每(mei)經編(bian)輯｜程(cheng)鵬    

“預制菜是否為隔夜菜”、“預制菜添加劑會不會危害健康”、“預制菜質量如何保障”……開學伊始，一些地方“預制菜進校園”引發公眾關注。部分家長對預制菜的質量和安全表示擔憂。

新華社(she)9月22日(ri)消息，近日(ri)，記者就“預制菜進校(xiao)園”采訪(fang)教育部有(you)關司(si)局負責人(ren)。這位負(fu)責(ze)人指出，當前對(dui)“預制菜(cai)進校園(yuan)”應持(chi)十分(fen)審慎態度，不宜推廣(guang)進校園(yuan)。

看看新聞(wen)視頻截圖(tu)

教(jiao)育部：預制菜不宜推廣進(jin)校園

據新華社(she)9月22日報道，教育部有關(guan)司局(ju)負責人介紹，學校食品安全和營養健康事關學生健康成長，教育部長期以來會同相關部門，切實落實黨中央、國務院決策部署，嚴格落實食品安全法等法律法規，先后制定實施了《學校食品安全與營養健康管理規定》《營養與健康學校建設指南》等制度規定，不斷加強對學校食品安全和營養健康的管理。

食(shi)品(pin)安全法(fa)第五十七條(tiao)規定，學(xue)校等集中用餐單(dan)位(wei)(wei)的(de)食(shi)堂應當(dang)(dang)嚴格遵守(shou)法(fa)律(lv)、法(fa)規和食(shi)品(pin)安全標(biao)準；從供(gong)餐單(dan)位(wei)(wei)訂(ding)餐的(de)，應當(dang)(dang)從取(qu)得(de)食(shi)品(pin)生產(chan)經營許可的(de)企(qi)業訂(ding)購，并(bing)按照要(yao)求對訂(ding)購的(de)食(shi)品(pin)進行查驗。供(gong)餐單(dan)位(wei)(wei)應當(dang)(dang)嚴格遵守(shou)法(fa)律(lv)、法(fa)規和食(shi)品(pin)安全標(biao)準，當(dang)(dang)餐加工，確保(bao)食(shi)品(pin)安全。

這位負責人指出，黨和政府高度重視學校食品安全，十分關心學生健康成長，廣大家長期望孩子在學校吃得既綠色安全又營養健康。經研究，鑒于當前預制菜還(huan)沒有統一的標準體系(xi)、認(ren)證(zheng)體系(xi)、追溯體系(xi)等有效(xiao)監管(guan)機制，對“預制菜進(jin)校園(yuan)”應持(chi)十(shi)分審慎態度，不宜(yi)推(tui)廣進(jin)校園(yuan)。

 

據(ju)21世紀經(jing)濟報道，一(yi)方面，在各大線(xian)上(shang)電商平(ping)臺、線(xian)下(xia)連鎖商超(chao)中，速(su)食涼皮、速(su)食米(mi)線(xian)、自熱(re)米(mi)飯、自熱(re)小火鍋(guo)、預制菜包的產(chan)品逐漸增多，或工作忙碌(liu)或廚藝不精的年(nian)輕人成為主要消費群(qun)體。

有數據顯示，從預(yu)制菜(cai)購買人群來(lai)看(kan)，26-45歲的(de)用戶為購買的(de)主力軍，預(yu)制菜(cai)成交額占比達七成以上。

另(ling)一方(fang)面，顧慮(lv)食品安全(quan)、添加劑等因素并不(bu)會(hui)主動消費的人(ren)們(men)也(ye)無法(fa)完(wan)全(quan)避免(mian)食用預制菜。

總體來看，預制菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場景。

一國內知名預制(zhi)菜品牌公司人士對記者解釋(shi)道：“預制菜并非傳統意義上的隔夜菜。舉個簡(jian)單例子，我們生活中吃(chi)到的(de)海鮮(xian)通過(guo)肉質松緊、味道鮮(xian)腥很容易辨別食材新鮮(xian)度。有(you)些(xie)企業利用速凍(dong)鎖(suo)鮮(xian)(xian)等(deng)處理方式(shi)就(jiu)可以較大程度為食材保鮮(xian)(xian)，對此消費者接受(shou)度也(ye)很高。同理，預制菜也并不是簡單制作包裝速凍。”

“預制(zhi)菜進校園”在(zai)多地引發爭議

預制菜具(ju)備(bei)方便快捷等優勢，正悄然滲透越來越多(duo)消費(fei)場景。但與此同時，校園餐食的(de)安全營養不容(rong)忽(hu)視。

今年開學季，“預制菜進校園”引發(fa)諸(zhu)多(duo)家(jia)長(chang)質疑。以江西贛州(zhou)蓉江新區某校為例，多名中小學生家長在社交平臺上發布視頻，反映當地學校統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口(kou)感不佳等問(wen)題。其(qi)中(zhong)一位家長還在(zai)視頻中(zhong)曬(shai)出午餐(can)，稱孩(hai)子反饋餐(can)食中(zhong)的肉非常咸，菜葉發黃，腐竹很酸(suan)，孩(hai)子根(gen)本(ben)吃不下。

視頻截圖

而在上述家長的評(ping)論區中，網友(you)們幾乎一邊(bian)倒認(ren)為預(yu)制(zhi)菜(cai)應(ying)謹(jin)慎引入(ru)或禁止(zhi)引入(ru)中小學校(xiao)園，理由則以食品安全(quan)添(tian)加劑(ji)與質量保障為主。

據(ju)新華視(shi)點，江西(xi)贛州蓉江新區社會事務管理局表示(shi)，學(xue)生餐食由(you)中(zhong)央(yang)廚房統一(yi)配送(song)。配餐企業負責人稱(cheng)，每日(ri)采(cai)購新鮮菜品，從未采(cai)購預制菜。

由此，預制菜進校園的爭議愈演愈烈。湖(hu)北荊州、山東(dong)濟南、海南海口、廣(guang)東(dong)廣(guang)州、青海西(xi)寧(ning)等多地學校先后公開說明并未將預制菜引入學校。

深圳市寶安區、龍崗區多(duo)所學(xue)校也均否認采用預制菜。“我們(men)教育集團的學(xue)校都是(shi)自(zi)營食堂，每天采用(yong)新鮮食材(cai)，菜品都是(shi)現炒的(de)。”一位不愿具名的(de)學校教務處主任告(gao)訴新華(hua)社記者。

另據頂端新聞，近(jin)日，深圳市光(guang)明區外國(guo)語學校家委(wei)會代表到(dao)校外配(pei)餐公司檢查配(pei)餐情況時發現(xian)大量凍品食材的圖片、視(shi)頻引發熱議。網傳圖片(pian)顯示，五(wu)花肉、奶(nai)黃、花卷、水(shui)餃等食材(cai)均(jun)為(wei)凍品預制。

網傳配餐公司內發現大(da)量凍品食材 圖片來(lai)源：頂端新聞

另一身著白大褂的(de)人士表示，這是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)水(shui)流到地板下面(mian)去(qu)了(le)，“物料都是(shi)(shi)(shi)新鮮的(de)”，并隨即將包裝袋(dai)掩蓋。在回應(ying)“肉怎么是(shi)(shi)(shi)黑的(de)”問題時(shi)，該人士稱(cheng)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)放了(le)老(lao)抽腌制。

“這是今天各年級各班級家長代表去配餐公司突擊檢查所拍的食材照片，請大家知悉。”網傳信息顯示，有人發言稱目前食材基本上都(dou)(dou)是(shi)(shi)凍品。“除了米(mi)飯是(shi)(shi)機器蒸出來的，其他都(dou)(dou)是(shi)(shi)拿出來加熱(re)成菜。”另有一人表示。

網傳視頻中一人(ren)將包裝袋掩蓋 圖(tu)片來(lai)源：頂(ding)端(duan)新聞

9月(yue)20日，深圳市光(guang)明區外國語學校通(tong)過光(guang)明融媒(mei)發布情況通(tong)報稱，“針對(dui)視頻中反映的(de)制餐(can)點食(shi)品加工(gong)制作相關情況，該公(gong)司屬地(di)市監(jian)部門(men)已介(jie)入調查，將依法(fa)依規予以處(chu)理(li)。同時，我校積極與家委會和(he)家長代表溝通(tong)，一方(fang)面督促該配(pei)餐(can)公(gong)司落實整改(gai)，另一方(fang)面根據家長代表意見，正(zheng)協商(shang)家委會啟動配(pei)餐(can)企業的(de)重新招(zhao)標程(cheng)序。”

微信公(gong)眾(zhong)號“金谷(gu)園(yuan)(yuan)集團”2021年4月20日發(fa)布的(de)(de)《飯猩人(ren)學(xue)(xue)生(sheng)營養(yang)餐》顯示，該公(gong)司已為深(shen)(shen)(shen)圳(zhen)(zhen)、廣州(zhou)、佛山等地一(yi)百多所中小(xiao)學(xue)(xue)校的(de)(de)近十(shi)萬師生(sheng)提(ti)供學(xue)(xue)生(sheng)營養(yang)餐服務(wu)，其下方的(de)(de)服務(wu)學(xue)(xue)校例選(xuan)中，就有(you)深(shen)(shen)(shen)圳(zhen)(zhen)光明外國語(yu)學(xue)(xue)校。該公(gong)眾(zhong)號的(de)(de)認(ren)證信息為深(shen)(shen)(shen)圳(zhen)(zhen)市(shi)金谷(gu)園(yuan)(yuan)實業發(fa)展有(you)限公(gong)司。

據頂端新聞，深圳市金谷園實業發展有限公司客服人員針對網傳內容表示，這些內容“太偏激了”，“誰對誰錯具體的也不知道，等(政府那邊)結果吧。”對于(yu)網傳圖(tu)片(pian)、視頻的真(zhen)實(shi)性，該工(gong)作人員表示，這(zhe)些(xie)圖(tu)片(pian)和(he)視頻是因為做菜的環境以及手機拍(pai)照模糊(hu)，“網上信息滿(man)天飛，看政府那(nei)邊是什么(me)意(yi)思吧。”

9月(yue)21日上午，深圳市(shi)光明區市(shi)場(chang)監督(du)管(guan)理局工(gong)作人員(yuan)表示，目前市(shi)場(chang)監督(du)管(guan)理部(bu)門正在(zai)對此(ci)事進行調查，“市(shi)局和區里(li)在(zai)部(bu)署了，我們(men)會(hui)在(zai)部(bu)署下進行調查。”至于調查結果(guo)何(he)時(shi)公(gong)布，該工(gong)作人員(yuan)表示還不清(qing)楚。

預制菜是否已大規模進入校園？

中央廚房配餐是不是預制菜？

據(ju)新華視點，多位受訪人(ren)士(shi)表(biao)示(shi)，目前進(jin)入校園(yuan)的主要是熱鏈盒飯或供(gong)學校廚(chu)房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未(wei)使用(yong)加(jia)熱即食的料(liao)理包(bao)。有業內人士認為(wei)，如果采用(yong)中央廚(chu)房配餐，以“半成品”模式進(jin)入校園(yuan)食堂，也屬于使用(yong)預制菜的范圍(wei)。

在廣州某中學(xue)開放日(ri)，學(xue)校邀請家(jia)委代表(biao)參觀(guan)食堂，并(bing)發送現(xian)場照片(pian)(pian)到(dao)家(jia)長(chang)群。有(you)家(jia)長(chang)告訴記者(zhe)，有(you)現(xian)場切、炒蔬菜的(de)(de)照片(pian)(pian)，但一些雞腿、鹵(lu)肉、扣(kou)肉等，并(bing)未看到(dao)現(xian)場切、煮的(de)(de)照片(pian)(pian)。有(you)學(xue)生告訴記者(zhe)，他吃了兩(liang)年食堂，有(you)些肉類菜味道永遠一樣，感(gan)覺(jue)是機器標準(zhun)化(hua)做出來的(de)(de)。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現做。

據海口市瓊山區(qu)(qu)教(jiao)(jiao)(jiao)育局(ju)基礎教(jiao)(jiao)(jiao)育辦(ban)主(zhu)任張泰期介紹，目前(qian)瓊山區(qu)(qu)義務(wu)教(jiao)(jiao)(jiao)育學(xue)校(xiao)主(zhu)要通過校(xiao)內食堂、配餐(can)企(qi)業供(gong)應兩種方(fang)式(shi)(shi)提供(gong)午餐(can)，有13所學(xue)校(xiao)開(kai)辦(ban)食堂，15所學(xue)校(xiao)依靠企(qi)業配餐(can)。采用配餐(can)方(fang)式(shi)(shi)的(de)供(gong)應企(qi)業，是經學(xue)校(xiao)、瓊山區(qu)(qu)人大代表、家長代表等實地考察(cha)并溝通商議后最終選擇的(de)。

記(ji)者采訪海口市多家(jia)公立學(xue)(xue)(xue)校，校方普遍表示學(xue)(xue)(xue)校營養餐未使用預制(zhi)菜。記(ji)者從龍華區(qu)一所公立小學(xue)(xue)(xue)獲悉，學(xue)(xue)(xue)校通過招投標(biao)選擇配(pei)餐企業，但中(zhong)央廚房(fang)制(zhi)作、配(pei)送的(de)飯菜也(ye)不盡如人意(yi)。

盡管多地學校否認采用預制菜，家長們仍顧慮重重。在“如何看待預制菜進校園現象”的話題投票中，有超過80%的網民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網民認同。

 

 

該如何看待“預制菜進校園”？

據新(xin)華社，家長反對預制菜進(jin)校園(yuan)的理(li)由(you)，主要集中于兩方面：

一(yi)是質疑(yi)預制菜的安全(quan)和質量。不(bu)少(shao)家(jia)長擔憂，預制菜中(zhong)添加(jia)劑過(guo)多或加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)衛生(sheng)條(tiao)件不(bu)良(liang)，將給學生(sheng)健康帶來(lai)風險隱患。

一名三(san)甲(jia)醫院的(de)(de)營養科(ke)主任認為，一些預制菜食(shi)材(cai)質量一般、高油高鹽，部分脫(tuo)水蔬菜營養流失(shi)，增(zeng)加了肥(fei)胖的(de)(de)可能，不(bu)利于(yu)孩子身(shen)體健康。

中國農業(ye)科學(xue)院農產(chan)品加工研究所研究員(yuan)張(zhang)春暉認(ren)為(wei)，理想(xiang)狀態下，預制菜在(zai)原料把控上可能更好；伴隨技(ji)術(shu)升級(ji)，企業(ye)大都會采用速(su)凍鎖鮮、天然抑(yi)菌(jun)抗氧化、冷(leng)鏈(lian)配(pei)送等新技(ji)術(shu)。在(zai)這種條件(jian)下，很多預制菜實(shi)際可以做到添加劑(ji)減量添加，尤其是采用熱(re)鏈(lian)配(pei)送和“雙(shuang)廚房”模式配(pei)餐的學(xue)生餐，不需添加防腐劑(ji)。

張春暉說，實際操(cao)作中，難免會有一(yi)些商家使用(yong)劣質食材、生(sheng)產不(bu)規范、衛(wei)生(sheng)不(bu)達標、包裝材料及冷(leng)鏈運輸不(bu)過關(guan)，導(dao)致食品不(bu)安全、菜品變質。

二是質疑知(zhi)情權和選擇權難以得到保障。“涉及(ji)孩(hai)子長期健康(kang)的食品(pin)，是否使用預制菜，學(xue)校必須公(gong)開透明(ming)，讓大家(jia)(jia)可以選(xuan)擇、可以監督(du)。”家(jia)(jia)長胡女士表示。

教育部、市場監(jian)管總局和國(guo)家(jia)衛生健(jian)康委發布的《學校食(shi)品安全與營養健(jian)康管理規定》強調，學校在食(shi)品采購、食(shi)堂(tang)管理、供餐單(dan)位選(xuan)擇(ze)等(deng)重(zhong)大(da)事項上，應以適當方式(shi)聽取家(jia)長(chang)委員會或者學生代表(biao)大(da)會、教職工代表(biao)大(da)會意見，保障師(shi)生家(jia)長(chang)的知情權、參與權、選(xuan)擇(ze)權、監(jian)督權。

江西贛州(zhou)一些家(jia)(jia)長反(fan)映(ying)，當地啟用中央廚(chu)房配餐(can)模式前，學(xue)校并未征求家(jia)(jia)長意(yi)見，這意(yi)味著配餐(can)方(fang)并未向(xiang)家(jia)(jia)長充(chong)分告(gao)知(zhi)其菜品生產方(fang)式，至于(yu)配餐(can)是否為預制(zhi)菜，家(jia)(jia)長們無從(cong)知(zhi)曉。

決策應更審慎

加強預制菜標準化和安全化

據新華(hua)社(she)，業內人士表(biao)示，預制菜是(shi)食(shi)品(pin)工業化的產物，也是(shi)個新鮮事(shi)物，其(qi)安全(quan)程度(du)并不一定比(bi)小作(zuo)坊制作(zuo)的食(shi)品(pin)低(di)。張春暉說，預制菜的優(you)勢(shi)之一是(shi)實現快速供餐，“比(bi)如一個學(xue)校幾千人，如果(guo)完全(quan)自己(ji)采購食(shi)材、制作(zuo)餐食(shi)，得(de)需要(yao)多(duo)少廚師(shi)？”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面(mian)，效率和成本不應作(zuo)為第一考量。相較(jiao)社會上的普(pu)通餐(can)飲，校園餐(can)食更應注重(zhong)安(an)全、營養(yang)、衛生。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應符合相應安全和營養標準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權和選擇權，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。

“現(xian)階段預制菜(cai)進(jin)校(xiao)園仍需謹慎(shen)。”中(zhong)南大學公共管理學院講師(shi)雷望紅認(ren)為(wei)，統一(yi)配送模式下，學校(xiao)對食(shi)(shi)譜的調整空(kong)間較(jiao)小。配送公司(si)出于盈(ying)利考慮，會盡(jin)可(ke)能壓縮成(cheng)本，選(xuan)價(jia)格(ge)便宜的蔬菜(cai)，或(huo)通過大規模采購單(dan)一(yi)品種蔬菜(cai)來壓價(jia)。在情況允許下，應給予學校(xiao)更充分的食(shi)(shi)材購買權(quan)(quan)和(he)餐食(shi)(shi)供應權(quan)(quan)，為(wei)學生提(ti)供多樣化飲食(shi)(shi)選(xuan)擇，教育監管部門加強食(shi)(shi)材抽檢和(he)財務管理。

專家建議，預(yu)制菜在(zai)進入(ru)更多消費場景之前(qian)，不妨(fang)先預(yu)制規矩。

據小編了解，多地有發布地方標準，但預制菜尚無全國統一的強制性標準。

比如江蘇(su)省餐飲行業協(xie)會2022年(nian)(nian)發布(bu)的《預(yu)制(zhi)(zhi)菜點質(zhi)量(liang)評價規(gui)范》團(tuan)體標準；同年(nian)(nian)，重慶市市場監管局(ju)發布(bu)預(yu)制(zhi)(zhi)菜生(sheng)產經營(ying)《落實食(shi)品安(an)全主(zhu)體責任(ren)二十條(tiao)》。去年(nian)(nian)底，廈(sha)門公布(bu)了(le)《供廈(sha)食(shi)品預(yu)包裝冷藏膳食(shi)》和《預(yu)包裝冷藏膳食(shi)生(sheng)產經營(ying)衛生(sheng)規(gui)范》兩項團(tuan)體標準。今年(nian)(nian)1月，上海市市場監管局(ju)發布(bu)《上海市預(yu)制(zhi)(zhi)菜生(sheng)產許可(ke)審查方案(an)》。

此外，大連(lian)、遼寧等(deng)地也先后出臺了預(yu)制菜生產(chan)許可審查方案，包(bao)括(kuo)生產(chan)場所(suo)、設施設備等(deng)均有明(ming)確規定。

福州(zhou)市市場監督(du)管(guan)理局還發出倡議(yi)，除使用初加工的預(yu)制凈菜外，餐飲(yin)服務經營(ying)者可(ke)(ke)以(yi)在(zai)食品(pin)安全信息(xi)公示欄(lan)展示預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜食材供貨商、使(shi)(shi)用(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜加工的(de)菜品(pin)名稱(cheng)等信息(xi)。可(ke)(ke)以(yi)在(zai)菜單菜品(pin)信息(xi)處標注是否使(shi)(shi)用(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜。倡導第三方外賣平(ping)臺在(zai)網頁上(shang)公示菜品(pin)名稱(cheng)和使(shi)(shi)用(yong)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)情況。

編輯|程鵬 杜恒峰

校對|趙慶(qing)

封面圖(tu)片(pian)來源：截圖(tu)

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