每經(jing)編(bian)輯(ji)｜每經(jing)記(ji)者 王霞(xia) 發自上海(hai)    

◎每經(jing)記(ji)者 王霞 發自上(shang)海

餐飲(yin)(yin)業正悄(qiao)悄(qiao)發生變化(hua)。在中低(di)端(duan)(duan)(duan)市(shi)場(chang)價格(ge)層(ceng)層(ceng)下壓競爭慘烈，湘鄂(e)情等傳統高(gao)端(duan)(duan)(duan)餐飲(yin)(yin)急速(su)下滑的同時，特色高(gao)端(duan)(duan)(duan)餐飲(yin)(yin)正開始(shi)復蘇。“2014年我們發現高(gao)端(duan)(duan)(duan)市(shi)場(chang)比較好做，我們的營業額(e)保持了增長的勢(shi)頭，并且高(gao)端(duan)(duan)(duan)餐飲(yin)(yin)比中端(duan)(duan)(duan)餐飲(yin)(yin)增速(su)快。”以(yi)中高(gao)端(duan)(duan)(duan)餐飲(yin)(yin)為主業的臺灣上市(shi)企業王品(pin)集團(tuan)董事會(hui)主席(xi)陳正輝(hui)4月(yue)8日在接受《每日經濟新聞》記者采訪(fang)時表示(shi)。

為什么高(gao)端(duan)餐(can)飲增(zeng)速高(gao)于中端(duan)餐(can)飲？上海餐(can)飲烹飪行業協會副(fu)秘書(shu)長金培華告(gao)訴記者，這種現象有一定代表(biao)性，在傳統高(gao)端(duan)餐(can)飲下滑與轉型的(de)過(guo)程中，給(gei)了不(bu)少(shao)特色(se)高(gao)端(duan)餐(can)飲一定的(de)發展機會。

高端消費群體仍在

“作為(wei)大(da)眾(zhong)餐(can)廳(ting)，我(wo)們本來(lai)就不做公(gong)(gong)款消(xiao)費(fei)(fei)，所以受政策影(ying)響較(jiao)小；另外，很多原(yuan)先做高端(duan)市(shi)(shi)(shi)場的(de)餐(can)飲公(gong)(gong)司轉向了(le)中端(duan)市(shi)(shi)(shi)場，高端(duan)市(shi)(shi)(shi)場的(de)競爭者減少(shao)了(le)。”陳正輝表示，隨著(zhu)民眾(zhong)越(yue)來(lai)越(yue)有錢，尤其是現在(zai)(zai)股市(shi)(shi)(shi)走好之(zhi)后，高端(duan)消(xiao)費(fei)(fei)群體依舊存在(zai)(zai)，只是公(gong)(gong)款消(xiao)費(fei)(fei)沒有了(le)而已。

從王品(pin)(pin)提供的(de)數據來看，2014年王品(pin)(pin)在(zai)大陸(lu)銷售額(e)為10.8億(yi)元(yuan)，較(jiao)2013年的(de)7.9億(yi)元(yuan)增(zeng)長(chang)了36.8%。公司旗下的(de)三(san)個(ge)高(gao)端(duan)品(pin)(pin)牌（王品(pin)(pin)臺塑牛排(pai)、花隱日式(shi)懷石料理、慕法(fa)式(shi)鐵板燒）在(zai)大陸(lu)的(de)銷售額(e)增(zeng)速均(jun)比(bi)針對中端(duan)市場(chang)的(de)TASTY西堤厚牛排(pai)的(de)增(zeng)速高(gao)。

金培(pei)華告訴記者(zhe)，王(wang)品集團這種情況是正常的，2014年以(yi)來，雖然高(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)總體在走下坡路，但是部分(fen)有特色(se)(se)、不以(yi)公款(kuan)消費為主(zhu)的高(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)卻(que)從(cong)中獲得了發(fa)展機會。“現在高(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行業的消費對象(xiang)已(yi)經發(fa)生(sheng)變化(hua)，高(gao)端(duan)(duan)商務(wu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)和特色(se)(se)高(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)，還是有很大需求。”金培(pei)華說，“未來講究(jiu)特色(se)(se)鮮明(ming)，順(shun)應(ying)市場(chang)變化(hua)。”與其(qi)(qi)相對應(ying)的是，隨著三公消費政(zheng)策的出臺，傳統高(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)逐步向大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)轉型，其(qi)(qi)結(jie)果就(jiu)是中低端(duan)(duan)的競(jing)爭愈發(fa)激(ji)烈，特別是低端(duan)(duan)市場(chang)。

不少業(ye)(ye)(ye)內人(ren)士表(biao)示，從(cong)2013年開(kai)始到現(xian)在，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)行業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)競爭(zheng)越來(lai)(lai)越激(ji)烈。自從(cong)‘國八(ba)條’公布之后，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)行業(ye)(ye)(ye)開(kai)始出現(xian)“高端做中(zhong)端、中(zhong)端做低(di)端”層層下壓(ya)的(de)(de)現(xian)象。”“其次，近年來(lai)(lai)經濟放緩的(de)(de)壓(ya)力導(dao)致失業(ye)(ye)(ye)率增加(jia)，投入(ru)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)成為很多離(li)開(kai)職場人(ren)士的(de)(de)第一(yi)選(xuan)擇，這(zhe)也導(dao)致餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)競爭(zheng)更(geng)加(jia)激(ji)烈。”陳(chen)正輝告訴記者(zhe)。

而餐(can)飲行(xing)業近(jin)兩(liang)年(nian)的(de)變革，也體現在行(xing)業分布上(shang)(shang)。上(shang)(shang)海(hai)市餐(can)飲烹(peng)飪協(xie)會數字顯(xian)示，2014年(nian)大眾化餐(can)飲占上(shang)(shang)海(hai)整個餐(can)飲業的(de)比重(zhong)已達80%，比2年(nian)前約提高(gao)10%。

推進多品牌戰略

在(zai)(zai)高(gao)端(duan)品(pin)牌取得較快增(zeng)長的王品(pin)集(ji)團(tuan)，是否(fou)將放棄(qi)中(zhong)低端(duan)餐飲(yin)(yin)？答案是否(fou)定的。“目前的市場發(fa)展(zhan)(zhan)是不正常(chang)的，最終(zhong)會回(hui)歸(gui)到常(chang)態分布，高(gao)中(zhong)低端(duan)市場都會有(you)。”陳正輝告(gao)訴記者，因此(ci)王品(pin)在(zai)(zai)將來也會繼(ji)續(xu)加大(da)品(pin)牌的拓展(zhan)(zhan)，其中(zhong)就包括(kuo)中(zhong)低端(duan)餐飲(yin)(yin)，并且(qie)也考(kao)慮(lv)進入(ru)中(zhong)餐領域。“2015年我們的門(men)店開設計(ji)(ji)劃依然將重(zhong)點(dian)放在(zai)(zai)高(gao)端(duan)和中(zhong)端(duan)上(shang)，另外(wai)我們還打(da)算開一個新品(pin)牌，人均消費大(da)概在(zai)(zai)70~80元人民幣，預計(ji)(ji)在(zai)(zai)今年底會進行試(shi)水(shui)。”陳正輝告(gao)訴《每日(ri)經濟新聞》記者。

根據公司的(de)長(chang)期規劃(hua)，目標是爭取在(zai)(zai)2022年之前(qian)在(zai)(zai)大(da)陸開1000家，其中(zhong)中(zhong)高端占(zhan)30%~40%，重點會集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)百(bai)元(yuan)以內的(de)中(zhong)低端消(xiao)費，而(er)目前(qian)公司在(zai)(zai)大(da)陸只有107家門店。“我們發現，不管(guan)是中(zhong)高低端，由于(yu)(yu)價(jia)格、口味等，每一個品(pin)牌都會有區域性問題(ti)，這(zhe)在(zai)(zai)低端更加明顯。”陳(chen)正輝(hui)告訴(su)記者，多品(pin)牌戰(zhan)略(lve)將不同的(de)品(pin)牌分布在(zai)(zai)不同區域，這(zhe)樣有利(li)于(yu)(yu)擴大(da)市(shi)場。

值得注意(yi)的(de)是，以傳(chuan)統中餐(can)起家(jia)的(de)小南(nan)國采取了相似(si)的(de)策(ce)略。一(yi)方(fang)面(mian)公(gong)司重新布(bu)(bu)局(ju)規(gui)劃中高低端品類的(de)分布(bu)(bu)，另一(yi)方(fang)面(mian)也積(ji)極向(xiang)西餐(can)領域(yu)拓(tuo)展。公(gong)司近兩年(nian)先后成立南(nan)小館(guan)、小小南(nan)國等(deng)中價(jia)位餐(can)飲(yin)品牌；代理(li)徹思叔叔七個城(cheng)市的(de)管(guan)理(li)權，并于(yu)第三方(fang)人(ren)士創立了“米之蓮”品牌，同(tong)時也采用與外方(fang)合(he)作(zuo)、收購(gou)地方(fang)式進入到咖啡、西餐(can)等(deng)領域(yu)。

2014年公司營(ying)業收入增(zeng)長11.4%，凈利潤(run)增(zeng)長53.8%。而這一數(shu)據在(zai)2013年分別是營(ying)業收入增(zeng)長4%，凈利潤(run)下滑(hua)99.4%。