每(mei)經記者(zhe)｜余洋(yang)    每(mei)經編輯｜唐元    

提起(qi)“老(lao)字(zi)號”，不僅是味覺上難以(yi)忘懷的美好體驗，也(ye)是顧客心(xin)中深厚信任與(yu)情感寄(ji)托的象征。作為時間的見證(zheng)者，憑借(jie)對品(pin)質的堅守以(yi)及顧客的青(qing)睞，“老(lao)字(zi)號”最終鑄就為代表城市印象的“金(jin)字(zi)招牌(pai)”。

近些年(nian)來，由于宣傳落后、管理不善(shan)等問題(ti)，部分“老(lao)字號”卻頻現疲態，一度成(cheng)為(wei)年(nian)輕(qing)人心中的“餐(can)飲(yin)刺客”。如何保持(chi)活力而不顯“老(lao)態”，成(cheng)為(wei)了每(mei)個(ge)“老(lao)字號”品(pin)牌面臨的挑戰。

1月8日，由成都(dou)市(shi)商(shang)務局主辦(ban)的“立園(yuan)滿園(yuan) 賦(fu)能成都(dou)老(lao)字號創新發展(zhan)”專場(chang)活動在(zai)成都(dou)市(shi)民(min)營經濟發展(zhan)促進中心舉行(xing)。會上(shang)，多位“老(lao)字號”的傳承人娓娓道來，講述老(lao)品牌的新故事。

“看見”與被“看見”

過去，“老字號”憑(ping)借著實力“酒香不(bu)怕巷(xiang)子深(shen)”，但時(shi)移世易，餐飲江湖已是一片紅海，即(ji)便(bian)是好酒，也需主動(dong)走出深(shen)巷(xiang)，迎接市場的(de)挑戰。

特別是歷(li)史悠久的(de)(de)“老字號”品牌，雖底蘊深厚，卻也遭到了思維慣性的(de)(de)困(kun)擾(rao)。在消費(fei)需求日(ri)益(yi)多樣(yang)化(hua)和個性化(hua)的(de)(de)今天，年輕(qing)群體對它們的(de)(de)認知尚存(cun)不(bu)足與偏差。

擁(yong)有“賴(lai)(lai)湯(tang)圓”“陳麻婆豆腐”等9家中華老字(zi)號的(de)(de)成都市飲食公司企劃(hua)部部長(chang)羅(luo)晏(yan)莉分享了旗下“老字(zi)號”賴(lai)(lai)湯(tang)圓的(de)(de)一(yi)則(ze)小(xiao)插曲。

一篇出(chu)自成都某媒體的報道觸動了(le)(le)羅晏莉的心弦。文中(zhong)有一段描述提到，當記(ji)者(zhe)(zhe)踏入賴湯圓店鋪時，一股國營風撲面而來。羅晏莉主動與記(ji)者(zhe)(zhe)進行(xing)交流，解釋品牌正全力(li)推進工業化進程，并取得了(le)(le)顯著成效。但(dan)(dan)記(ji)者(zhe)(zhe)的一番話(hua)卻(que)深(shen)深(shen)觸動了(le)(le)她：“我(wo)理解你們的努力(li)與成就(jiu)，但(dan)(dan)當我(wo)親身步入店內，這(zhe)就(jiu)是我(wo)直觀感受到的氛圍。”

這番對話讓羅晏莉深(shen)刻(ke)反思(si)，提煉出“看(kan)見(jian)”與(yu)(yu)“被看(kan)見(jian)”這一核心(xin)理念。所謂“看(kan)見(jian)”，即老(lao)字(zi)號(hao)品(pin)牌需深(shen)刻(ke)洞察并珍視(shi)自身的文化(hua)底蘊與(yu)(yu)獨(du)特價值；而“被看(kan)見(jian)”，則是(shi)指顧客(ke)踏入(ru)店鋪那一刻(ke)起(qi)，他們所親眼所見(jian)、親身體驗的一切，正是(shi)這些(xie)細(xi)節構建(jian)了顧客(ke)心(xin)中(zhong)對品(pin)牌的深(shen)刻(ke)印(yin)象。

圖片來源：成都賴湯圓

2023年(nian)全面升級后，賴(lai)湯圓（總(zong)府(fu)路店）經(jing)歷(li)了(le)一場蛻變，收益峰值較往昔甚至實現(xian)了(le)翻(fan)倍。此番(fan)成功(gong)的秘訣之一，在于敏銳地洞察到夜間(jian)經(jing)濟，根(gen)據當下年(nian)輕(qing)人的生(sheng)活方(fang)式(shi)，靈活地調(diao)整(zheng)了(le)經(jing)營布局。

例如(ru)，營業時(shi)間不再拘泥于傳(chuan)統，而是(shi)(shi)靈活延長至(zhi)深夜(ye)12點，節(jie)假(jia)日(ri)更是(shi)(shi)在早上(shang)7點便(bian)開啟溫馨的早餐服(fu)務。晚上(shang)9點至(zhi)12點則成為這家百平米(mi)小店的黃金時(shi)段，為其帶來了可觀收(shou)益。據統計，賴湯圓（總府(fu)路店）月(yue)均最高銷(xiao)售額已(yi)攀升至(zhi)150萬(wan)元，其中，夜(ye)間經(jing)濟的貢獻超12萬(wan)元。

要會講故事，更要拓寬“朋友圈”

“看見(jian)”與“被(bei)看見(jian)”構成(cheng)了(le)品牌與顧客間互動溝通的橋(qiao)梁，但在Z世代(dai)背景下，“老字號”要繼續(xu)煥新，還(huan)得拓(tuo)寬(kuan)“朋友圈(quan)”。

跨界合作，作為(wei)一種(zhong)促進(jin)品牌(pai)發展(zhan)的(de)(de)有效橫向聯(lian)合策略，成為(wei)“圈粉”年輕(qing)人的(de)(de)新(xin)(xin)潮流。為(wei)了深化(hua)品牌(pai)影響力，成都市飲(yin)食(shi)公司已巧妙地將前沿的(de)(de)VR技術融入多(duo)個(ge)項(xiang)目(mu)之中(zhong)，以新(xin)(xin)穎(ying)方式生動(dong)演繹品牌(pai)背后(hou)的(de)(de)悠久故事。

除了與技術的跨(kua)界合作，羅晏莉還分享了“川(chuan)酒”與“川(chuan)菜”跨(kua)界融(rong)合的力(li)作——2024“國窖1573”天府(fu)名宴項(xiang)目(mu)。該項(xiang)目(mu)根植于百年傳承的非遺美(mei)食(shi)文化(hua)，精選冬日時令食(shi)材，巧妙(miao)地將傳統風味小(xiao)吃(chi)的中(zhong)式美(mei)學融(rong)入餐桌藝術，打(da)造了一場(chang)川(chuan)菜、川(chuan)酒、川(chuan)茶、川(chuan)點交相輝(hui)映的“濃花宴”，展(zhan)現了四川(chuan)飲(yin)食(shi)文化(hua)的獨(du)特韻味。

在實(shi)施“濃花宴”的(de)過程(cheng)中(zhong)，成都市(shi)飲食(shi)公司匠心獨運地融入了(le)(le)(le)成都本土元素(su)，尤其是茶(cha)文化。此外，還(huan)精心制作了(le)(le)(le)一(yi)份小吃(chi)(chi)集(ji)(ji)合，集(ji)(ji)中(zhong)展示了(le)(le)(le)成都小吃(chi)(chi)豐富多樣(yang)的(de)面貌，這些小吃(chi)(chi)均(jun)為可食(shi)用之作。這場盛宴不僅帶來了(le)(le)(le)一(yi)場味蕾享受(shou)，更贏得了(le)(le)(le)業(ye)內外人(ren)士(shi)的(de)廣泛贊(zan)譽(yu)，讓年輕人(ren)在吃(chi)(chi)喝玩樂中(zhong)沉浸(jin)式“打卡”成都市(shi)井文化。

圖片來源：受訪者提供

“這不(bu)僅(jin)僅(jin)是一個項(xiang)目的(de)(de)結(jie)束(shu)，而是一個新的(de)(de)開始。我們需要將(jiang)(jiang)這種模式復制并推廣到(dao)更多的(de)(de)門(men)店，讓龍抄手、鐘水(shui)餃、夫妻肺(fei)片(pian)等品牌都能從(cong)中(zhong)受益。”羅晏莉表示(shi)，未來將(jiang)(jiang)繼續將(jiang)(jiang)此項(xiang)目做下去，以宴席為契機，提升挖掘中(zhong)華老字號內涵的(de)(de)能力，將(jiang)(jiang)四川小吃從(cong)傳統市井文化提升到(dao)更高(gao)的(de)(de)美學層次(ci)。

傳承不守舊，創新不忘本

時代在(zai)變化，消費主力在(zai)更(geng)迭，講故事(shi)的方(fang)式也(ye)在(zai)不斷推陳出新，但(dan)歸(gui)根到底，“老字號(hao)”的內核(he)依舊是舌尖上(shang)的“鄉愁記憶”。

一位北(bei)方的(de)(de)網友曾經在“鵑(juan)城牌郫縣豆(dou)瓣(ban)”公(gong)眾號下(xia)留言，郫縣豆(dou)瓣(ban)，吃的(de)(de)是一種情懷。對于(yu)這位四川女婿而言，每次當他(ta)回(hui)到北(bei)方城市的(de)(de)川菜(cai)館吃飯(fan)，看到豆(dou)瓣(ban)醬炒菜(cai)，心中就(jiu)會產生一種回(hui)媳婦娘家吃飯(fan)的(de)(de)感覺。

不過，這(zhe)份珍貴的“鄉(xiang)愁(chou)記憶”，如(ru)今卻逐漸淡薄，如(ru)何(he)有效地再(zai)現并傳承(cheng)這(zhe)些承(cheng)載著厚重歷史與(yu)文(wen)化(hua)情感(gan)的記憶，成為至(zhi)關(guan)重要的課題。

“傳承不守舊，創新不忘本。”四川省郫縣豆瓣(ban)股份(fen)有限公(gong)司營銷總監(jian)徐壘認(ren)為，在保持傳統的同(tong)時，要勇于創新，不斷適應(ying)市(shi)場的變化(hua)和消費者(zhe)的需求。

鵑城牌郫縣豆瓣(ban)，作(zuo)為(wei)傳(chuan)統手藝(yi)(yi)的(de)(de)杰出代(dai)表，始(shi)終致(zhi)力于(yu)傳(chuan)承并改良古法(fa)工藝(yi)(yi)，堅持(chi)不懈地進(jin)行“翻曬露”，以確保豆瓣(ban)醬香風味的(de)(de)純正與獨特。比(bi)如，一缸一級豆瓣(ban)需經過至少4380次的(de)(de)精(jing)心翻杵，而特級豆瓣(ban)更是要(yao)達到13140次，足見其對品質的(de)(de)極(ji)致(zhi)追求。

圖片來源：鵑城牌郫縣豆瓣

“在上個世紀(ji)八九(jiu)十年代(dai)，郫縣豆瓣曾面臨‘用腳踩制(zhi)’的刻(ke)板印(yin)象(xiang)。”徐(xu)壘表示，為打破這一誤解，鵑(juan)城牌郫縣豆瓣采用了“明(ming)廚亮灶”模式，使生(sheng)產過程更(geng)加透明(ming)化，從而有效消除了消費(fei)者的不良印(yin)象(xiang)。

不僅(jin)如此(ci)，在整個生(sheng)產過程中(zhong)，除了嚴格(ge)把控前端物料采購外，鵑城牌郫縣豆瓣還引入(ru)了先(xian)進的(de)X光機(ji)進行(xing)重量與質(zhi)量的(de)雙重檢驗(yan)，以確保(bao)食品安全。 

不止于(yu)技術創(chuang)新，鵑城牌郫縣(xian)豆瓣還通過“引進來”和“走出去”的(de)方式，主動將這份舌尖上的(de)記憶帶到(dao)大(da)眾身邊。

近年來，鵑城牌郫縣豆瓣(ban)不僅在(zai)(zai)中式餐飲、工業(ye)加工、航空、餐飲連鎖等多(duo)個領(ling)域進行了探索。去年，也在(zai)(zai)全(quan)國各地舉辦了數(shu)百場餐飲推廣(guang)活動，不僅讓更(geng)多(duo)的人(ren)知道(dao)老豆瓣(ban)、紅(hong)油豆瓣(ban)的特點、搭配方式，也讓他們(men)在(zai)(zai)品嘗(chang)到那(nei)一抹熟悉(xi)的味道(dao)時，喚起心中最(zui)溫暖的記憶。

封面圖片來(lai)源：受訪者供圖