每(mei)經(jing)記(ji)者(zhe)｜杜蔚  丁(ding)舟洋    每(mei)經(jing)編輯(ji)｜梁梟    

粵菜(cai)百年老字號陶陶居來天府(fu)之國了。

繼廈門、上海(hai)、北(bei)京(jing)等城市之后，143歲的(de)陶陶居在西(xi)南地(di)區布下重要一子(zi)，將嶺南花窗、趟櫳(long)門，典(dian)雅的(de)西(xi)關(guan)大(da)屋和經典(dian)的(de)粵菜帶到成都(dou)。

“您前面有200多桌(zhuo)，大概需(xu)要等2個小(xiao)時以上。”1月10日18時許(xu)，每日經濟新(xin)聞記者(zhe)以消費者(zhe)身份詢(xun)問陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居用(yong)餐(can)情況時，店(dian)員如此表示。這(zhe)一天(tian)，是陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居成都店(dian)首(shou)日開門迎(ying)客，門口早早排起(qi)了長(chang)龍，火爆程度(du)超出大眾(zhong)意(yi)料，這(zhe)個勢(shi)頭(tou)還一連持(chi)續了幾天(tian)。

陶陶居(ju)西(xi)南首(shou)店 圖片來(lai)源：每經記(ji)者(zhe) 杜蔚 攝(she)

前來打卡的網紅博主、絡繹(yi)不絕的食客(ke)……陶(tao)陶(tao)居(ju)在成都(dou)火(huo)了(le)，同時也引發不小爭議。有網友表示“陶(tao)陶(tao)居(ju)在成都(dou)大幅漲價”“比(bi)北(bei)京、上海、廣州(zhou)更貴”，甚至直指陶(tao)陶(tao)居(ju)是“價格刺客(ke)”。

陶(tao)陶(tao)居(ju)的(de)(de)定價標準是(shi)什么？對(dui)此(ci)，陶(tao)陶(tao)居(ju)公司(si)方面向每日經濟新(xin)聞記(ji)者(zhe)回(hui)應(ying)表示：“很多帶有廣(guang)州地(di)域特色的(de)(de)新(xin)鮮(xian)食(shi)材都(dou)是(shi)從當日凌晨直(zhi)飛至成都(dou)。堅持(chi)當日新(xin)鮮(xian)現做的(de)(de)品質(zhi)，全(quan)部的(de)(de)食(shi)材絕(jue)不過夜，陶(tao)陶(tao)居(ju)成都(dou)店的(de)(de)后廚師傅們(men)也(ye)都(dou)是(shi)從廣(guang)州派出，使得餐(can)飲經營(ying)的(de)(de)成本(ben)飆升。大家的(de)(de)反饋都(dou)收到(dao)了(le)，公司(si)也(ye)會予以考慮。”

陶陶居回應：我們絕對不是來“割韭菜”

始(shi)創(chuang)于1880年(nian)的(de)陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居，是國內最為(wei)悠久(jiu)的(de)幾個餐飲(yin)老字(zi)號之一(yi)。2023年(nian)伊始(shi)，通過陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居新店(dian)開業(ye)的(de)熱鬧場面，足見其(qi)在市(shi)場的(de)品牌(pai)影響(xiang)力。

每經記者了解到，加上(shang)成都首店，目(mu)前(qian)陶(tao)陶(tao)居已經在全國開出34家門(men)店，成都營業首日排號超過900桌(zhuo)。

1月11日15時30分許，陶陶居(ju)成都店(dian)中(zhong)依然(ran)有許多食客

圖片(pian)來源：每經記者 杜蔚 攝

談及在成都的開店(dian)原(yuan)因，陶(tao)陶(tao)居酒家經營(ying)團(tuan)隊表示，看好未來中國西南(nan)地區粵菜市(shi)場的發展(zhan)。成都是“網紅城市(shi)”的鼻祖，相信憑借(jie)陶(tao)陶(tao)居的底蘊，能夠在成都引領一(yi)波廣(guang)府美食(shi)的熱(re)潮。

“我們成都店熱(re)銷的(de)top5菜式是陶(tao)陶(tao)居百年燒鵝、陶(tao)陶(tao)居招牌大蝦(xia)餃、酥皮水(shui)牛奶菠蘿包、冰鎮咕嚕肉和卡珍芝(zhi)士焗(ju)糯米雞(ji)。”1月13日，陶(tao)陶(tao)居酒(jiu)家經營團隊相關負責(ze)人向記者透露了店中最受歡迎的(de)幾道菜式。

“滿心歡喜地和姐妹討論吃(chi)啥(sha)，突然發(fa)現和之前在(zai)廣州吃(chi)的(de)相比，（每(mei)道菜）平均貴了5元(yuan)～15元(yuan)，熱情(qing)瞬間澆滅。”網絡(luo)上，有不(bu)(bu)(bu)少人(ren)對陶(tao)陶(tao)居(ju)在(zai)成都上漲的(de)高定(ding)價(jia)(jia)表達了不(bu)(bu)(bu)滿與不(bu)(bu)(bu)解，還有人(ren)直接發(fa)出“陶(tao)陶(tao)居(ju)成都價(jia)(jia)格刺客，不(bu)(bu)(bu)要沖動”的(de)“勸退貼(tie)”。

每經(jing)記(ji)者對(dui)比陶陶居(ju)在(zai)不(bu)同城市(shi)的(de)(de)(de)菜單價(jia)(jia)格發現，成都新店定價(jia)(jia)的(de)(de)(de)確(que)位列全國第一。以(yi)陶陶居(ju)百年燒(shao)鵝(e)的(de)(de)(de)售(shou)價(jia)(jia)為(wei)(wei)例(li)，成都為(wei)(wei)138元(yuan)/例(li)，廣(guang)州、廈門為(wei)(wei)98元(yuan)/例(li)，北(bei)京、上海(hai)為(wei)(wei)128元(yuan)/例(li)。這意(yi)味著(zhu)，同一只燒(shao)鵝(e)，價(jia)(jia)差(cha)最大達(da)到40元(yuan)。

陶陶居百年燒鵝在不同城市的定價

圖(tu)片來源(yuan)：大(da)眾(zhong)點評截圖(tu)

“我們絕對(dui)不是(shi)來(lai)‘割韭(jiu)菜’的。我們的食(shi)材、師(shi)傅，現在都是(shi)從(cong)廣(guang)州過來(lai)的。”上(shang)述陶(tao)陶(tao)居經(jing)營團隊相關負責人告(gao)訴每(mei)經(jing)記者，很(hen)多帶有廣(guang)州地域特色的新(xin)鮮食(shi)材都是(shi)從(cong)當日凌(ling)晨直(zhi)飛至成都的，堅持當日新(xin)鮮現做的品(pin)質，全(quan)部的食(shi)材絕不過夜。“以(yi)百年燒(shao)鵝(e)為例(li)，拒絕凍品(pin)，堅持選用新(xin)鮮、重量在7.5斤左右的清遠(yuan)黑(hei)棕(zong)鵝(e)，且燒(shao)鵝(e)都是(shi)每(mei)日更新(xin)進貨，在成都本(ben)地尋(xun)找到這樣(yang)的食(shi)材非常有難度。”

上(shang)述負責(ze)人還表示，陶陶居(ju)成都店的(de)后廚師(shi)傅(fu)們也都是從廣州派出(chu)，“使得餐飲經營的(de)成本飆升。我(wo)們想在成都呈現原汁(zhi)原味的(de)廣州味道，難度實屬不小，但(dan)品質是老字(zi)號一(yi)直的(de)堅持。”

“排隊(dui)火爆，說明(ming)消費者對陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居中華老字號(hao)的認可(ke)，它不僅是(shi)賣(mai)粵菜的，同時(shi)賣(mai)的還(huan)有文化和品(pin)質。”艾媒咨詢創始人兼CEO張毅在與(yu)每經(jing)記者談及陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居引發眾(zhong)人“價格刺客”討論時(shi)表示，如果價格親民(min)一點，可(ke)能(neng)會提高品(pin)牌融(rong)入新市場時(shi)的大眾(zhong)接(jie)受度(du)。

粵菜老字號西南首店能否“出圈”

在廣東(dong)，“得閑飲茶”不是一句客(ke)套話。

沏(qi)一壺(hu)茶，吃(chi)一碟手工點心(xin)，飲(yin)的(de)是(shi)歲月，吃(chi)的(de)是(shi)傳承。創辦于(yu)清朝光緒(xu)年(nian)間的(de)老字號陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)(ju)，就是(shi)這(zhe)種廣州飲(yin)食文化(hua)的(de)“活化(hua)石”。一百多(duo)年(nian)來，陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)(ju)讓不少文人墨客為之傾倒。魯迅、巴金、陳(chen)殘云、劉海粟等名人都是(shi)陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)(ju)的(de)座(zuo)上客。

陶(tao)陶(tao)居舊時(shi)營(ying)業執照(zhao) 圖片來源：受訪者提(ti)供

然而，不(bu)(bu)是所(suo)有(you)中華老(lao)字號餐飲都能(neng)在時代的(de)浪(lang)潮中延續。2022年8月，百年老(lao)茶樓蓮(lian)香樓“因經(jing)營不(bu)(bu)善”關店，讓人惋惜不(bu)(bu)已。

新中(zhong)國(guo)成(cheng)立以來，陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居歷經多次變(bian)遷(qian)，經營團隊數易其(qi)主，一度瀕臨萎縮。2015年，以做魯菜起家的資深餐飲人尹江波中(zhong)標(biao)“陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居”餐飲商標(biao)權，走出“老(lao)西關(guan)”，開啟新派(pai)粵菜、連鎖化經營之路，品牌形象日漸清晰(xi)，成(cheng)為老(lao)字號網紅。

2019年，廣州酒家(jia)（SH603043，股價26.21元(yuan)，市值(zhi)149億元(yuan)）收購陶(tao)陶(tao)居，并(bing)探索混合(he)所有制，引入(ru)戰略合(he)作方尹江波(bo)旗下公(gong)(gong)司食尚國味聯合(he)持股陶(tao)陶(tao)居公(gong)(gong)司，重(zhong)新(xin)制定(ding)了老字號年輕化定(ding)位和路線。這種合(he)作模式下，陶(tao)陶(tao)居提速發(fa)展，即便經(jing)歷(li)疫(yi)情(qing)三年，還是在上(shang)海(hai)、北(bei)京等地拓展新(xin)店。

新穎的(de)(de)裝修(xiu)，傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)手藝，陶(tao)陶(tao)居在全國(guo)的(de)(de)新店都是(shi)開(kai)(kai)一家火一家。關注(zhu)度提高的(de)(de)同時，質疑(yi)的(de)(de)聲音也(ye)隨之傳(chuan)(chuan)來，最大的(de)(de)爭議就是(shi)價格(ge)。“一開(kai)(kai)始有人(ren)(ren)說我們是(shi)米其林的(de)(de)價格(ge)，大排檔(dang)的(de)(de)環境(jing)”，一位陶(tao)陶(tao)居內部人(ren)(ren)士告訴每經記(ji)者，“但你看(kan)菜單的(de)(de)話，真的(de)(de)是(shi)能(neng)看(kan)出來，豐(feng)儉由人(ren)(ren)，菜品豐(feng)富涵蓋各種(zhong)價位。環境(jing)方面，在時髦、舒適(shi)的(de)(de)同時，還保留了老廣東茶樓的(de)(de)煙火氣。”

陶陶居手(shou)工茶點(dian)制(zhi)作 圖片來源：受訪者(zhe)提(ti)供

粵菜(cai)連鎖化一直(zhi)是個難(nan)(nan)題，因為(wei)粵菜(cai)對食材和師傅的(de)要求極高，很難(nan)(nan)在短(duan)時間內(nei)大規模(mo)復(fu)制。“所以(yi)我們沒辦(ban)法像火鍋店一樣一年就開(kai)20家，必須慢(man)慢(man)跑。大家的(de)反饋我們都收到了，也會考慮調整。”上(shang)述陶陶內(nei)部(bu)人士透露。

進駐(zhu)成都(dou)開設(she)新(xin)南首店的陶(tao)陶(tao)居，還(huan)將直面競爭壓力。在美食“最卷”的成都(dou)，餐(can)飲(yin)潮(chao)牌云集，更不乏粵(yue)菜(cai)(cai)。光是(shi)陶(tao)陶(tao)居所在的太古里商圈，就有點都(dou)德、翠園、正斗、八(ba)仙(xian)酒(jiu)樓、玥軒等成熟的粵(yue)菜(cai)(cai)餐(can)廳。就連陶(tao)陶(tao)居的店鋪(pu)位置(zhi)，此前都(dou)是(shi)一(yi)(yi)家與粵(yue)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)衣帶水的港式茶餐(can)廳。競爭之激烈(lie)，可想而知。開業的爆滿只是(shi)開始，這家西南首店要(yao)想“江山(shan)穩(wen)坐(zuo)”，還(huan)需更長時(shi)間的檢驗。