每(mei)(mei)(mei)經記者｜李(li)彪    每(mei)(mei)(mei)經實習(xi)記者｜石(shi)雨昕    每(mei)(mei)(mei)經編輯｜陳星  ;  

11月22日，“2023食品預(yu)(yu)制化（預(yu)(yu)制菜(cai)）產(chan)業基地生態大會”在北京舉辦，本次大會由賽迪(di)顧問(wen)主(zhu)辦。與會嘉(jia)賓共(gong)同探討了預(yu)制菜產業發展的機遇、挑戰(zhan)、趨勢(shi)。

大會期間，圍繞預制菜食品安全和營養健康等話題，中國(guo)農業(ye)科學院農產(chan)品加工研(yan)究所(suo)所(suo)長、國(guo)家農業(ye)科技創(chuang)新工程食(shi)物營養與功能性食(shi)品創(chuang)新團隊(dui)首席科學家王鳳(feng)忠(zhong)接受(shou)《每(mei)日經濟新聞》（以下簡稱NBD）記者專訪。

中國農業科學院農產品(pin)加工(gong)研究所所長王鳳(feng)忠 圖(tu)片來(lai)源(yuan)：受訪者供圖(tu)

不必過度擔心預制菜的質量

NBD：預(yu)制菜(cai)進校園引發爭議，家(jia)長普遍擔(dan)心預(yu)制菜(cai)的食品安全和營養問題，您怎么看待？

王鳳忠：人們通常認為(wei)長(chang)時間保存(cun)的(de)(de)(de)食品才是預(yu)制菜(cai)，其實(shi)凈菜(cai)等也是預(yu)制菜(cai)，這些都是在(zai)(zai)兩(liang)三(san)天(tian)內(nei)食用(yong)的(de)(de)(de)。比如，在(zai)(zai)工廠(chang)把(ba)土豆(dou)(dou)切成土豆(dou)(dou)絲(si)，這樣不僅為(wei)餐飲機構提高效率(lv)，工廠(chang)還可以把(ba)土豆(dou)(dou)皮等“廢物”再利用(yong)。切成的(de)(de)(de)土豆(dou)(dou)絲(si)最(zui)長(chang)保質(zhi)期是18天(tian)，如果(guo)3天(tian)內(nei)就(jiu)消耗(hao)掉(diao)，也不需要防腐劑。現在(zai)(zai)相關(guan)機構正在(zai)(zai)制訂標準，未來會有統一的(de)(de)(de)要求。

從校(xiao)園食(shi)品安(an)全(quan)的(de)角度來看，以前(qian)原(yuan)材料的(de)安(an)全(quan)責任是在農民(min)那里(li)，而預制(zhi)食(shi)品的(de)安(an)全(quan)責任人(ren)是企業，責任主體更明確(que)，所以我(wo)認為不用(yong)過(guo)度擔心質量問題。

NBD：預(yu)制菜(cai)保質期更長，是否意味著添加(jia)劑(ji)更多？長期吃預(yu)制菜(cai)會(hui)(hui)不會(hui)(hui)對身體健康不利？

王鳳忠：我(wo)們一定(ding)要(yao)分清添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)和防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)概念。首先，并不(bu)是(shi)所有(you)的(de)(de)預制菜都(dou)會添(tian)加(jia)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)，比如剛(gang)才(cai)說的(de)(de)短時間內可以消耗掉(diao)的(de)(de)凈菜，就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)。另(ling)一方面，我(wo)認為預制菜應該允許有(you)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)。現在人(ren)們對添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)比較恐懼(ju)，但(dan)其(qi)實鹽、糖、味(wei)(wei)精、醬油也(ye)是(shi)非(fei)常重(zhong)要(yao)的(de)(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)，增鮮劑(ji)(ji)(ji)、增甜劑(ji)(ji)(ji)、咸(xian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)等也(ye)是(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)。當然，使用(yong)所有(you)的(de)(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)都(dou)必須(xu)在國(guo)家相關標準內，接下來的(de)(de)預制菜標準肯定(ding)會對此有(you)所規范(fan)。

預制菜產業其實并不是一個新興產業，只是近幾年發展迅速。歐美、日本的預制菜產業發展更為成熟，根據《中國烹飪協會五年(nian)（2021-2025）工作規(gui)劃》，國內預(yu)制(zhi)菜的滲透率已(yi)達(da)10%至(zhi)15%，預(yu)計2030年(nian)將增至(zhi)15%至(zhi)20%。而在(zai)日本，預(yu)制(zhi)菜的滲透率已(yi)經(jing)達(da)到60%以(yi)上，所以(yi)我認為(wei)不必過分擔心(xin)這個(ge)問題。

NBD：預制菜(cai)的營養能(neng)否得(de)到保障(zhang)？

王鳳忠：預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)在最佳賞(shang)味期內的(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)一定是最高的(de)(de)(de)，其實這比消費者自己在家(jia)做(zuo)的(de)(de)(de)要強，因為預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)是將(jiang)廚藝變成(cheng)工藝，由工廠進行標(biao)準(zhun)化(hua)生產，其營(ying)養價(jia)值(zhi)是可(ke)以量(liang)化(hua)的(de)(de)(de)。而家(jia)庭烹(peng)飪是非標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)(de)(de)，火候和調料的(de)(de)(de)使用量(liang)都(dou)會(hui)對菜(cai)(cai)品有所影響。此外(wai)，預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)可(ke)以檢測其質量(liang)，這些標(biao)準(zhun)可(ke)以確(que)保產品的(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)和安全性。

預(yu)制菜的(de)(de)某些營養成分可能會隨著時間有所流(liu)失，這是由于食材(cai)從田(tian)間地頭(tou)到消(xiao)費者手中(zhong)經過(guo)了多個環(huan)節(jie)。但要注意的(de)(de)是，預(yu)制菜工(gong)廠(chang)是從田(tian)間地頭(tou)拿(na)到原材(cai)料進行加(jia)工(gong)，而消(xiao)費者是從零售(shou)市場購買(mai)食材(cai)進行加(jia)工(gong)，流(liu)通時間方面(mian)是差(cha)不多的(de)(de)，所以我們不能只關注預(yu)制菜在(zai)流(liu)通中(zhong)的(de)(de)時間，而忽略(lve)了其生產過(guo)程中(zhong)的(de)(de)優(you)點。

未來預制菜和傳統廚師是并存關系

NBD：預制菜對于(yu)餐廳提(ti)升效率(lv)、穩定(ding)出(chu)品(pin)發揮了(le)作用(yong)，但也出(chu)現外賣(mai)、堂食中使用(yong)預制菜未告(gao)知的情況(kuang)，消費(fei)者(zhe)知情權、選(xuan)擇權受到損害(hai)，您如何看待這種情況(kuang)？

王鳳忠：我認(ren)為餐廳可(ke)以標注清(qing)楚，但是不必強(qiang)求，主(zhu)要有兩方面考慮。

一方面，現在(zai)(zai)(zai)(zai)大(da)多數連鎖餐(can)(can)飲都在(zai)(zai)(zai)(zai)使用預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)，很多情(qing)況下人們只能(neng)在(zai)(zai)(zai)(zai)小店里吃到現炒的菜(cai)(cai)品，在(zai)(zai)(zai)(zai)這(zhe)種大(da)環境下，實際(ji)上消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者已經不(bu)自(zi)覺(jue)地接(jie)受這(zhe)種現象了(le)。預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)具(ju)備更(geng)方便、更(geng)快(kuai)捷的特點(dian)，更(geng)符(fu)合現代生活(huo)需求。預(yu)制(zhi)不(bu)代表質量差(cha)，比(bi)如小酥(su)肉在(zai)(zai)(zai)(zai)工廠炸完在(zai)(zai)(zai)(zai)餐(can)(can)廳(ting)復炸，有(you)些菜(cai)(cai)在(zai)(zai)(zai)(zai)工廠切好(hao)，餐(can)(can)廳(ting)后(hou)廚就可以節省部分人工，減少工人占位(wei)，同時降(jiang)低成(cheng)本(ben)，傳導到消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)端(duan)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)成(cheng)本(ben)也是下降(jiang)的。

當然，不是所(suo)有(you)菜(cai)都適合做成預制(zhi)菜(cai)，比如淮(huai)揚菜(cai)等傳(chuan)統菜(cai)系有(you)其獨特的(de)烹飪技巧和食材處理方式(shi)，對(dui)刀(dao)功和火候等要求(qiu)(qiu)較高，難以通過預制(zhi)工藝復制(zhi)。所(suo)以我認(ren)為未來預制(zhi)菜(cai)和傳(chuan)統廚(chu)師(shi)是并存的(de)關系。傳(chuan)統廚(chu)師(shi)的(de)菜(cai)品制(zhi)作能(neng)夠(gou)滿足消(xiao)費者個性化(hua)需求(qiu)(qiu)，但(dan)隨著(zhu)人工成本(ben)的(de)增加，傳(chuan)統廚(chu)師(shi)制(zhi)作的(de)菜(cai)品會越(yue)來越(yue)貴。

NBD：預制菜(cai)產業發(fa)展能(neng)(neng)不能(neng)(neng)稱得上是對傳統(tong)農業的一次革新？未來在科學(xue)技(ji)術方面需要有哪些突破？

王鳳忠：我認(ren)為(wei)可(ke)以這樣說。預(yu)(yu)制菜行業的(de)發(fa)展對(dui)于農(nong)業標(biao)準(zhun)化(hua)和產業化(hua)起到了重(zhong)要作(zuo)用，可(ke)以通過預(yu)(yu)制菜產業倒逼農(nong)業產業變(bian)革。預(yu)(yu)制菜加工產業的(de)發(fa)展可(ke)以鼓勵農(nong)民改變(bian)種植(zhi)方(fang)式，根據市場需求(qiu)進(jin)行有序(xu)生產。預(yu)(yu)制菜產業的(de)訂單機制也可(ke)以避免(mian)農(nong)產品同時上(shang)市造成(cheng)積(ji)壓。

此外，預制菜產(chan)業(ye)的發展對農業(ye)科(ke)研工(gong)作者也提出了新的要求，需要他們研發新技(ji)術，實現根據工(gong)廠(chang)生產(chan)周期安排(pai)農業(ye)生產(chan)計劃(hua)并保障高產(chan)量。

封面圖片來源：每日經濟新(xin)聞 資(zi)料圖