每經編(bian)輯｜段(duan)煉 杜宇    

據央視財經(jing)9月22日消息，臨(lin)近中秋，被(bei)業界譽為(wei)“中國青蟹(xie)(xie)之(zhi)鄉”的廣州南沙(sha)，迎(ying)來一(yi)年中的黃金(jin)季節(jie)，青蟹(xie)(xie)中的貴族“黃油(you)蟹(xie)(xie)”上市了！據說，一(yi)千只青蟹(xie)(xie)才能出一(yi)只黃油(you)蟹(xie)(xie)，特(te)別(bie)珍貴，當然價格也(ye)不便宜。

黃油蟹養(yang)殖(zhi)戶鄭可(ke)可(ke)表示，現在市面上一只頂級的(de)半斤左(zuo)右的(de)黃油蟹，市價差不多(duo)要2000元(yuan)。

如今(jin)，南沙的“蟹(xie)中(zhong)之王(wang)”黃油蟹(xie)，已經不單是(shi)廣東(dong)的網紅蟹(xie)，作為廣州南沙漁業(ye)的金字招牌，它遠銷全國，并且走出(chu)國門(men)，游向世(shi)界。

黃(huang)油蟹怎么會(hui)這(zhe)么貴呢？這里不得不提到黃(huang)油蟹的由來(lai)，它(ta)其實是一種變異的青蟹。據說，一千只青蟹才能出一只黃油蟹，而且它的變異目前非人力所能控制。

據公開資料(liao)，黃油蟹生(sheng)長(chang)在咸淡(dan)水域(yu)交界(jie)地區，產地有(you)一(yi)定(ding)局限性(xing)，多見(jian)于香港的(de)流浮山、珠江流域，尤其是(shi)東莞市虎(hu)門太平(ping)（本灣）以(yi)及深(shen)圳(zhen)市后海(hai)灣海(hai)面。通常只有(you)農歷5月(yue)末至(zhi)8月(yue)中旬短短兩(liang)個多月(yue)是(shi)“當造(zao)”季節，亦是(shi)美啖黃油(you)蟹的(de)最佳時節。

據當地行家(jia)介(jie)紹，每逢(feng)炎夏產(chan)卵季節，成熟的膏蟹會在(zai)產(chan)卵時(shi)棲身于淺灘河畔。退潮時，猛烈的(de)陽光使淺(qian)灘上的(de)水溫升高，膏(gao)蟹(xie)受到刺激(ji)，蟹(xie)體內的(de)蟹(xie)膏(gao)分解成(cheng)金黃色的(de)油質，然后滲(shen)透至體內各個部分，整只蟹(xie)便充(chong)滿(man)黃油，蟹(xie)身(shen)呈現橙黃色，故被(bei)稱為黃油蟹(xie)。

一般來(lai)說，吃(chi)黃(huang)油蟹最(zui)好的時(shi)候就是在每(mei)年中秋(qiu)前后。此(ci)時(shi)的黃油蟹肉質最鮮嫩(nen)，蟹黃最濃(nong)郁，也(ye)最為(wei)香甜(tian)。

據有經驗的廚師(shi)介紹，一般(ban)蟹類或蒸或炒，過程比較簡單(dan)。黃油蟹(xie)的處(chu)理卻馬虎(hu)不得，絕不可出現斷螯折(zhe)爪，不然傷口處(chu)會“瀉(xie)油”，與普通(tong)膏蟹(xie)就沒有什么區別了。正確的(de)方(fang)法是：采(cai)用(yong)“冰水涼死法”，用(yong)近(jin)乎0℃的淡水，將蟹浸沒，當蟹進入麻木至(zhi)微僵狀態時，便可將蟹“翻轉”放在盤中清(qing)蒸(zheng)。

編輯|段煉 杜宇 易啟江

校對|段煉

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