每經記者｜舒冬妮(ni)    每經編輯｜楊夏(xia)     

2023年的餐飲行業，最忙碌的人，可能是二(er)手設備回購商，“昨天(tian)收(shou)四家(jia)餐廳，今天(tian)又(you)約(yue)了三家(jia)”“上(shang)半年報(bao)復性(xing)開店，下半年報(bao)復性(xing)回收(shou)”，短視頻平臺上(shang)，他們遍(bian)布全(quan)國(guo)各地，從早忙到(dao)晚(wan)，365天(tian)全(quan)年無休。

過去一年，餐飲(yin)難做。

食品飲料產業(ye)投資人陳小龍一直在(zai)關注(zhu)餐飲，在(zai)跟餐飲企業(ye)聊天時，他注(zhu)意到幾個細節：2023年第四季(ji)度，雞(ji)肉(rou)做(zuo)(zuo)的(de)小酥(su)肉(rou)，開(kai)始替代豬(zhu)肉(rou)做(zuo)(zuo)的(de)小酥(su)肉(rou)；紅(hong)油豬(zhu)耳、豬(zhu)蹄的(de)銷量下降(jiang)，口(kou)水雞(ji)、手撕雞(ji)等雞(ji)類產品銷量兩倍增長??因為(wei)雞(ji)肉(rou)比豬(zhu)肉(rou)更加(jia)便(bian)宜。

競爭已經愈發激烈。

2023年，餐(can)飲業還迎來諸多跨(kua)界者，“9塊9抵100元(yuan)”的代(dai)金券燒出(chu)了(le)流量，但(dan)也把價格卷出(chu)新(xin)高度。2024年，餐(can)飲會(hui)更好做嗎？

錢難賺

不僅是桌均消費金額從380元(yuan)左右降(jiang)(jiang)到了320元(yuan)，大龍燚火(huo)鍋聯合創始人(ren)王文軍還看到，過去一(yi)年(nian)，一(yi)些鉆石級別客(ke)戶的消費頻率也大幅降(jiang)(jiang)低，從一(yi)周三四次，降(jiang)(jiang)到了一(yi)周一(yi)兩次。

2023年(nian)大龍燚的營收恢(hui)復至2019年(nian)80%左(zuo)右，王文軍認為，這個表現屬(shu)于中(zhong)等偏(pian)上(shang)的水平，因為很多火鍋企業僅(jin)恢(hui)復至2019年(nian)70%左(zuo)右。

“一半海水，一半火(huo)焰”，劉一手火(huo)鍋聯合創始人尹(yin)伊(yi)如此形容2023年(nian)，“5月之(zhi)前市場表(biao)現非常(chang)好，下半年(nian)（營(ying)業額）斷崖式下滑(hua)，特別是9月之(zhi)后，我(wo)們意識到人流不等于(yu)錢流。”尹(yin)伊(yi)說。

“能明顯感覺到(dao)客(ke)人(ren)對(dui)價(jia)格敏(min)感很多(duo)，同樣是(shi)商務(wu)宴(yan)請，（2023年）很多(duo)人(ren)點餐(can)前就會問有沒有套(tao)餐(can)、特價(jia)菜。還有就是(shi)大家現在都是(shi)自己帶酒，餐(can)廳(ting)的(de)酒賣不動了(le)，錢難賺，酒水上掙不到(dao)顧(gu)客(ke)的(de)錢了(le)。”餐(can)飲人(ren)管青山說道。

隨之(zhi)而來的，是投資人變得更加謹(jin)慎。

過(guo)去一年，很多(duo)(duo)投資人明確提(ti)出“不(bu)再看消費”，很多(duo)(duo)機構(gou)1個項目(mu)(mu)也沒(mei)有投。餐飲(yin)業投資遇(yu)冷，2021年“餐飲(yin)上市潮(chao)”和“資本大年”早已(yi)成為過(guo)去，陳小龍笑稱“現在(zai)再也沒(mei)有人搶項目(mu)(mu)了”。

根據(ju)IT桔子統(tong)計(ji)，國內餐飲(yin)業2021年、2022年投(tou)資數量分(fen)別為(wei)(wei)134個(ge)和126個(ge)，投(tou)資金額(e)分(fen)別為(wei)(wei)267.35億(yi)元(yuan)、84.28億(yi)元(yuan)，投(tou)資金額(e)驟減。在過去的(de)2023年，全年投(tou)資數量和投(tou)資金額(e)均繼(ji)續下(xia)降，分(fen)別為(wei)(wei)111個(ge)和58.89億(yi)元(yuan)。

2023年下(xia)半年，陳(chen)小龍實地走訪了(le)十(shi)來個(ge)城市，從(cong)超(chao)一級城市、各省(sheng)會到縣城，他發現(xian)，過去(qu)一年餐飲業整體表現(xian)比(bi)較(jiao)低迷，品牌(pai)連鎖(suo)餐飲表現(xian)比(bi)單(dan)體店好，宴請性(xing)質餐飲比(bi)個(ge)人(ren)餐飲好，不過宴請餐飲規模收縮也(ye)是明顯趨勢，翻臺率、每桌(zhuo)消費均有降低。

陳小龍(long)認為，消費者追求(qiu)性價比(bi)的特征明(ming)顯，餐飲(yin)業整(zheng)體進入低毛利時期。

跨界的多了：都想來分一杯羹

在(zai)餐(can)飲業(ye)(ye)二十年(nian)有余，曾是職業(ye)(ye)經(jing)理人的管青山還不(bu)斷在(zai)新賽道上探索。2021年(nian)底開始創(chuang)業(ye)(ye)，他(ta)參股的烤肉店(dian)(dian)已經(jing)閉店(dian)(dian)，2022年(nian)11月(yue)開業(ye)(ye)的中餐(can)店(dian)(dian)和(he)2023年(nian)8月(yue)開業(ye)(ye)的快餐(can)米粉店(dian)(dian)，目前還在(zai)營業(ye)(ye)。

去年，管青山接(jie)到(dao)了(le)不下10個咨(zi)詢電話，都是跨界想要(yao)來開餐(can)飲店的，最“離譜”的是一個醫(yi)生辭(ci)職和朋友開了(le)一家(jia)烤串店。

雖然專業人(ren)士(shi)的出手謹(jin)慎了，但“跨界來做餐飲的人(ren)尤其多”也是王(wang)文軍(jun)和(he)秦偉的感受。

2022年2月，連續從業二(er)十多年的蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)行業資深人士秦偉，開創(chuang)了自己的品牌(pai)“秦偉偉蘭州(zhou)拉面(mian)”，從6月開出第一家門店(dian)，一年半后的今天(tian)，已經有近100家門店(dian)，基本以(yi)加盟為主(zhu)。

加(jia)盟商中，建筑(zhu)、房地產、互聯網行(xing)業(ye)轉行(xing)來的(de)(de)跨界者(zhe)不(bu)少(shao)。秦偉統計，80%的(de)(de)加(jia)盟商是餐飲創業(ye)零經驗(yan)，只有極少(shao)數的(de)(de)加(jia)盟商有過餐飲從(cong)業(ye)經驗(yan)。

“他們和傳統(tong)餐飲人(ren)的(de)(de)做法(fa)有明(ming)顯區別，傳統(tong)的(de)(de)是穩(wen)扎穩(wen)打，開(kai)(kai)店(dian)一(yi)年(nian)回本了(le)第(di)二年(nian)才開(kai)(kai)第(di)2家，但這(zhe)些跨界(jie)者(zhe)(zhe)的(de)(de)做法(fa)是先多(duo)開(kai)(kai)店(dian)，他們要快速占領(ling)市場。一(yi)位做房地產的(de)(de)加盟商，2023年(nian)10月開(kai)(kai)第(di)一(yi)家店(dian)，三個月后第(di)2家店(dian)就準(zhun)備開(kai)(kai)業了(le)。還有位江(jiang)蘇的(de)(de)加盟商，2023年(nian)7月開(kai)(kai)第(di)一(yi)家，現在準(zhun)備一(yi)下(xia)開(kai)(kai)四家。”秦偉都(dou)有些不適應跨界(jie)者(zhe)(zhe)們的(de)(de)打法(fa)。

王文軍(jun)明顯感到(dao)2023年(nian)做餐飲的(de)“小(xiao)白(bai)”變多了(le)，按照他的(de)邏輯，這些(xie)“小(xiao)白(bai)”主要有兩類情況，一(yi)方面，在很多人(ren)(ren)經歷降(jiang)薪裁(cai)員后都想(xiang)創(chuang)業，餐飲則是他們認為的(de)門檻較低的(de)賽(sai)(sai)道，并且(qie)在經歷了(le)前三年(nian)的(de)“黑(hei)天鵝(e)”事件后有望迎(ying)來強力反彈(dan)；另(ling)一(yi)方面，在很多行業不(bu)景氣的(de)情況下，“民(min)以食為天”的(de)餐飲是常青賽(sai)(sai)道，錢不(bu)知道往哪里(li)投的(de)人(ren)(ren)也想(xiang)在餐飲上分(fen)一(yi)杯羹(geng)。

國(guo)家統(tong)計局(ju)數據顯示，我(wo)國(guo)限額以(yi)上(shang)餐飲業(ye)法人(ren)(ren)企(qi)業(ye)數量由2019年(nian)(nian)(nian)的2.99萬(wan)(wan)個(ge)增長至(zhi)2022年(nian)(nian)(nian)的4.68萬(wan)(wan)個(ge)，2019年(nian)(nian)(nian)至(zhi)2022年(nian)(nian)(nian)餐飲業(ye)年(nian)(nian)(nian)末從(cong)業(ye)人(ren)(ren)數分別為252.80萬(wan)(wan)人(ren)(ren)、257.66萬(wan)(wan)人(ren)(ren)、284.99萬(wan)(wan)人(ren)(ren)、291.97萬(wan)(wan)人(ren)(ren)，逐年(nian)(nian)(nian)遞(di)增。

“9塊9”，跟不跟？

“小白”增多的直接結(jie)果，是(shi)價(jia)格“卷(juan)”起來了，或(huo)許很難想象，9塊9的魔(mo)咒有一天(tian)會降(jiang)臨在餐飲界。

在2023年春(chun)節之后，餐飲行業從旺季(ji)恢(hui)復平淡，三(san)四月份，川(chuan)渝火鍋市場(chang)上出現了大(da)量9.9元(yuan)(yuan)抵(di)100元(yuan)(yuan)、19.9元(yuan)(yuan)抵(di)100元(yuan)(yuan)的代金劵，在火鍋門店集中的地段，隔三(san)差五就能搜到大(da)量代金券(quan)。

“越(yue)來(lai)越(yue)多的小白(bai)進來(lai)，市場(chang)趨于飽和(he)，加上(shang)沒(mei)有(you)餐飲經(jing)營經(jing)驗，他們不考慮別(bie)的，前期開店(dian)只要流量，但根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)利潤(run)。”王文軍說(shuo)。不過，盡管沒(mei)有(you)利潤(run)，大龍燚和(he)行業大品牌也被迫卷(juan)入這場(chang)低(di)價(jia)引流戰中。

川渝地(di)區(qu)，是(shi)火鍋品(pin)類競爭最(zui)為激烈(lie)的(de)地(di)區(qu)，低(di)價代(dai)金券的(de)出現(xian)似乎可以理解，但讓尹(yin)伊(yi)驚訝的(de)是(shi)，無錫也有9.9元抵(di)100元的(de)低(di)價代(dai)金券。“天哪，我都不知道(dao)他們怎么生存”，尹(yin)伊(yi)意識到，價格(ge)戰(zhan)似乎已經卷(juan)到了(le)全(quan)國。

“卷(juan)”，不(bu)僅僅是在(zai)客(ke)單價較高、競爭激烈的(de)火鍋品(pin)(pin)類(lei)(lei)，在(zai)客(ke)單價不(bu)高的(de)快餐品(pin)(pin)類(lei)(lei)也是如此。秦(qin)偉吐槽，18元(yuan)(yuan)/碗(wan)的(de)面(mian)，在(zai)團購平臺(tai)上(shang)從(cong)15.8元(yuan)(yuan)/碗(wan)，變成了12.8元(yuan)(yuan)/碗(wan)，到現在(zai)的(de)9.9元(yuan)(yuan)/碗(wan)，更低的(de)還有6.66元(yuan)(yuan)/碗(wan)，3.98元(yuan)(yuan)/碗(wan)……

“免費(fei)續(xu)”也(ye)開始變成粉(fen)面店的標配。管青山加(jia)盟的米(mi)粉(fen)店剛開張時，續(xu)粉(fen)需要另加(jia)3元，但后(hou)來在顧客“別人家都是(shi)免費(fei)續(xu)”的對比下(xia)，也(ye)開始了(le)“免費(fei)續(xu)”。

管青山算過賬，由于房租和(he)人員成本高，客單價不高的(de)米粉店(dian)在(zai)北京沒有毛利優勢，但為了(le)吸引(yin)顧客，他不僅(jin)放開了(le)“免費(fei)續”，外賣小哥到(dao)店(dian)用餐還(huan)免費(fei)加雞腿(tui)，并與周邊(bian)茶(cha)飲店(dian)開展引(yin)流合作(zuo)……眾多措施下，門店(dian)生意(yi)還(huan)不錯。

王文(wen)軍表示，低價(jia)引流(liu)確(que)實有(you)(you)效果，提高了翻臺率(lv)，但沒有(you)(you)利潤的模(mo)式難以長久，王文(wen)軍在發(fa)了少(shao)量低價(jia)代金券之后不再繼續。

尹伊則不(bu)打算加(jia)入(ru)9塊9的戰(zhan)爭，“這(zhe)種低價(jia)吸(xi)引來的客(ke)戶(hu)也不(bu)是忠實客(ke)戶(hu)，還是要(yao)把重心(xin)放在產品(pin)、服務上”。

尋找出路

競爭加劇(ju)之下，每個餐飲(yin)人都在尋找自(zi)己的(de)出路(lu)。

出海也是一條路。

2023年下半(ban)年，陳小(xiao)(xiao)龍(long)所(suo)在(zai)的投(tou)資(zi)機構成立了(le)專門的小(xiao)(xiao)組，幫助(zhu)現(xian)有被投(tou)企業出海。去年12月底，陳小(xiao)(xiao)龍(long)去泰(tai)國(guo)作了(le)重(zhong)點考察，他聽當(dang)地(di)人說，自從2023年下半(ban)年中(zhong)國(guo)掀起出海風，泰(tai)國(guo)當(dang)地(di)說中(zhong)文(wen)的涉外崗(gang)位，工資(zi)比同期上漲了(le)50%。

2016年，大龍燚(yi)在(zai)新西蘭開出第一家(jia)店(dian)，目前海外(wai)共有27家(jia)門(men)店(dian)，計劃在(zai)2024年海外(wai)新增(zeng)30家(jia)門(men)店(dian)。2010年10月，劉一手在(zai)迪拜開出了(le)(le)第一家(jia)海外(wai)店(dian)，目前在(zai)海外(wai)共有66家(jia)門(men)店(dian)，2023年一年新開業了(le)(le)十幾家(jia)。

海外(wai)市場的需求(qiu)在(zai)擴(kuo)大。在(zai)王文軍的朋友(you)圈，巴塞羅那的門店在(zai)2023年10月(yue)開業，門口排起長隊，他提到，就(jiu)餐的基本(ben)是外(wai)國人(ren)，這(zhe)和之前“吃中餐的都是華人(ren)”明顯不(bu)同(tong)。

隨(sui)著中國(guo)國(guo)際地位提升和中國(guo)文化輸(shu)出，作為重要載體的餐飲在國(guo)外(wai)也(ye)越(yue)來越(yue)受歡迎。

2023年7月，“秦偉偉蘭州(zhou)拉面(mian)”第一家海外店開(kai)在了澳大利亞(ya)珀(po)斯。從早上(shang)九(jiu)點半營(ying)業至晚上(shang)九(jiu)點半，高(gao)峰(feng)時(shi)期，一天(tian)能有(you)1000多(duo)人次就餐，營(ying)業額超過10萬(wan)(wan)元(yuan)(yuan)/天(tian)，現在也(ye)是“天(tian)天(tian)排隊”，“很受歡迎(ying)，我們的(de)拉面(mian)師(shi)傅預計年薪(xin)能有(you)38萬(wan)(wan)元(yuan)(yuan)到41萬(wan)(wan)元(yuan)(yuan)”。秦偉說。

但出海沒有那么容易。王文(wen)軍表示，盡管是(shi)同一個(ge)國家，每一個(ge)州的食品(pin)安全法都不一樣；中餐(can)制作復雜(za)，烹飪方式(shi)不同于西餐(can)，廚師招人難度高(gao)；國際(ji)形勢多變，物流運輸受影(ying)響大(da)。

“出(chu)海首先要找兩個(ge)人，一個(ge)是當(dang)地的(de)律師，了解(jie)當(dang)地法律；一個(ge)是當(dang)地的(de)會計(ji)，了解(jie)當(dang)地稅務(wu)。”過(guo)去十多年(nian)，尹(yin)伊踩過(guo)很多坑，她始(shi)終(zhong)認為，餐飲出(chu)海沒有(you)那(nei)么容(rong)易(yi)，“其實我(wo)不(bu)覺(jue)得是風口，而是被逼到(dao)那(nei)個(ge)份上，國內卷不(bu)動了……如(ru)果要出(chu)海，抱團發展(zhan)，或許能(neng)減(jian)少(shao)彎(wan)路”。

如果不出海，繼續在(zai)(zai)國內(nei)“卷”，尹伊將目光瞄準了社(she)區(qu)店，“以前70%的店都開在(zai)(zai)商場，接下(xia)來(lai)的重點是在(zai)(zai)社(she)區(qu)”。

2023年，“年輕人為什么不愛逛商場了”“逛商場的時候只(zhi)去B1B2層”引發(fa)熱議，而尹(yin)伊從2022年就注意到了這(zhe)個(ge)變化。她認為，一站式購物需(xu)求(qiu)(qiu)讓(rang)商場火(huo)爆，但現在這(zhe)種(zhong)需(xu)求(qiu)(qiu)正在下(xia)降；同時，隨著(zhu)老齡化趨勢不斷加速，社區周(zhou)邊會有更多(duo)的消費需(xu)求(qiu)(qiu)，“社區店一定(ding)是未來的黑(hei)馬”尹(yin)伊判斷。

她已(yi)經做過研(yan)究，商場(chang)的火鍋店(dian)模型基(ji)本(ben)是300平米左右的大店(dian)，社區店(dian)店(dian)鋪面積(ji)則(ze)在160平米左右，位置(zhi)和面積(ji)都(dou)能(neng)有效(xiao)降低成本(ben)，同時調整產(chan)品結構，能(neng)盡可能(neng)提高性價比(bi)，符合(he)消費者需(xu)求。

對于社(she)(she)區店(dian)，尹伊還有更多的(de)計劃，行業競爭(zheng)愈發激烈，提高營收的(de)關(guan)鍵是提高門店(dian)坪效。在她(ta)看(kan)來(lai)，增加(jia)營業時(shi)段，門店(dian)多元化，一(yi)店(dian)多開則是很好(hao)的(de)解(jie)決辦法，她(ta)設(she)想讓一(yi)家火鍋店(dian)同(tong)時(shi)成(cheng)為(wei)早餐鋪、零售店(dian)、社(she)(she)群店(dian)，即全方位滿足社(she)(she)區周邊消費者需求。

2024年，餐飲會更好做嗎？陳小(xiao)龍說：“這(zhe)是一個(ge)美好的(de)愿望。”

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