每經記者｜范(fan)芊(qian)芊(qian)    實習生 張(zhang)(zhang)校(xiao)毓    每經編輯(ji)｜張(zhang)(zhang)海妮     

2024年過半，中(zhong)國餐(can)飲行業的“內卷”還在加劇。一個例(li)子是價(jia)格(ge)戰(zhan)從咖啡品牌(pai)打到了中(zhong)餐(can)品牌(pai)，例(li)如(ru)7月22日股價(jia)跌(die)10.26%的九毛九（HK09922，股價(jia)2.920港(gang)元(yuan)，市(shi)值41.28億港(gang)元(yuan)），其主(zhu)力(li)軍“太(tai)二(er)酸菜(cai)魚(yu)”品牌(pai)客(ke)單價(jia)第二(er)季度降至60元(yuan)價(jia)格(ge)段，回到了7年前(qian)的水平。

“內卷”之下，一(yi)向堅持只(zhi)做直(zhi)營(ying)的不少餐飲品牌(pai)近一(yi)年也在開放加盟（包括(kuo)“海底撈(lao)”“老(lao)鄉雞”“奈(nai)雪的茶”等），“出海”成為越(yue)來越(yue)多中國餐飲品牌(pai)的探索方向。

在日前舉行的(de)(de)(de)(de)一場圓(yuan)桌討(tao)論上(shang)，來(lai)自不同品(pin)類及(ji)產業(ye)鏈環節的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲人(ren)共同探討(tao)了中(zhong)國(guo)(guo)餐(can)(can)飲行業(ye)的(de)(de)(de)(de)現在與(yu)未(wei)(wei)來(lai)。有頭部企業(ye)創(chuang)始人(ren)認為，真正的(de)(de)(de)(de)國(guo)(guo)際(ji)化不是(shi)將中(zhong)國(guo)(guo)餐(can)(can)飲產品(pin)賣(mai)給在海外的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)，而是(shi)要(yao)賣(mai)給當地的(de)(de)(de)(de)外國(guo)(guo)人(ren)。也有餐(can)(can)飲供(gong)應(ying)鏈企業(ye)創(chuang)始人(ren)認為，未(wei)(wei)來(lai)優秀(xiu)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)迭代(dai)速度將會(hui)放(fang)緩，而那些靠機會(hui)、運(yun)氣或信息(xi)不對稱掙(zheng)錢的(de)(de)(de)(de)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)迭代(dai)速度則(ze)會(hui)加(jia)快。

圖片來(lai)源(yuan)：每經記者 范芊芊 攝

“加盟模式”加速

從“奈雪的茶(cha)”到“海底撈”，加盟模式成為餐飲企業“求變”的一個路徑(jing)。

餐寶典(dian)研(yan)究(jiu)院(yuan)院(yuan)長、餐飲分析師(shi)汪洪棟對(dui)《每(mei)日(ri)經濟新(xin)聞》記者分析稱，相較于加(jia)(jia)盟(meng)模式(shi)而言，直營模式(shi)的(de)優勢在于品控(kong)管(guan)(guan)理，但(dan)與(yu)此(ci)同時其也(ye)面臨(lin)不小的(de)資金(jin)壓力，相對(dui)來(lai)說(shuo)會限制門店的(de)擴張速度(du)；而“加(jia)(jia)盟(meng)模式(shi)則對(dui)標準化、供應鏈提出(chu)了更高(gao)的(de)要求(qiu)，加(jia)(jia)盟(meng)店管(guan)(guan)理方(fang)面也(ye)面臨(lin)很(hen)大的(de)挑戰”。

也(ye)就是說，企業在直營模(mo)式下更關(guan)注門店經營，在加盟模(mo)式時(shi)則需要更關(guan)注供應(ying)鏈及(ji)標準化(hua)建(jian)設(she)、加盟商管(guan)理等方面。那么當加盟模(mo)式成為大勢(shi)所趨，品牌與加盟商之間究竟該處于(yu)一種怎樣的關(guan)系？

梁熙桐(tong)是火鍋行業新頂流“朱光玉火鍋館(guan)”的創始人。在梁熙桐(tong)看(kan)來，品牌(pai)一(yi)方面要使(shi)加盟商盈(ying)利(li)并保持(chi)盈(ying)利(li)的狀態，另一(yi)方面也要對門(men)店、供應鏈進行監控和管理，在這一(yi)模式下，加盟商與品牌(pai)在后期可能會出現分歧。

由此(ci)，他認為資(zi)源(yuan)型項目(mu)(mu)模(mo)式(shi)或(huo)許是一個未來(lai)的發展(zhan)方向(xiang)：“什么(me)是資(zi)源(yuan)型項目(mu)(mu)，即由加盟商來(lai)提供(gong)商場、資(zi)金或(huo)人脈等(deng)資(zi)源(yuan)，由品牌方來(lai)提供(gong)產品、供(gong)應鏈、營銷等(deng)，從(cong)而形成一個共同開發的合(he)作模(mo)式(shi)。”

“中餐出海”加速

“加盟(meng)模(mo)式(shi)”是(shi)如今餐飲行業正在(zai)探索(suo)的一條(tiao)路徑，出海則是(shi)另一條(tiao)。實(shi)際上，中國餐飲企業出海也不是(shi)一個(ge)新鮮的話題，但(dan)近兩(liang)年隨(sui)著(zhu)出海企業越來越多，熱度逐漸(jian)攀升。

今年(nian)以來宣布出海的(de)中(zhong)國(guo)餐(can)飲品牌就不(bu)少，其中(zhong)就包括“袁(yuan)記(ji)(ji)云餃(jiao)”。7月(yue)23日，《每日經濟新(xin)(xin)(xin)聞(wen)》記(ji)(ji)者從(cong)“袁(yuan)記(ji)(ji)云餃(jiao)”方面(mian)獲悉，其海外首店(dian)將會率先登(deng)陸新(xin)(xin)(xin)加坡(po)(po)。截至今日，袁(yuan)記(ji)(ji)食品已與新(xin)(xin)(xin)加坡(po)(po)當(dang)地的(de)餐(can)飲公司(si)簽署(shu)戰(zhan)略(lve)合作協議。

“黃(huang)記煌”“周黑鴨(ya)”算(suan)得上布(bu)局海(hai)外市場比較(jiao)早的中(zhong)國(guo)餐飲企業。“黃(huang)記煌”創(chuang)始人黃(huang)耕(geng)、“周黑鴨(ya)”創(chuang)始人周富裕也(ye)分享了他們對中(zhong)國(guo)餐飲出(chu)海(hai)的最新看法。

關于“如何正確(que)認(ren)識中(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)出海(hai)”話(hua)題，黃耕和周富裕提到了一個共同(tong)的觀點(dian)：真(zhen)正的國(guo)際化不是(shi)將中(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)產品賣(mai)給在海(hai)外的中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)，而(er)是(shi)要賣(mai)給當地的外國(guo)人(ren)。

而(er)要(yao)想把中(zhong)餐(can)賣給海外市場的當地(di)人，這(zhe)顯然(ran)不是一件易事。首先(xian)需要(yao)解(jie)決的就是飲食(shi)習慣及文化(hua)方面的差異(yi)。黃耕提到(dao)，不能用“自嗨”的心(xin)(xin)態，而(er)要(yao)用融(rong)入的心(xin)(xin)態去看(kan)待中(zhong)餐(can)服務于(yu)各(ge)個國家的消費(fei)者，基于(yu)每(mei)個國家不同的飲食(shi)文化(hua)對產品進行優化(hua)。

周富裕表示，前期對(dui)于不(bu)同海外市場(chang)的口味及文化(hua)差異調研很關鍵：“每個地方(fang)有(you)不(bu)同的飲食文化(hua)，比如去年我們去非(fei)洲，發現非(fei)洲的人特(te)別喜歡吃我們的產品，我覺得這是一件特(te)別（讓人）興奮的事(shi)。”

除了對(dui)(dui)飲食文化差異的(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)調(diao)研，汪洪棟(dong)還對(dui)(dui)記(ji)者提(ti)到(dao)，熟悉國際市(shi)(shi)場(chang)的(de)(de)人(ren)才(cai)團(tuan)隊建設(she)(she)、供應鏈建設(she)(she)等方(fang)面(mian)也(ye)是中國餐飲企業(ye)出海(hai)所面(mian)臨的(de)(de)挑戰。“袁記(ji)云餃”方(fang)面(mian)也(ye)對(dui)(dui)記(ji)者表示(shi)，其海(hai)外門店(dian)的(de)(de)籌備包括(kuo)商標注冊、特許經營合(he)規(gui)、合(he)作伙(huo)伴挑選、團(tuan)隊的(de)(de)本土(tu)化等方(fang)面(mian)。

“優勝劣汰”加速

無論是(shi)從(cong)直(zhi)營模(mo)式轉(zhuan)變為加盟模(mo)式，還是(shi)從(cong)國內市場走向海外(wai)市場，均是(shi)中(zhong)國餐飲企(qi)業在(zai)激烈(lie)的競爭環境下調整策(ce)略，尋求(qiu)新(xin)的增量空間(jian)。

這背后(hou)實際上也折射(she)出：在如今的餐(can)飲行業，新企業跑出來的概率越(yue)來越(yue)低，現有企業需(xu)要不斷根據市場變化調整自身策略，否則將在激(ji)烈的競爭(zheng)中被(bei)淘汰。

“在行(xing)業(ye)(ye)紅利(li)期時，新企業(ye)(ye)只要(yao)(yao)(yao)做(zuo)得不(bu)差就(jiu)有(you)可能跑出來(lai)，而如今新企業(ye)(ye)想要(yao)(yao)(yao)跑出來(lai)并持續做(zuo)下去的話(hua)，就(jiu)要(yao)(yao)(yao)求產品、定價、供(gong)應鏈、管理等均沒有(you)短板，這就(jiu)對(dui)(dui)企業(ye)(ye)提(ti)出了更(geng)高的要(yao)(yao)(yao)求。”汪洪棟(dong)對(dui)(dui)記者表示。

未來餐飲行業的(de)兩極分化將會愈發嚴重，強(qiang)者更(geng)強(qiang)，弱者更(geng)弱。這是申(shen)唐(tang)(tang)產業創始人唐(tang)(tang)申(shen)的(de)觀點(dian)。申(shen)唐(tang)(tang)產業深耕(geng)餐飲行業已22年，系餐飲味道整體(ti)解決(jue)方案專業服務商(shang)。在唐(tang)(tang)申(shen)看來，“未來優秀企(qi)業的(de)迭(die)代(dai)速度將會放緩，而那些靠機會、運氣或信息不對稱掙錢(qian)的(de)企(qi)業的(de)迭(die)代(dai)速度則會加(jia)快”。

抱有對行(xing)業的(de)(de)敬畏心，踏踏實(shi)實(shi)做(zuo)好產品(pin)與服務，這(zhe)是長期主義所踐行(xing)的(de)(de)理念。梁熙(xi)桐也感(gan)慨地稱，據他觀察，這(zhe)一兩年內(nei)不少餐(can)飲(yin)人太過(guo)浮躁，更(geng)多站在B端的(de)(de)角度，考(kao)慮成本，考(kao)慮如何更(geng)快(kuai)地進行(xing)門店(dian)擴張，實(shi)際上這(zhe)是本末倒置的(de)(de)，“我(wo)們應(ying)該(gai)(gai)更(geng)多地從(cong)用戶的(de)(de)角度去思考(kao)，產品(pin)應(ying)該(gai)(gai)如何做(zuo)，品(pin)牌應(ying)該(gai)(gai)如何做(zuo)”。

封(feng)面圖片來源：每經記者 范芊(qian)芊(qian) 攝