(xiao)售(shou)數(shu)(shu)據也佐證了這一點。數(shu)(shu)據顯示，在(zai)各類預制菜中(zhong)，以佛(fo)跳(tiao)墻、豬(zhu)肚雞和(he)牛大骨(gu)為代表的(de)招牌硬菜銷(xiao)售(shou)額占比(bi)最高，同(tong)比(bi)增(zeng)長超(chao)190%。其中(zhong)，豬(zhu)肚雞銷(xiao)售(shou)額同(tong)比(bi)增(zeng)長近10倍，佛(fo)跳(tiao)墻銷(xiao)售(shou)額同(tong)比(bi)增(zeng)長380%。

不過，貢英龍(long)認為，豬肚雞、佛跳墻(qiang)還算容易實現標準化(hua)的菜(cai)品，“真正(zheng)傳統、有地方特(te)色(se)的名菜(cai)在實現標準化(hua)上(shang)難(nan)度特(te)別大。”

菜(cai)做好之(zhi)后，怎(zen)么(me)把菜(cai)賣好呢？

由(you)藍鯊研究院聯合京東超市(shi)發布的《2023預制(zhi)菜年(nian)度(du)消費報告》顯示(shi)，近(jin)年(nian)來(lai)，B端(duan)預制(zhi)菜發展逐(zhu)漸邁入快車(che)道(dao)，占據了預制(zhi)菜市(shi)場(chang)80%的份(fen)額。

零售電商行業專家(jia)、百聯(lian)咨詢創始人莊(zhuang)帥此前接受每經記者采訪時(shi)表示，to C的(de)預(yu)制(zhi)菜市場目前還(huan)在(zai)培育(yu)階段，“屬于一個很初級的(de)教(jiao)育(yu)市場階段。”

如此情況下，尚未被完全開發的C端市場成為了各(ge)大預制(zhi)菜品牌、餐企想要征(zheng)服(fu)的巨(ju)大藍海。

殊為不易。今年8月，由陸(lu)正耀創立(li)的預制菜品牌舌尖英雄在(zai)北京、鄭州、成都等地(di)的線(xian)下門(men)店都存(cun)在(zai)連續關店的情(qing)況(kuang)。

其(qi)中，部分(fen)加盟商在接受媒(mei)體采訪時(shi)表示，開店(dian)以來(lai)，客戶(hu)少，營業額低，復(fu)購率(lv)也(ye)低，“至今仍在虧錢(qian)”。

對(dui)此，貢(gong)英龍認(ren)為，舌尖英雄關店潮的(de)主要(yao)原因是沒能(neng)形成規模效應，“就像瑞幸(xing)也是在門(men)店數量到一定(ding)規模后才有了(le)起色，而且(qie)舌尖英雄門(men)店分布太散。”

除了(le)門店數量(liang)，地域因素在預制菜C端市場的選(xuan)擇上也至關重要。

“上(shang)海20年前就有(you)預(yu)制(zhi)菜(cai)的(de)概念，華(hua)東地區的(de)用戶(hu)消(xiao)費意識培養(yang)得很好。”貢英龍談(tan)到，現階段的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)市場(chang)在以(yi)上(shang)海為中心的(de)江浙滬地區，“一個好的(de)市場(chang)既需要(yao)消(xiao)費習慣的(de)培養(yang)，又需要(yao)用戶(hu)具有(you)相應(ying)的(de)消(xiao)費能力。”

華東地區的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)品(pin)牌珍(zhen)味小梅園是目前(qian)市(shi)面(mian)上較為(wei)成熟的(de)to C預(yu)制(zhi)菜(cai)品(pin)牌。公司CEO浦文(wen)明(ming)告(gao)訴每經記者(zhe)，他在(zai)過去一年體會到的(de)明(ming)顯(xian)變化就是用戶(hu)對(dui)預(yu)制(zhi)菜(cai)認知的(de)深入，“預(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)在(zai)市(shi)場熱度和用戶(hu)心智養成上較前(qian)年增強了很多”。

2022年疫情導致餐(can)飲門店大都受到(dao)影(ying)響，但也讓消(xiao)費者對(dui)預制(zhi)(zhi)菜也有(you)了更多認知。歐(ou)厚喜(xi)也說(shuo)(shuo)，“這一年，原先B端預制(zhi)(zhi)菜的(de)占比很高，很多專門生產預制(zhi)(zhi)菜的(de)企(qi)業以前會和我說(shuo)(shuo)，他們最大的(de)客(ke)戶是餐(can)飲企(qi)業，而在2022年，他們和我說(shuo)(shuo)，現在B端和C端的(de)銷售占比大約五五開(kai)。”

2022年(nian)(nian)，盒(he)馬工(gong)坊預制菜的(de)銷售額同比增長(chang)50%，仍然保持著較高的(de)增幅。盒(he)馬方面表示，過去3年(nian)(nian)來，消費(fei)者對于(yu)預制菜從陌生到熟悉，也從被動接受變成(cheng)主(zhu)動選擇。

盒馬工坊預制(zhi)菜數據統計 圖片來源：企業(ye)供圖

行業展望：樂觀看多

從數據上來(lai)看，預(yu)(yu)(yu)制菜行(xing)業前景(jing)廣闊。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預(yu)(yu)(yu)制菜市場(chang)規模達4196億元，同比(bi)增長21.3%，預(yu)(yu)(yu)計2026年預(yu)(yu)(yu)制菜市場(chang)規模將(jiang)破萬億。

貢英龍向每(mei)經記者表示，他對預(yu)制(zhi)(zhi)菜行業(ye)2023年(nian)的發(fa)展是(shi)堅(jian)定地看多，“疫情(qing)時期催(cui)生了(le)用(yong)戶消費習慣的形成，且近年(nian)來預(yu)制(zhi)(zhi)菜的火熱推動了(le)預(yu)制(zhi)(zhi)菜供(gong)應鏈(lian)、產品(pin)研發(fa)等一些(xie)基礎設施的完(wan)善(shan)。”

貢(gong)英(ying)龍判斷，這個行業(ye)最有可能發(fa)生(sheng)的變化是品(pin)牌化，“目前預制菜行業(ye)里(li)開始出現了(le)一些頭部品(pin)牌。從(cong)市占率上來看，品(pin)牌占比也將越來越大。”

京(jing)東超(chao)市數據顯示，2022年，超(chao)400個品牌的預制(zhi)菜(cai)通過京(jing)東超(chao)市觸達(da)消費(fei)者。其中，西貝莜(you)面村、正大(da)食品、安(an)井(jing)、珍(zhen)味(wei)小(xiao)梅園等預制(zhi)菜(cai)品牌在京(jing)東超(chao)市獲得高速增長，安(an)井(jing)同比增長超(chao)1000%。

此(ci)外，線(xian)下渠道的(de)(de)連(lian)(lian)鎖(suo)(suo)化是(shi)第(di)二(er)個(ge)可(ke)以預測到(dao)的(de)(de)行(xing)業新變(bian)化。貢英(ying)龍觀(guan)察到(dao)，“現在(zai)幾(ji)乎每一家（預制菜品牌）都在(zai)建線(xian)下的(de)(de)連(lian)(lian)鎖(suo)(suo)門店(dian)。”

浦文明也提及(ji)，2022年，珍味小梅園在銷售(shou)渠道上的布局(ju)基本以線下為主(zhu)，在深耕(geng)盒馬(ma)、叮咚買菜、大潤發等(deng)商場渠道的同時，珍味小梅園又新增了近(jin)70家(jia)線下門店，“自有渠道肯(ken)定是有競爭力(li)的”。

從2022年(nian)“活(huo)下來”的目標轉(zhuan)變(bian)為2023年(nian)“活(huo)更好(hao)”的期待，浦文明(ming)將線(xian)下門店(dian)的開拓看作重(zhong)要一環。

貢英龍還預(yu)測，新的一年里會有更多餐飲品牌涉足(zu)預(yu)制菜行業，“尤其是(shi)連鎖(suo)餐飲品牌，因為(wei)2022年可以說是(shi)我國(guo)連鎖(suo)加盟市場(chang)環境最差的一年，往年能開兩三百家店的，去年都只能開100家左(zuo)右。”

國家統計局(ju)公布數據顯(xian)示，2022年上半年，全國餐(can)飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴重(zhong)的三四月份，分別同比下降16.4%和22.7%。

“暫(zan)停營(ying)業”“失血”“閉店”成為(wei)不少餐飲(yin)品牌(pai)過去(qu)一(yi)年的關(guan)鍵詞。企(qi)查(cha)(cha)查(cha)(cha)數(shu)據顯示(shi)，截至2022年11月底(di)，餐飲(yin)相關(guan)企(qi)業共注(zhu)銷吊銷49.5萬家，僅去(qu)年上半年，這一(yi)數(shu)據就超過了2020年全(quan)年的32萬家。

預制菜(cai)是這一環境下值(zhi)得嘗試的第二曲(qu)線。例如，西貝集團(tuan)發力(li)賈國龍(long)功夫菜(cai)業(ye)務(wu)，通(tong)過線上線下零售渠道進行(xing)銷售。2022年集團(tuan)內部信公布的數據顯示，2019年至(zhi)2022年，西貝的零售業(ye)務(wu)獲得了跨越式發展，該項業(ye)務(wu)營收增長高達257%。

預(yu)制菜(cai)不僅(jin)會在墻內(nei)開花，“預(yu)制菜(cai)出海應該會在2023年有一個增長(chang)的勢頭。”貢英龍說。

每經(jing)記者(zhe)了解到，憑借(jie)地(di)理位置和對(dui)外貿(mao)易(yi)政策優(you)勢，粵(yue)港澳(ao)大(da)灣區(qu)是我(wo)國(guo)預制(zhi)(zhi)菜(cai)出(chu)海(hai)步(bu)伐邁得最快的地(di)區(qu)之一。相關數(shu)據顯(xian)示，2022年(nian)1～11月，廣州海(hai)關關區(qu)共(gong)檢驗檢疫出(chu)口熟肉制(zhi)(zhi)品、酸(suan)菜(cai)魚、魚腐魚蛋等預制(zhi)(zhi)菜(cai)貨值超18億元。

“現在(zai)可能(neng)比較大的問題(ti)還(huan)是產(chan)品標(biao)準(zhun)難以達到，只能(neng)是一些粗加工的產(chan)品出口。”貢英龍(long)補(bu)充，“等我國預制菜(cai)的標(biao)準(zhun)陸(lu)續出臺后，再和歐美、日(ri)韓等國際標(biao)準(zhun)接軌，出海就會更加簡單。”

隨著(zhu)疫情政策的(de)(de)調整、預(yu)(yu)制菜(cai)行業基(ji)建的(de)(de)完善以及對用戶心智的(de)(de)不斷教育，預(yu)(yu)制菜(cai)的(de)(de)黃金時代似乎就(jiu)在眼前。

未(wei)來，預(yu)制菜(cai)(cai)究竟能否成功(gong)“復刻”八大(da)菜(cai)(cai)系和(he)天南地北的市井(jing)小(xiao)吃，它又將如何改變(bian)國人飲食習慣？時間會(hui)幫(bang)助我們見(jian)證(zheng)，預(yu)制菜(cai)(cai)這門生意到(dao)底有多(duo)香。

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