去年以來(lai)，餐(can)飲行業遭(zao)遇(yu)重(zhong)大調整(zheng)，不(bu)少高檔餐(can)飲企業紛(fen)紛(fen)轉身，通過(guo)團餐(can)、網購、降價等尋求轉型(xing)發展。一年來(lai)轉型(xing)成效如何？大眾(zhong)消費能(neng)否拯救高檔餐(can)飲？

高檔餐飲慘淡經營

記(ji)者(zhe)在(zai)蘭(lan)州市慶陽路一(yi)(yi)(yi)家高(gao)檔酒(jiu)(jiu)店看到，晚市時(shi)間，這(zhe)家酒(jiu)(jiu)店的上(shang)座(zuo)率達到七成以上(shang)。一(yi)(yi)(yi)些(xie)顧客告訴記(ji)者(zhe)，與原來相比，這(zhe)里大部分菜價(jia)下降(jiang)至少一(yi)(yi)(yi)半，現在(zai)吃一(yi)(yi)(yi)頓飯人(ren)均消(xiao)費僅五六十元(yuan)，以前高(gao)不可攀，現在(zai)家人(ren)隨便吃一(yi)(yi)(yi)頓飯也敢進來了(le)。

顧客(ke)(ke)認為這(zhe)家餐(can)廳“轉型很(hen)成功”，但餐(can)廳管(guan)理人(ren)員(yuan)卻直搖頭(tou)，自從(cong)降(jiang)價(jia)迎客(ke)(ke)以來，上座率增加了五成，利(li)潤卻下降(jiang)了一(yi)半，情況好一(yi)點的月(yue)份(fen)還能收支持平(ping)，如(ru)果客(ke)(ke)源稍有下降(jiang)就(jiu)要(yao)虧本。

記(ji)者(zhe)聯系的蘭州多家(jia)高檔(dang)酒(jiu)店均(jun)表(biao)示，目前客源不錯，可利潤并(bing)不令人(ren)滿意(yi)。記(ji)者(zhe)希望向其管理(li)層詳細了解酒(jiu)店收(shou)支等經營情況，都被以“經營情況尚(shang)不穩定”婉言謝(xie)絕(jue)。

全國(guo)范圍(wei)內高檔(dang)餐飲(yin)業(ye)(ye)績下(xia)滑(hua)已成不爭的(de)事實。甘肅省統(tong)計局的(de)數據表明，２０１３年上半年，蘭州市餐飲(yin)業(ye)(ye)近１０年來(lai)營(ying)業(ye)(ye)額首度出現負(fu)增(zeng)長，前(qian)５個月餐飲(yin)業(ye)(ye)營(ying)業(ye)(ye)額同比下(xia)降１６．８％。

甘肅省商務(wu)廳(ting)服(fu)務(wu)業(ye)管理處介紹，去(qu)年(nian)(nian)以(yi)(yi)來(lai)，甘肅省中(zhong)高檔餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)通過發展團餐(can)(can)(can)(can)(can)、快(kuai)餐(can)(can)(can)(can)(can)、套餐(can)(can)(can)(can)(can)、外賣、半成(cheng)品(pin)餐(can)(can)(can)(can)(can)和(he)網上訂餐(can)(can)(can)(can)(can)等在內的大眾(zhong)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)，尋求新形勢下的贏利模式，但從全(quan)年(nian)(nian)情況來(lai)看，盡管去(qu)年(nian)(nian)全(quan)省餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)實現營(ying)業(ye)額(e)(e)同比增長(chang)１６．６％，但主(zhu)要是中(zhong)小企業(ye)和(he)個體餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)增長(chang)強勁，限額(e)(e)以(yi)(yi)上餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)的銷(xiao)售額(e)(e)下滑７．４％。去(qu)年(nian)(nian)以(yi)(yi)來(lai)，蘭州市(shi)已有(you)多家高檔餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)經過短暫(zan)維持后(hou)關門歇(xie)業(ye)。

甘肅省烹飪協會常務(wu)副會長馬春芬說，到目(mu)前為止，高檔餐飲企業的危機才初步(bu)顯現(xian)，今年(nian)才是(shi)真(zhen)正的嚴冬，餐飲行業“洗牌”剛剛開始。

“土豪宴”緣于“熱(re)投資”

“近年來高(gao)檔餐(can)廳大量出現，現象(xiang)在餐(can)飲行業(ye)，可根子在投資(zi)領域。”甘肅省飯店(dian)業(ye)協會會長張業(ye)文說，轉型(xing)難與大多數高(gao)檔餐(can)飲企業(ye)的整體投資(zi)、經營(ying)設計有關(guan)。

統(tong)計數據顯示(shi)，２００５年(nian)甘肅省年(nian)營業額２００萬元以(yi)上(shang)的餐飲企業僅有７７家，到２０１０年(nian)增(zeng)加(jia)到２０６家。２０１２年(nian)當(dang)年(nian)就增(zeng)加(jia)了６６家，達到２７４家。

“部分企業投(tou)資大、裝修豪華，說是高檔(dang)餐飲(yin)，實為‘土豪宴’。”蘭州商學(xue)院投(tou)資分析中心主任郭三化說。

業內人士(shi)分析，大型餐(can)飲企業增加速度較(jiao)快，一(yi)(yi)方面是高端消費有了一(yi)(yi)定市場，另一(yi)(yi)方面是投機資本(ben)大量進入。

“從２０１３年上市公司的(de)(de)數據分析來看(kan)，房地(di)產企業(ye)(ye)最(zui)高(gao)毛利(li)(li)率為４７％，而餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)最(zui)高(gao)毛利(li)(li)率達到６２％，部(bu)分高(gao)檔(dang)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)利(li)(li)潤超過了(le)房地(di)產。”郭(guo)三化說，近五六年來，高(gao)利(li)(li)潤率吸(xi)引社會資(zi)本大(da)量進(jin)入餐(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)，導致投資(zi)過熱。

“顧客進(jin)高檔(dang)餐廳吃的(de)(de)不是菜，吃的(de)(de)是一盞數十萬的(de)(de)吊燈，是上(shang)千萬元的(de)(de)裝修，這種用資(zi)本堆積的(de)(de)方式(shi)打造的(de)(de)高檔(dang)餐飲不可能長久地放下身(shen)段，也(ye)必然難以轉(zhuan)型。”甘肅省飯店業協(xie)會秘書長陳坤(kun)興說，大量(liang)投資(zi)又進(jin)一步催生高檔(dang)消費(fei)的(de)(de)虛假市場，助長奢(she)侈浪費(fei)、公(gong)款消費(fei)等不正之(zhi)風(feng)，也(ye)擠(ji)壓了中小企業的(de)(de)正常生存和發展空間，造成(cheng)行(xing)業畸形(xing)。

專家認為，社會資本(ben)(ben)投機性(xing)、追(zhui)求短期效益等屬性(xing)導致大(da)量高檔餐廳除了資本(ben)(ben)雄厚之外，別無所長(chang)，面(mian)臨行業快速調整時無所適(shi)從。

高端是文化不是高價

“投資虛火也(ye)誤(wu)導了消費者，不少(shao)人(ren)認為高(gao)價就是高(gao)端(duan)，這種消費心(xin)理誤(wu)區同樣需要降降火。”陳坤興說。

張業文認為，高(gao)逐利(li)資(zi)本(ben)(ben)逐步(bu)撤退將給(gei)中低檔餐(can)飲企(qi)業的成長(chang)騰出(chu)空(kong)間，有(you)深(shen)厚市場(chang)(chang)基礎的企(qi)業有(you)條(tiao)(tiao)件開掘高(gao)端(duan)市場(chang)(chang)。“但(dan)要看到，資(zi)本(ben)(ben)只是(shi)餐(can)飲行業發展條(tiao)(tiao)件，并不是(shi)萬(wan)能的，打(da)造高(gao)端(duan)要多(duo)方面著手。”

郭三化等(deng)人建議，一(yi)方(fang)面有志于高端(duan)市(shi)場開拓的(de)企業要(yao)看準商機，立足(zu)長遠、穩(wen)(wen)扎穩(wen)(wen)打(da)；另一(yi)方(fang)面，餐飲(yin)、茶樓、健身等(deng)服務行業要(yao)著力(li)挖掘行業內涵，延長服務鏈條，做到(dao)“綜合高端(duan)”；第三，難(nan)以為繼的(de)高端(duan)餐飲(yin)企業也可(ke)以考慮和有實力(li)的(de)中小餐飲(yin)企業聯合，開拓餐飲(yin)市(shi)場，解決已投入資本的(de)收益(yi)問題。

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