每(mei)經記者｜張韻    每(mei)經編輯｜董興(xing)生    

10月19日，中國調味品協會在(zai)其官網公示了團(tuan)體標準《老壇酸菜(cai)》征求意見稿(gao)。該(gai)文件規定(ding)(ding)了老壇酸菜(cai)的(de)(de)術(shu)(shu)語和定(ding)(ding)義、技術(shu)(shu)要求、檢驗方法(fa)、檢驗規則及(ji)標簽、包(bao)裝、運(yun)輸(shu)、貯存，適用(yong)于老壇酸菜(cai)的(de)(de)生產、檢驗和銷售(shou)。

10月20日(ri)，《每日(ri)經濟新聞》記者(zhe)致電(dian)中國調味品(pin)協會(hui)(hui)公示的(de)聯系電(dian)話，工(gong)作人員(yuan)表示，“老壇酸菜(cai)”的(de)標準起草是協會(hui)(hui)的(de)正常工(gong)作內容之一，為的(de)是明確老壇酸菜(cai)的(de)產(chan)(chan)品(pin)特點和（加工(gong)過程中的(de)）實際情(qing)況，保證（生產(chan)(chan)產(chan)(chan)品(pin)的(de)）質量和安全(quan)，歡迎所(suo)有的(de)單位及消(xiao)費(fei)者(zhe)參與標準起草過程并通(tong)過反饋渠道提出意見。

記者注意到，中(zhong)國調(diao)味品(pin)協會(hui)在本次征(zheng)求意見稿中(zhong)將老壇(tan)酸菜(cai)定義(yi)為“以(yi)新(xin)鮮芥菜(cai)為主要原料(liao)，經鹽(yan)漬(zi)或不鹽(yan)漬(zi)，添加或不添加食鹽(yan)、白酒等輔料(liao)，放入潔凈的陶壇(tan)中(zhong)，發酵10天以(yi)上而成的腌漬(zi)蔬菜(cai)”。

9月(yue)22日，中(zhong)國食品科學技術學會發(fa)布了(le)《老(lao)壇(tan)(tan)酸菜生產質量(liang)安(an)全(quan)控(kong)制與管理技術規范》團體標準(zhun)，其中(zhong)老(lao)壇(tan)(tan)酸菜被定義為(wei)：“以新鮮(xian)葉(xie)用芥(jie)菜或(huo)經初次鹽(yan)漬發(fa)酵后的葉(xie)用芥(jie)菜為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，添加或(huo)不添加輔料(liao)、老(lao)母水（酸菜母液）或(huo)乳酸菌，用傳統陶瓷(ci)壇(tan)(tan)泡(pao)漬發(fa)酵而成的蔬(shu)菜制品。”

可(ke)見，新(xin)鮮(xian)芥菜(cai)、潔凈(jing)/傳統陶壇(tan)被公認為老壇(tan)酸菜(cai)的(de)(de)重要原料與生產工具，而(er)中國調味品(pin)協會則是在發酵工序中加上了10天的(de)(de)最(zui)低時間限(xian)制(zhi)。

今(jin)年的(de)“3•15”晚會上，“土坑(keng)酸(suan)菜(cai)”成為全民熱議話題，康師傅、統一(yi)(yi)(yi)旗下(xia)的(de)老壇酸(suan)菜(cai)面銷(xiao)售受到了不同程度的(de)影響(xiang)。如今(jin)行業(ye)(ye)規范(fan)(fan)正在建立，將對(dui)生產企業(ye)(ye)與上游產業(ye)(ye)形成良(liang)性互動(dong)。《老壇酸(suan)菜(cai)生產質量安全控制(zhi)與管理技術規范(fan)(fan)》團體標(biao)準顯示(shi)，統一(yi)(yi)(yi)企業(ye)(ye)（中國）投(tou)資有限公司也是(shi)該標(biao)準的(de)起草單(dan)位(wei)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。

不過，中國調味品協會工作人(ren)員表(biao)示，標準(zhun)制(zhi)定就是從無到有(you)的過程，老壇(tan)酸菜標準(zhun)的起(qi)草與此前(qian)的腳踩風波(bo)并無關系(xi)。

封面(mian)圖(tu)片(pian)來源：每經記者 張(zhang)韻 攝（資(zi)料圖(tu)）