每經記者｜淡忠奎    每經編(bian)輯｜劉(liu)艷美(mei)

圖片來源：新華社

杭州到(dao)底是不是“美食荒(huang)漠”？為(wei)了(le)這個問(wen)題，網友又雙(shuang)叒叕吵起來了(le)。

不(bu)久前，一則“杭州懸賞100萬出(chu)點子擺脫美食荒漠”的新聞沖上熱搜，閱讀次(ci)(ci)數已達到3.7億次(ci)(ci)。不(bu)過，杭州市商務局相(xiang)關負責人后向媒體回應(ying)，該說法“系自媒體不(bu)明就里(li)，斷章取(qu)義，以訛傳訛”。

圖片來源：微博截圖

究竟是怎么一回事？

據當地(di)媒體(ti)報道：杭(hang)州市商務局近(jin)期召(zhao)開“推進餐(can)飲業高質量發展(zhan)宣(xuan)傳工作專題會(hui)議”，提(ti)出將組織制定(ding)杭(hang)幫菜(cai)菜(cai)系標準(zhun)，并對主導制定(ding)完成杭(hang)幫菜(cai)國際標準(zhun)的單位給予(yu)不高于100萬元的一次性獎(jiang)勵。

由此可見，杭(hang)州(zhou)意欲推動(dong)杭(hang)幫菜發展的決心，其實也并非“空(kong)穴來風”。

實際上，說到“美食荒漠”，杭州常(chang)常(chang)與北京、上海、深圳(zhen)等城市相提并論(lun)。而就(jiu)在近日(ri)，浙江(jiang)(jiang)、杭州商務(wu)部門還專門組(zu)隊到江(jiang)(jiang)西(xi)湖南(nan)吃(chi)米(mi)粉、喝奶茶(cha)。按照當地媒體(ti)的說法，此行目的就(jiu)是為了“研(yan)究(jiu)別(bie)人在吃(chi)上是怎(zen)么(me)做(zuo)的文章，給浙菜好(hao)好(hao)洗刷一(yi)下‘冤屈(qu)’”。

一系列(lie)舉動，能(neng)否幫助杭州打(da)一場翻(fan)身仗，甩掉(diao)“美食荒(huang)漠”的帽子？

01

杭州到底“好(hao)不好(hao)吃”？

食無定味，適口者珍。口味是一種(zhong)主觀感受，這個問題的答(da)案，注定“眾口難調”：

有老(lao)杭(hang)州人(ren)力挺杭(hang)幫菜(cai)，“從小吃到大，杭(hang)幫菜(cai)就是好(hao)吃”；也(ye)有人(ren)表示，杭(hang)州找不(bu)到好(hao)吃的，美(mei)食(shi)排(pai)行榜前三是肯(ken)德基、麥(mai)當(dang)勞和巴比饅頭(tou)。

如果從(cong)數(shu)據來看(kan)，杭州餐飲業的繁榮程度(du)不容小(xiao)覷。

根據杭(hang)(hang)州統計局公布的數據，2022年，杭(hang)(hang)州餐飲收入達到(dao)1171億(yi)元(yuan)，直接(jie)貢(gong)獻全市社(she)會消(xiao)費(fei)品(pin)零售總額的16%。與之(zhi)相比，長沙（478.15億(yi)元(yuan)）、合肥（500.46億(yi)元(yuan)）僅占其一(yi)半，武(wu)漢（335.11億(yi)元(yuan)）更不(bu)到(dao)杭(hang)(hang)州的1/3，甚至連北京(jing)（961.6億(yi)元(yuan)）也比其低出200億(yi)元(yuan)。

當地(di)媒體2019年(nian)還曾透露，全(quan)國(guo)范(fan)圍內，上海、北(bei)京、杭州是(shi)全(quan)年(nian)本地(di)生活餐(can)飲消費力(li)最高的三個城市，杭州還是(shi)全(quan)國(guo)夜宵消費力(li)最強的城市亞軍。

與此同時(shi)，杭州的就餐(can)(can)選擇其實并不少(shao)。根據第三方機構發布的《2022年餐(can)(can)飲(yin)行業洞(dong)察報告》，杭州餐(can)(can)飲(yin)門店數量達到(dao)10.95萬家，同期超過(guo)10萬家門店的還(huan)有上(shang)海、深圳、北京(jing)及蘇州等城市。

圖片來(lai)源：《2022年餐飲行業(ye)洞察報告》

在去(qu)年6月(yue)發布的大眾點(dian)評(ping)2022年“必吃(chi)榜”中，全國共有57城1482家餐廳入(ru)選(xuan)。其中，浙江共有112家餐廳上榜，杭(hang)州(zhou)就(jiu)占到50家，上榜數量位居全國城市第五位，僅次于上海(hai)、北京、重慶及成都。

圖片來源：大眾點評

不(bu)僅如此(ci)，在2022年(nian)全國餐飲(yin)門(men)店大幅縮減的(de)背景下，杭(hang)州(zhou)(zhou)年(nian)末/年(nian)初門(men)店數量比達到90%，在19個高線城(cheng)市（含一線和新一線城(cheng)市）中，與(yu)長沙、重慶并列第二位，僅次(ci)于佛(fo)山，這也從側面反映出(chu)杭(hang)州(zhou)(zhou)餐飲(yin)業態的(de)競爭(zheng)力。

圖片(pian)來源：《2022年餐飲行業洞察報告》

不僅是門店規模，杭州餐飲種類(lei)也相(xiang)對(dui)較為(wei)多(duo)元。有機構發布的(de)報告顯示，在(zai)杭州諸多(duo)菜(cai)系中(zhong)，除了占大頭的(de)江浙菜(cai)系，其他菜(cai)系餐廳(ting)數量(liang)占比都相(xiang)當均(jun)勻，均(jun)在(zai)3%到8%之間(jian)，從(cong)西餐日料(liao)到東南亞菜(cai)，從(cong)西北菜(cai)到粵菜(cai)，應有盡有。

另外，根(gen)據(ju)上(shang)(shang)述《2022年餐飲(yin)行業(ye)洞察報告》，杭(hang)州門店平均(jun)客單價為62.38元，高居全國第三位，僅次于北京（74.88元）和(he)上(shang)(shang)海（74.45元）。食(shi)(shi)品產業(ye)分析師朱丹蓬向城叔分析指出，杭(hang)幫菜比較(jiao)精細，對食(shi)(shi)材(cai)和(he)工藝都要求較(jiao)高，所以價格比較(jiao)高。再加(jia)上(shang)(shang)房(fang)租租金等各方面(mian)因素的影響(xiang)，就造成其(qi)餐飲(yin)收入較(jiao)高。

02

那么，“美食荒漠(mo)”杭州，究竟“荒”在哪里？

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“每次一(yi)說到(dao)這(zhe)個話題就會被十門(men)內土著圍剿，但我身邊所有外地朋友幾乎無一(yi)例(li)外認為杭州沒有美食(shi)。”一(yi)位在杭州生(sheng)活16年(nian)的知(zhi)乎網友留言，這(zhe)特指本土美食(shi)，當地還是有很多好(hao)的地方菜和西(xi)餐、日料等(deng)。

有(you)人總結，在杭州，你可(ke)以吃到各(ge)地(di)不(bu)正宗的小(xiao)吃，可(ke)想找一家正宗的本地(di)餐館，卻(que)并不(bu)容易。換句話說，杭州不(bu)是(shi)缺少美食(shi)(shi)，而是(shi)缺少具(ju)有(you)全國知名(ming)度的本地(di)美食(shi)(shi)IP。

就像火(huo)鍋之(zhi)于(yu)川渝、臭豆腐(fu)之(zhi)于(yu)長沙、肉夾饃之(zhi)于(yu)西安……提到杭(hang)州(zhou)美食，外地人恐怕很難立刻(ke)說個“一(yi)二三”出來。甚至(zhi)有人說，“涮肉至(zhi)少能給北(bei)京兜底，杭(hang)州(zhou)沒(mei)有底。”

朱丹蓬指出(chu)，杭州、上海屬于淮揚菜(cai)系分支，本身偏清淡、偏甜，這(zhe)跟(gen)國內很(hen)多(duo)地(di)方的口味其(qi)實是(shi)不相符的；加之杭幫菜(cai)廚師(shi)本地(di)收入較(jiao)高，缺(que)乏外出(chu)動力，這(zhe)也是(shi)造(zao)成杭幫菜(cai)很(hen)難(nan)“走出(chu)去”的原因。

其實，在特色小(xiao)吃方面，杭州有過“四大天王”（衢(qu)州菜、嵊州小(xiao)籠包、縉(jin)云燒餅和溫州瘦肉丸）的說法，但仔(zi)細一(yi)看，又似乎(hu)都(dou)跟(gen)杭州關系不大；

從名菜(cai)演化(hua)來看，1956年，杭州飲(yin)食(shi)公司曾選出西湖醋魚(yu)、蜜汁火方、叫花童子雞等36道名菜(cai)。但經(jing)過幾十年洗(xi)禮，到上世紀80年代初僅剩(sheng)下“老(lao)三樣”西湖醋魚(yu)、東坡肉和叫花童子雞。

這“老三樣(yang)”，也正是網友吐槽最密(mi)集的菜(cai)品。

在(zai)杭(hang)幫(bang)菜(cai)泰(tai)斗胡忠英大師看來，杭(hang)幫(bang)菜(cai)在(zai)國(guo)內烹(peng)飪(ren)比賽中屢屢獲獎，還走出(chu)國(guo)門(men)，但杭(hang)幫(bang)菜(cai)選料講究，烹(peng)飪(ren)有(you)技巧和難(nan)度，并不(bu)是每家店都做得好(hao)，“比如西湖醋(cu)魚，到底用什(shen)么樣的(de)魚，烹(peng)飪(ren)步驟有(you)什(shen)么講究，都是門(men)道(dao)。”

浙江傳媒學院亦曾在《爭論頻出，杭州(zhou)到底是不是“美(mei)食荒(huang)漠(mo)”？》一文中指出，調(diao)查顯示，有(you)近7成人認(ren)為杭州(zhou)是“美(mei)食荒(huang)漠(mo)”的原(yuan)因是當地菜肴單一，而口(kou)味不同、價格過高與味道有(you)落差(cha)，是其他三個重要(yao)原(yuan)因。

文章還指(zhi)出，在傳統菜(cai)(cai)式的傳承上，杭(hang)幫菜(cai)(cai)歷史悠久(jiu)，極其考驗廚師技術以及(ji)菜(cai)(cai)品原料(liao)選取。而(er)現(xian)在部分(fen)杭(hang)州(zhou)餐(can)館更像(xiang)是快餐(can)式做飯(fan)，以達到滿足游客(ke)的好奇心(xin)，存在一種高不(bu)成、低不(bu)就的菜(cai)(cai)式現(xian)象。

從這(zhe)一維(wei)度來看，“杭幫菜只有(you)真正把標準(zhun)建立起來，才(cai)能推動標準(zhun)化落地，這(zhe)是杭幫菜未(wei)來走向全國乃至全球很關(guan)鍵的一個點(dian)。”朱丹蓬認(ren)為。

03

要扭轉“美食荒漠”形象，除了(le)推動杭幫菜行業標準建立，如(ru)何(he)運營好美食文(wen)(wen)化品牌，也是(shi)一篇(pian)大(da)文(wen)(wen)章(zhang)。

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對(dui)于(yu)餐飲(yin)收入(ru)占社會消(xiao)費品零售(shou)總(zong)額16%的(de)杭州而言(yan)，自(zi)然深知(zhi)美食(shi)的(de)撬動力——它一頭(tou)跟城市文化、城市記憶緊(jin)密聯結(jie)，一頭(tou)則連接著餐飲(yin)業(ye)、住宿業(ye)以(yi)及旅游業(ye)等消(xiao)費業(ye)態，對(dui)于(yu)眼(yan)下提振(zhen)消(xiao)費至關重(zhong)要。

今(jin)年2月，《杭州市2023年提振消(xiao)費行(xing)動計劃》指出，將抓住亞(ya)運(yun)會契機(ji)，舉辦(ban)亞(ya)運(yun)消(xiao)費季、亞(ya)洲美食(shi)節等促消(xiao)費活動，開展杭州亞(ya)運(yun)美食(shi)餐廳(ting)、亞(ya)運(yun)消(xiao)費體驗點評選等活動。

在這種背景下，杭州迫切(qie)需要打響杭幫(bang)菜品牌，推動餐飲業提檔升級。

浙江省商務廳(ting)有關負責人指(zhi)出，浙菜產業(ye)主要問題(ti)就是(shi)打法分散，不(bu)夠(gou)整(zheng)齊劃一(yi)，給人印象不(bu)夠(gou)深刻。“名菜名小吃很多，但都去(qu)努(nu)力一(yi)把，就像一(yi)個拳頭(tou)握緊了，五(wu)指(zhi)都在(zai)使勁，里面就是(shi)個空(kong)。”

這也是浙江、杭州商(shang)務部(bu)門積極走出去，向江西、湖南“取(qu)經(jing)”的原因所在。

公開信息顯(xian)示(shi)，今(jin)年2月初，浙江、杭(hang)州相關部門負責(ze)人到江西、湖南等地調研考察促消(xiao)費和餐飲產業(ye)發展工作，深入(ru)考察了長沙坡子街夜(ye)生活美食街、南昌699夜(ye)間(jian)經(jing)濟街區等火爆(bao)的消(xiao)費場景，并(bing)實地赴茶(cha)顏悅色、文和友等特(te)色企業(ye)、商場參觀。

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為什么要選這兩(liang)個地(di)方？當地(di)媒體指出(chu)，“一個是后來(lai)居上的(de)(de)絕佳案例(li)，一個是歷來(lai)的(de)(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者”。

先說江(jiang)西(xi)，早年間，贛菜(cai)的存在感可能(neng)連浙菜(cai)都(dou)不如，但近年來江(jiang)西(xi)全面(mian)開展贛菜(cai)“揚(yang)名(ming)”行動，同時“有的放(fang)矢”，出臺(tai)《關(guan)于進一(yi)步提升江(jiang)西(xi)米粉競爭力和附加值的實施意見》，舉辦中國米粉節、發布江(jiang)西(xi)米粉統一(yi)標(biao)識以及建(jian)設中華米粉美(mei)食街等，極大提升了江(jiang)西(xi)米粉等名(ming)小吃(chi)的知名(ming)度。

這也是杭州努力(li)的一個重要(yao)方向。根據杭州市(shi)商(shang)務局日前出臺《推進杭幫菜高(gao)質量發展十(shi)大(da)行動（征(zheng)求意見稿）》，在特色小(xiao)(xiao)吃(chi)方面，將打造(zao)蔥包檜、定勝糕、春卷、杭州小(xiao)(xiao)籠(long)包等強(qiang)IP，形成杭州特色美食地標。

而對于湖(hu)南，“浙江(jiang)(jiang)更(geng)多學的(de)是其帶動消(xiao)費(fei)的(de)本事”。如浙江(jiang)(jiang)省(sheng)商務廳商貿運行處四級調研員佟大行所言，長沙乃至湖(hu)南“消(xiao)費(fei)氛(fen)圍實在過于強悍，導致餐飲的(de)發(fa)展如火(huo)如荼，又反過來(lai)再(zai)帶動消(xiao)費(fei)增長，形成了一(yi)個正向循(xun)環(huan)”。

值得(de)(de)注意的是，杭州(zhou)此次還特別提到，要“塑造年(nian)輕人(ren)記得(de)(de)住、愿分享的新(xin)消費(fei)品(pin)牌”。顯然，除(chu)了甩掉“美食荒漠”的帽(mao)子，杭州(zhou)還有更進一步想(xiang)要“抓住”的人(ren)。