每經編輯(ji)｜胡騰

每(mei)經記者(zhe) 羅倫 發自(zi)上(shang)海

剛過去(qu)的(de)(de)春節本是餐(can)飲(yin)行業(ye)(ye)的(de)(de)一(yi)場“盛宴(yan)”，但一(yi)些企業(ye)(ye)卻(que)高興不起來——由于去(qu)年(nian)中(zhong)國證監會將A股擬上市餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)利(li)潤門檻從3000萬元提(ti)高到(dao)5000萬元，并對企業(ye)(ye)增長率、凈資(zi)產、盈利(li)水平提(ti)出(chu)了更高的(de)(de)要求(qiu)，今年(nian)1月底俏江南等多家(jia)餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)上市計劃被迫擱置。

除了(le)在資本(ben)市場(chang)境(jing)遇(yu)不(bu)佳(jia)，年后大量的(de)員(yuan)工流動問題，也(ye)給(gei)餐飲企(qi)業帶來了(le)困擾(rao)。“服務員(yuan)流動性大，招(zhao)人難，更(geng)不(bu)用說培養管(guan)理型(xing)人才了(le)。”新加坡(po)翡翠餐飲集團主席葉耀東近日向《每日經濟新聞》記者(zhe)坦言，跨區域的(de)餐飲式管(guan)理所面臨的(de)最大挑戰(zhan)除了(le)不(bu)斷上漲的(de)租金，還有日益高企(qi)的(de)人力成(cheng)本(ben)。

在經營(ying)壓力(li)不斷(duan)增(zeng)大和人(ren)才稀缺的(de)情況下，餐飲連(lian)鎖企(qi)業(ye)如何打造高(gao)端管理？

管理標準化難題

“十二五”期間(jian)，我國將形成(cheng)(cheng)正(zheng)常(chang)的(de)(de)工資(zi)(zi)增(zeng)長(chang)機制，最低(di)工資(zi)(zi)標準(zhun)年均增(zeng)長(chang)13％以上，絕大多數地區最低(di)工資(zi)(zi)標準(zhun)達到當地城鎮從業人員(yuan)(yuan)(yuan)平(ping)均工資(zi)(zi)的(de)(de)40％以上。“這給(gei)服務(wu)行業，尤(you)其是(shi)餐飲行業帶來極大影響，原(yuan)本低(di)成(cheng)(cheng)本的(de)(de)勞動力，價格正(zheng)在(zai)攀升。”一(yi)名不愿透露(lu)姓名的(de)(de)資(zi)(zi)深投(tou)資(zi)(zi)人士告(gao)訴(su)記者。以餐飲企(qi)業避風塘為例，2011年其招聘服務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)薪資(zi)(zi)在(zai)1400元～1500元之間(jian)，而今年該企(qi)業薪資(zi)(zi)調整(zheng)為1600元～1800元，但(dan)到目(mu)前為止(zhi)也(ye)并沒有招滿員(yuan)(yuan)(yuan)工。

從餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)一線(xian)的(de)反饋(kui)來(lai)(lai)看，人才市(shi)場依然(ran)展現出(chu)“供不應求”的(de)局面。究其原因(yin)，上(shang)海市(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)協會(hui)人力資源服務中(zhong)心主(zhu)任張(zhang)維聰認(ren)為，雖然(ran)薪資不斷(duan)提高，但(dan)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)工資水平比起其他(ta)行(xing)業(ye)來(lai)(lai)說沒有優勢。

工(gong)資(zi)在漲，流動率卻并沒有下降，而且員(yuan)工(gong)培訓(xun)等管(guan)理成(cheng)本也在上升。同時，連鎖餐飲企業在擴張中暴露出來的問題(ti)開始顯現，其中，以時尚(shang)高端(duan)著稱的俏(qiao)江(jiang)南較(jiao)為(wei)典型(xing)。

有業內人士指出，俏(qiao)(qiao)江(jiang)南(nan)以特許經營的方式招(zhao)募加(jia)盟，但(dan)實際上(shang)并沒(mei)有系(xi)(xi)統的控制方案(an)，從原(yuan)料到(dao)菜系(xi)(xi)、從經營到(dao)管理(li)、從選址到(dao)監控，俏(qiao)(qiao)江(jiang)南(nan)都沒(mei)有統一路徑(jing)。“從規模復制的標準看，俏(qiao)(qiao)江(jiang)南(nan)規范(fan)得不夠，IT管理(li)平臺(tai)偏弱，有些流程無法通過(guo)系(xi)(xi)統保(bao)證，就必須(xu)依賴(lai)人。”一位不愿透露姓(xing)名的咨詢管理(li)公司高(gao)管表(biao)示，俏(qiao)(qiao)江(jiang)南(nan)有50多(duo)個(ge)門店(dian)，7000多(duo)名員工，400來道菜，管理(li)資料可能(neng)多(duo)達(da)幾萬(wan)份(fen)，“當進一步擴張時，其信(xin)息流和人流的復雜(za)性(xing)就會呈幾何數增(zeng)長，如果管理(li)能(neng)力跟不上(shang)，很難保(bao)證不出差(cha)錯(cuo)。”

從事餐飲管(guan)理逾20年的(de)(de)葉耀(yao)東(dong)對(dui)此深有感(gan)觸。葉耀(yao)東(dong)認為，大多餐飲企業(ye)都(dou)是以最低工(gong)資標準招(zhao)錄員工(gong)，但若企業(ye)要形(xing)成一定的(de)(de)規(gui)模(mo)，就(jiu)(jiu)必須實現管(guan)理標準化(hua)(hua)，需要從普通服(fu)(fu)務(wu)員中培養一批管(guan)理骨干。“服(fu)(fu)務(wu)員未來的(de)(de)職(zhi)能可能并不(bu)只是端(duan)茶送水這么簡(jian)單(dan)，也具(ju)有成長性。比如現在很多企業(ye)都(dou)進行了(le)烹飪技術革新，即借(jie)助先進的(de)(de)烹飪設備，減少(shao)人(ren)為控(kong)制環節(jie)，達到(dao)標準化(hua)(hua)、流程化(hua)(hua)的(de)(de)運作(zuo)模(mo)式，這樣“無廚師”操作(zuo)的(de)(de)后(hou)臺加工(gong)就(jiu)(jiu)需要特定的(de)(de)服(fu)(fu)務(wu)員進行監控(kong)。

“短工化(hua)趨勢(shi)勢(shi)必(bi)會影響餐飲企業員(yuan)工的(de)(de)標準化(hua)進(jin)程。現在的(de)(de)解決方法一方面是用企業文化(hua)來吸引(yin)員(yuan)工，還(huan)有一方面就是堅持(chi)更大的(de)(de)人力投入，有時要抱(bao)著不惜(xi)‘為別人做嫁衣(yi)’的(de)(de)精神。”葉耀(yao)東說(shuo)。

擴張資金承壓

管(guan)理模式不(bu)(bu)明朗化，外(wai)加(jia)高企的(de)成本所導致的(de)利潤(run)不(bu)(bu)確(que)定，餐飲企業IPO的(de)受阻(zu)不(bu)(bu)無原因。

博蓋咨詢(xun)總經理高劍鋒認(ren)為，相對于(yu)其他(ta)行業(ye)，餐飲(yin)業(ye)的(de)龍頭(tou)多是民營企業(ye)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)在財務(wu)制度(du)和現代化管理方面存在疏漏(lou)。

目前，內地餐(can)飲行業(ye)只有不到10家上市(shi)(shi)公司(si)，其(qi)中在(zai)A股上市(shi)(shi)的(de)僅(jin)西安飲食 （000721，SZ）， 全 聚 德（002186，SZ）、湘鄂情（002306，SZ）3家，另有小肥羊（已退市(shi)(shi)）、味(wei)千拉面、名軒(xuan)控股在(zai)H股上市(shi)(shi)，以及在(zai)紐交所(suo)上市(shi)(shi)的(de)鄉村基(ji)等。屈指可數(shu)的(de)餐(can)飲業(ye)上市(shi)(shi)公司(si)數(shu)量，與行業(ye)2萬億元的(de)產值規模極不匹配(pei)。

“未(wei)來(lai)大(da)(da)型中餐(can)企業在下一(yi)(yi)步擴張(zhang)時(shi)(shi)將面臨巨大(da)(da)的(de)資(zi)金(jin)缺口(kou)。”上海正(zheng)見(jian)品牌(pai)管理顧問有(you)限公司首席執行(xing)官崔洪波認為，餐(can)飲企業融資(zi)需求(qiu)非(fei)常大(da)(da)，不連鎖不擴張(zhang)就不能形成規(gui)模(mo)，然而每開一(yi)(yi)家新店前期(qi)的(de)成本巨大(da)(da)，可能需要3到(dao)(dao)5家已建成店的(de)利(li)潤來(lai)養，而這(zhe)個回(hui)收周(zhou)期(qi)往往長達1到(dao)(dao)2年，甚至更長的(de)時(shi)(shi)間(jian)，“這(zhe)也是為什么(me)中餐(can)企業大(da)(da)多(duo)做(zuo)不大(da)(da)的(de)原因之一(yi)(yi)，資(zi)金(jin)周(zhou)轉不過來(lai)，只(zhi)靠自我滾(gun)動式的(de)發展無法實現快速擴張(zhang)。”

上(shang)市(shi)受阻(zu)也令資本(ben)對(dui)餐(can)飲行業的(de)態(tai)度產生了變(bian)化。深圳達晨(chen)創投(tou)北(bei)京公司(si)總經理宴小平認(ren)為，由于證監會(hui)對(dui)上(shang)市(shi)餐(can)飲企(qi)業的(de)員(yuan)工社保、成本(ben)控制等的(de)嚴(yan)格規范，使(shi)得(de)企(qi)業管理成本(ben)上(shang)升，開店速度、毛(mao)利率等都將受到影響(xiang)。相比湘粵情、俏江南這類中式正餐(can)企(qi)業，投(tou)資圈(quan)對(dui)于快餐(can)企(qi)業熱(re)情不減，“相比較(jiao)(jiao)高端餐(can)飲較(jiao)(jiao)多涉及的(de)公款消費、標準化和可(ke)復(fu)制性難題，定位平民大眾消費、標準化程度較(jiao)(jiao)高、復(fu)制性較(jiao)(jiao)強(qiang)的(de)中式快餐(can)企(qi)業仍得(de)到資本(ben)一如既往的(de)支持(chi)。”

行業并購或成趨勢

如果缺(que)少(shao)了(le)資本(ben)的(de)支持，企業擴張無門，中國的(de)餐(can)飲(yin)企業的(de)出路在哪(na)里？

2月(yue)初，“火鍋第(di)一股(gu)”小肥羊在港交所摘牌退(tui)市，西式(shi)連鎖餐飲巨頭百勝(sheng)集團(tuan)全(quan)面接手小肥羊的運營(ying)。業內有不少人(ren)士認為，未來一到兩年(nian)，中餐行業之間(jian)的并(bing)購(gou)行為可(ke)能將頻繁發生。

“我們非常希(xi)望看到(dao)百(bai)勝(sheng)進入后(hou)，為中餐(can)行業標準(zhun)化(hua)操作帶來(lai)(lai)一些改進。比如中餐(can)企業多采(cai)用分(fen)區(qu)采(cai)購，導(dao)致成本難以控制(zhi)，此外中餐(can)企業更依賴分(fen)市場的營銷策(ce)略(lve)，更多靠(kao)(kao)經驗、靠(kao)(kao)當地區(qu)域主(zhu)管(guan)的能力；而百(bai)勝(sheng)是靠(kao)(kao)系統制(zhi)勝(sheng)，總部管(guan)理能力掌(zhang)控全國(guo)市場。百(bai)勝(sheng)進入小肥(fei)羊后(hou)，我們想知道能否將統一采(cai)購體系、總部系統管(guan)理能力嫁(jia)接(jie)到(dao)中餐(can)企業上來(lai)(lai)，以及如何做到(dao)這(zhe)種嫁(jia)接(jie)。”某國(guo)內知名(ming)火鍋品牌高管(guan)在談及被收購后(hou)的小肥(fei)羊管(guan)理策(ce)略(lve)時表示。

此(ci)外，業內人士還(huan)認為，百勝還(huan)可能給小肥羊(yang)帶來(lai)品牌的協同效應。

“近年來(lai)，百勝(sheng)越(yue)來(lai)越(yue)多地執(zhi)行共同(tong)開店(dian)策略，比如(ru)在機場，肯德(de)基和東(dong)方既白都(dou)是共享店(dian)堂(tang)。小肥羊加入百勝(sheng)后，可能也會隨百勝(sheng)旗下品牌(pai)進入一(yi)些商業地產，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，其(qi)租金、店(dian)面規模、位置等談判能力將(jiang)不可同(tong)日而語。”魏(wei)柯咨詢管理(li)公司(si)總經理(li)陳(chen)佳宋對(dui)《每日經濟(ji)新聞》記者(zhe)表示。

在崔洪波看來，百(bai)勝入主(zhu)后(hou)，可以為小肥羊提(ti)供很多共享資源，實現價值最大化。

然而，小(xiao)肥羊的“洋化”是否可(ke)以被(bei)其他餐(can)飲企業(ye)復制？

對此，正略鈞策管(guan)理咨詢公司合(he)伙人付志勇認為，不(bu)同餐飲企業所面臨的問題均有(you)不(bu)同，需要(yao)區(qu)別對待(dai)。“如(ru)俏江南極其注重裝(zhuang)修的時尚(shang)感，主(zhu)打川(chuan)菜并結合(he)養生(sheng)與(yu)(yu)文化概念進行創(chuang)新(xin)，但(dan)它最大的問題在于，規(gui)模(mo)化與(yu)(yu)連鎖化擴張(zhang)后，內(nei)部管(guan)理跟不(bu)上，菜品與(yu)(yu)裝(zhuang)修新(xin)鮮感退卻，但(dan)價格依然很(hen)高(gao)。”

付(fu)志勇又拿海底撈(lao)(lao)舉例(li)說，“海底撈(lao)(lao)的(de)(de)(de)發展模式(shi)在(zai)于創新服務(wu)，火鍋從本質上很難在(zai)菜(cai)品(pin)上獲(huo)得核心(xin)競爭能力，裝修、服務(wu)與(yu)性價(jia)比就(jiu)成為大眾選(xuan)擇的(de)(de)(de)關鍵。海底撈(lao)(lao)定位于中端川(chuan)派火鍋，簡約(yue)的(de)(de)(de)裝修風(feng)格、卓越的(de)(de)(de)服務(wu)水(shui)平、較有競爭力的(de)(de)(de)價(jia)格，帶來企(qi)業的(de)(de)(de)快速發展，但問題在(zai)于依托服務(wu)進行擴張的(de)(de)(de)模式(shi)不(bu)可持續，當服務(wu)疲(pi)勞、口(kou)味淡化、管理(li)弱(ruo)化時，海底撈(lao)(lao)也開始(shi)出現負面消息，發展模式(shi)的(de)(de)(de)瓶(ping)頸(jing)也開始(shi)顯(xian)現。”

付志(zhi)勇(yong)表示(shi)，未來，信息(xi)化建設將是支(zhi)(zhi)撐企業快速發展(zhan)的重要支(zhi)(zhi)撐。“業內普遍(bian)認為(wei)，快速與(yu)規(gui)模化發展(zhan)是搶占市(shi)場空白與(yu)構(gou)建競爭(zheng)壁壘的最佳方式(shi)。為(wei)了支(zhi)(zhi)撐企業快速發展(zhan)形成規(gui)模，連鎖(suo)化經(jing)營與(yu)精細化管理就(jiu)成為(wei)首選，而信息(xi)化則是連鎖(suo)化經(jing)營與(yu)精細化經(jing)營重要的支(zhi)(zhi)持能力(li)之一。”